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项目二乳制品加工《食品加工技术》
《食品加工技术》项目二乳制品加工任务5冰淇淋加工
《食品加工技术》项目二乳制品加工主要内容
一、材料及用具二、加工工艺三、产品质量标准四、考核要点
《食品加工技术》项目二乳制品加工一、材料及用具（一）主要材料乳和（或）乳制品、饮用水、蛋制品、水果制品、蔗糖等。（二）仪器与设备均质机、杀菌机、冰淇淋机、冰淇淋展示柜等。
《食品加工技术》项目二乳制品加工二、加工工艺（一）工艺流程冰淇淋制造过程大致可分为前、后两个工序。前道工序为混合工序，包括混合料的制备、均质、杀菌、冷却与成熟。后道工序则是凝冻、成型和硬化，它是制造冰淇淋的主要工序。原料预处理→混合料的制备→均质→杀菌→冷却→老化（成熟）→凝冻→成型→硬化→成品贮存（二）操作要点1.混合料的制备混合料的制备是冰淇淋生产中十分重要的一个步骤，与成品的品质直接相关。
《食品加工技术》项目二乳制品加工（1）冰淇淋配料的计算：冰淇淋的口味、硬度、质地和成本都取决于各种配料成分的选择及比例。合理的配方设计，有助于配料的平衡恰当并保证质量的一致。冰淇淋的种类很多，原料的配合各种各样，故其成分也不一致。冰淇淋的配方成分表和原料成分表分别见表2-34、表2-35，现要求配置100kg混合料，试计算出各种原料用量。成分名称含量（﹪）脂肪10非脂乳固体11蔗糖16乳化稳定剂0.5香料0.1表2-34配料成分表
《食品加工技术》项目二乳制品加工原料名称配方成分含量（﹪）稀奶油脂肪40非脂乳固体5.0牛乳脂肪3.2非脂乳固体8.3甜炼乳糖45脂肪8非脂乳固体20蔗糖糖100复合乳化稳定剂100香料100表2-35原料成分表
《食品加工技术》项目二乳制品加工解：先计算复合乳化稳定剂和香料的用量复合乳化稳定剂：0.5﹪×100=0.5(kg)香料：0.1﹪×100=0.1(kg)计算主要原料的需要量设：稀奶油、牛乳、甜炼乳和蔗糖的需要量分别为Akg、Bkg、Ckg、Dkg。则：A+B+C+D+0.5+0.1=100①0.4A+0.32B+0.08C=10②0.05A+0.083B+0.2C=11③0.45C+D=16④解上述四元一次方程得A=14.90kg稀奶油用量B=52.22kg牛乳用量C=29.60kg甜炼乳用量D=2.68kg蔗糖用量
《食品加工技术》项目二乳制品加工列出所需配料的用量表见表2-36。表2-36配料数量表原料名称用量(kg)脂肪非脂乳固体糖总固体稀奶油14.905.960.756.71牛乳52.221.674.336.01甜炼乳29.602.375.9213.3221.61蔗糖2.682.682.68乳化稳定剂0.50.5香料0.10.1合计10010111637.60
《食品加工技术》项目二乳制品加工（2）原料的处理：①乳粉：应先加温水溶解，有条件的话可用均质机先均质一次；②奶油：应先检查其表面有无杂质，去除杂质后再用刀切成小块，加入杀菌缸；③砂糖：先用适量的水，加热溶解配成糖浆，并经100目筛过滤；④鲜蛋：可与鲜乳一起混合，过滤后均质；⑤蛋黄粉：先与加热至50℃的奶油混合，并搅拌使之均匀分散在油脂中；⑥乳化稳定剂：可先配制成10﹪溶液后加入。
《食品加工技术》项目二乳制品加工（3）配制混合料：于冰淇淋配料种类较多，性质不一，配制时的加料顺序十分重要。一般先在牛乳、脱脂乳等黏度小的原料及半量的水中，加入黏度稍高的原料，如糖浆、乳粉溶解液、乳化稳定剂溶液等，并立即进行搅拌和加热，同时再加入稀奶油、炼乳、果葡糖浆等黏度高的原料，最后以水或牛乳作容量调整，使混合料的总固体控制在规定的范围内。混合溶解时的温度通常为40～50℃。（4）混合料的酸度控制：混合料的酸度与冰淇淋的风味、组织状态和膨胀率有很大的关系，正常酸度以0.18%～0.2%为宜。若配制的混合料酸度过高，在杀菌和加入过程中易产生凝固现象，因此杀菌前应测定酸度。若过高，可用碳酸氢钠进行中和。但应注意，不能中和过度，否则会因中和过度而产生涩味，使产品质量劣化。
《食品加工技术》项目二乳制品加工2.均质：均质作用的主要目的是通过将脂肪球的粒度减少到2μm以下，从而使脂肪处在一种永久均匀的悬浮状态。另外，均质还能增进搅拌速度、提高膨胀率、缩短老化期，从而使冰淇淋的质地更为光滑细腻、形体松软、增加稳定性和持久性。混合料温度和均质压力的选择是均质效果好坏的关键，与混合料的凝冻操作及冰淇
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