《食品加工技术》 课件 任务3.2.3 乳粉加工.pptx

项目二乳制品加工《食品加工技术》

《食品加工技术》项目二乳制品加工任务3乳粉加工

《食品加工技术》项目二乳制品加工主要内容

一、材料及用具二、加工工艺三、产品质量标准四、考核要点

《食品加工技术》项目二乳制品加工一、材料及用具（一）主要材料生牛(羊)乳、食品添加剂、营养强化剂等（二）仪器与设备贮乳罐、板式换热器或管式换热器、真空浓缩设备、干燥器等

《食品加工技术》项目二乳制品加工二、加工工艺（一）全脂乳粉的加工1.工艺流程原料乳验收→预处理→乳的标准化→均质→杀菌→加糖→真空浓缩→喷雾干燥→出粉冷却→筛粉→晾粉→包装→成品2.操作要点（1）原料乳的验收及预处理：生乳应符合GB19301的规定，其他原料应符合相应的安全标准。原料乳要经过净乳、冷却和储存等基本工序。

《食品加工技术》项目二乳制品加工（2）原料乳的标准化：送入储乳槽的牛乳，待预热杀菌处理。储乳到一定量时要取样测定脂肪含量，依据测定结果进行标准化，即必须使标准化乳中的脂肪与非脂乳固体之比等于产品中脂肪与非脂乳固体之比，一般工厂将成品的脂肪含量控制在27%左右，全脂加糖乳粉中脂肪含量应控制在20%以上。（3）杀菌：经过标准化处理的牛乳必须经过预热杀菌，预热杀菌可以杀灭牛乳中绝大部分微生物，使产品中微生物残存量达到国家卫生标的要求，成为安全食品；破坏牛乳中各种酶的活性，尤其要破坏脂酶和过氧化物酶的活性，以延长乳粉的保存期；杀菌设备使用板式或管式杀菌器，采用80～85℃，30s或95℃，20s的杀菌条件，或采用120～135℃，2～4s的超高温瞬时杀菌。

《食品加工技术》项目二乳制品加工（4）均质：均质的作用主要是将较大的脂肪球变成细小的脂肪球，均匀的分散在脱脂乳中，从而形成均一的乳浊液，经均质处理生产出的乳粉脂肪球变小，冲调复原性好，易于消化吸收。（5）加糖：生产加糖全脂乳粉时，蔗糖的添加一般在浓缩工序前进行。根据成品最终的含糖量，将所需蔗糖加热溶解成一定浓度的糖浆，经杀菌、过滤后，与杀菌乳混匀，同时进行浓缩。①加糖量的计算：为保证乳粉含糖量符合国家规定标准，需预先经过计算。根据标准化乳中蔗糖含量与标准化中干物质含量之比，必须等于加糖乳粉中蔗糖含量与乳粉中乳干物质含量之比，则牛乳中加糖量可按下述公式计算。

《食品加工技术》项目二乳制品加工式中：A---牛乳中加糖量，kgA1---标准化要求含糖量，%W---乳粉中干物质含量，%T---乳的总干物质含量，%C---原料乳的总量，kg

《食品加工技术》项目二乳制品加工②加糖方法：常用的加糖方法有：将糖投入原料乳中溶解加热，同牛乳一起杀菌；将糖投入水中溶解，制成含量约为65%的糖浆溶液进行杀菌，再与杀菌过的牛乳混合；将糖粉碎杀菌后，再与喷雾干燥好的乳粉混匀；预处理时加入一部分糖，包装前再加一部分粉碎的糖粉。前两种属于先加糖法，制成的产品能明显改善乳粉的溶解度，提高产品的冲调性。后两种属于后加糖法，采用该方法生产的乳粉体积小，从而节省了包装费用。蔗糖具有热熔性，在喷雾干燥塔中流动性较差，因此，生产含糖含量低于20%的产品时，采用前两种方法；含糖量高于20%时，一般采用后加糖法。带有流化床干燥的设备采用第三种方法。

《食品加工技术》项目二乳制品加工（6）真空浓缩：为了节约能源和保证产品质量，喷雾干燥前对杀菌乳必须进行浓缩。乳浓缩是利用设备的加热作用，使乳中的水分在沸腾时蒸发汽化，并将汽化产生的二次蒸汽不断排除，从而使制品的浓度不断提高，直至达到要求的浓度的工艺过程。浓缩技术对其工艺流程的设计、设备的选型、制造工艺和具体操作提出了较高要求，随着科学技术及生产的发展，浓缩已趋向低温、快速、连续的方向发展。

《食品加工技术》项目二乳制品加工①浓缩的目的：作为干燥的预处理，以降低产品的加工热耗，节约能源；提高乳中干物质的含量，喷雾后使乳粉颗粒粗大，具有良好的分散性和冲调性。同时能提高乳粉的回收率，减少损失；由于乳粉的品质和储藏性，使其密度提高，可减少粉尘飞扬，便于包装；改善乳粉的品质和储藏性。②浓缩的基本原理：乳的蒸发操作经常在减压下进行，这种操作称为真空浓缩。它是利用真空状态下，液体的沸点随环境压力降低而下降的原理，使牛乳温度保持在40～70℃沸腾，因此可将加热过程中的损失降到最低程度。

《食品加工技术》项目二乳制品加工③乳浓缩的方法：工业上主要采用常压蒸发和减压蒸发法进行乳的浓缩。实际生产中多采取减压蒸发法，即真空浓缩，是利用抽真空设备使蒸发过程在一定的负压状态下进行，溶液的沸点低，蒸发速率高。④真空浓缩的设备：真空浓缩设备种类繁多，按加热部分的结构可分