《食品加工技术》 课件 任务3.2.4 干酪加工.pptx

项目二乳制品加工《食品加工技术》

《食品加工技术》项目二乳制品加工任务4干酪加工

《食品加工技术》项目二乳制品加工主要内容

一、材料及用具二、加工工艺三、产品质量标准四、考核要点

《食品加工技术》项目二乳制品加工一、材料及用具（一）主要材料生牛（羊）乳、凝乳酶、发酵剂、添加剂等。（二）仪器与设备离心净乳机、均质机、板式换热器或管式换热器、干酪槽、成型器等。

《食品加工技术》项目二乳制品加工二、加工工艺（一）天然干酪的加工工艺在凝乳酶或其他适当的凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得到干酪。这个过程是乳蛋白质(特别是酪蛋白部分)的浓缩过程，即干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中蛋白质的含量。1.工艺流程原料乳的验收→过滤、净化→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→添加氯化钙→添加色素→添加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→堆积→成型压榨→加盐→成熟

《食品加工技术》项目二乳制品加工2.操作要点（1）原料乳的预处理：生产干酪的生乳必须经感官检查、酸度测定或酒精试验(牛乳18°T，羊乳10°T～14°T)，符合GB19301-2010规定，检查合格后，进行原料乳过滤、净化、标准化、杀菌等预处理。（2）添加发酵剂：原料乳经杀菌后，直接打入干酪槽中。干酪槽有保温(加热或冷却)夹层及搅拌器(手工操作时为干酪铲和干酪耙)。将干酪槽中的牛乳冷却到30℃～32℃，然后加入发酵剂。①添加发酵剂的目的：通过添加发酵剂，发酵乳糖产生乳酸，提高凝乳酶的活性，缩短凝乳时间；促进切割后凝块中乳清的排出；发酵剂在成熟过程中，利用本身的各种酶类促进干酪的成熟；防止杂菌的繁殖；

《食品加工技术》项目二乳制品加工②发酵剂的加入方法：首先应根据制品的质量和特征，选择合适的发酵剂种类和组成。取原料乳量的1﹪～2﹪制好的工作发酵剂，边搅拌边加入，并在30～32℃条件下充分搅拌3～5min。为了促进凝固和正常成熟，加入发酵剂后应进行短时间的发酵，以保证充足的乳酸菌数量，此过程称为预酸化。经10～15min的预酸化后，取样测定酸度，酸度大约为0.18﹪～0.22﹪为宜。（3）调整酸度：添加发酵剂并经30～60min发酵后，酸度大约为0.18﹪－0.22﹪，但该发酵酸度很难控制。为使干酪成品质量一致，可用1mol／L的盐酸调整酸度，一般调整酸度至0.21﹪左右。具体的酸度值应根据干酪的品种而定。

《食品加工技术》项目二乳制品加工（4）加入添加剂：为了改善凝固性能，提高干酪质量，可在100ks原料乳中添加5~20g的CaCl2(预先配成10％的溶液)，以调节盐类平衡，促进凝块的形成。干酪的颜色取决于原料乳中脂肪的色泽。为了使产品的色泽一致，需在原料乳中加胡萝卜素等色素物质，现多使用胭脂树橙的碳酸钠抽出液，通常每1000kg原料乳中加30~60g。为防止和抑制产气菌，可同时加入适量的硝酸盐。（5）添加凝乳酶：通常按凝乳酶效价和原料乳的量计算凝乳酶的用量。用1﹪的食盐水将酶配成2﹪溶液，并在28～32℃下保温30min。然后加入到乳中，充分搅拌均匀(2～3min)后加盖。添加凝乳酶后，在32℃条件下静置30min左右，即可使乳凝固，达到凝乳的要求。

《食品加工技术》项目二乳制品加工（6）凝块切割：当乳凝固后，凝块达到适当硬度时，用刀在凝乳表面切深为2cm、长5cm的切口称其为凝块切割。用食指斜向从切口的一端插入凝块中约3cm。当手指向上挑起时，如果切面整齐平滑，指上无小片凝块残留，且渗出的乳清透明时，即可开始切割。切割时须用干酪刀。干酪刀分为水平式和垂直式两种，钢丝刃间距一般为0.79～1.27cm。先沿着干酪槽长轴用水平式刀平行切割，再用垂直式刀沿长轴垂直切后，沿短轴垂直切，使其成0.7～1.0cm的小立方体。

《食品加工技术》项目二乳制品加工（7）凝块的搅拌及加温：凝块切割后(此时测定乳清的酸度)，开始用干酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌。此时凝块较脆弱，应防止将凝块碰碎。经过15min后，搅拌速度可稍快。与此同时，在干酪槽的夹层中通人热水加温，使温度逐渐升高。升温的速度应严格控制，初始时每3～5min升高1℃，当温度升至35℃时，则每隔3min升高1℃。当温度达到38～42℃(应根据干酪的品种具体确定终止温度)时，停止加热并维持此时的温度。在整个升温过程中应不停地搅拌，以促进凝块的收缩和乳清的渗出，防止凝块沉淀和相互粘连。另外，升温的速度不宜过快，否则干酪凝块收缩过快，表面形成硬膜，影响乳清的渗出，使成品水分含量过高；在升温过程中还应不断地测定乳清的酸度，以便控制升温和搅拌的速度。

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