食品工艺学实验模板.docVIP

食品工艺学试验

食品生物技术系

吴祥庭编

二0一十二个月三月

试验一曲奇饼干制作

一、试验目标

1.掌握曲奇饼干加工基础原理及加工工艺过程。

2.了解部分食品添加剂性能及其在饼干生产中应用。

二、试验原理

饼干是以中低筋面粉为关键原料，加以油脂、糖、盐、奶、蛋、水、膨松剂等辅料，经过和面、压片、成形、烘烤等加工工序，生产出酥脆可口烘烤食品。

韧性饼干是饼干中很关键一类，和别饼干种类相比，配方中油脂和砂糖用量较少，在调制面团时，轻易形成面筋，工艺上采取较高加水量，较长时间调粉，调制成面团含有较高温度，延伸性强，弹性和可塑性适中。所以韧性饼干含有层次整齐、口感松脆、重量轻等特点。

三、仪器和设备

电炉、台秤、喷水器、调粉机、小型压面机、饼干成型模具、烤盘、远红外烤箱。

四、关键原料和试剂

配方：高筋粉800g、酥油560g、鸡蛋4只、糖粉360g，水100m

五、试验方法

㈠工艺步骤

糖浆水面粉

奶油→预混→打发→调粉→成型→烘烤→冷却→整理→成品

㈡操作关键点：

1、打发：将奶油和糖浆水预混，中速搅拌5min，然后高速搅打，直至体积增加到原体积3倍左右。

2、调粉：加入过筛苦荞粉、面粉混合粉，慢速搅拌混均匀，搅拌时间1min。

3、成型：手工挤压成直径3cm梅花型面坯。

4、烘烤：在205℃下烘烤8min左右。

5、冷却整理：出炉后在室温