餐厅厨房管理制度.doc

餐厅厨房管理制度

第一章:厨房基本管理制度??

(1)准时上下班,不旷工,不迟到,不早退.??

(2)工作服要洁净,穿戴要整洁.??

(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.??

(4)厨房不得寄存私人物品及乱吃东西.??

(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.??

(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.??

(7)注意节省,减少费用及能源控制.??

(8)各卫生区域保持地面洁净,无积水,墙面无油渍.??

(9)开档要有序,当日工作必须当日完毕,收档要仔细洁净.??

(10)做好各项规章记录.??

(11)生熟分离,防止交叉感染.??

(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.??

(13)下岗后不准着便装进入厨房.??

(14)服从领导安排及完毕随机性任务.???

第二章:厨师长工作考核制度

(1)厨师长每天要对本厨房员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工出勤天数及出勤状况进行汇总.??

(2)厨师长应当按平常工作考核原则,要对属下员工按规定项目逐一进行考核记录,每周小结,月底总汇.??

(3)平常工作考核原则内容重要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.??

(4)厨师长按月对每月工考核记录进行月底汇总,并折合成对应分值进行合计,以作为本月奖金分派根据.??

第三章:厨房违规惩罚管理制度??

1.一类事故??

（1）菜品有腐烂变质现象,被客人退回.??

（2）菜品烹制有严重质量问题,被客人退回.??

（3）员工偷吃偷拿厨房食品,原料。?

厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长合理指示，认真完毕厨师长下达各项任务，严格执行一句、一种指令原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。??

（4）每日上岗前，换好工作服，自检个人仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争执、打架，违者罚款50元。打架者重则开除

（5?）工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊状况要事先打招呼）。????

（6）?厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请他人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款迟到?1到10分钟处5元/10分钟以上20如下处10元/20分钟以上30分钟如下15元/30分钟以上一种钟如下半天工资,一种小时以上两个小时如下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除.??

（7）不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册各项规章制度，不得带与饭店相似物品，否则按偷拿处理。??

（8）在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除.??

（9）工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关事情。违反者罚款10元。?

第四章：厨房设备管理制度

（1?）爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，对操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不妥损坏者，按价赔偿，并追究有关负责人，严厉处理。??

（2?）发现随意挥霍原材料者，按原价双倍罚款，并按员工手册有关规定严厉处理。??

（3?）下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无端逗留。下班后要对厨房内轻易发生危险地方认真检查，收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。??

第五章：厨房分工管理制度

1?、每天晚上值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负所有责任。??

2?、厨房每月必须推出新菜品，来迎合顾客需求。保证多种产品最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合规定，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格菜肴，不准上桌，违者追究有关负责人并处以对应罚款。??

3、?厨房分工明确，责任清晰，多种产品原料摆放整洁，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，保证菜品烹制质量。??

4?、砧板要根据菜主料、配料、调味料比例原则来配菜，产品配菜合理、比例合适，可以从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，导致餐厅损失者处以不一样程度罚款。轻则10重则50元??

5、砧板在贮藏过程中一直保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。??

6?、打合人员必须配合厨师做好开餐前准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜时合理安排上菜次序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦洁净盘边，检查好与否有异物等，如工作不到位者罚款1