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茶叶工厂良好作业规范专则

1目的

本规范为茶叶粗（初）制及精（再）制工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设立以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、也许引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以保证茶叶之安全卫生及稳定产品品质。

2合用范围

本规范合用于从事产制供人类消费，并经适当包装之茶叶制造工厂。

3专门用词定义

3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。

3.2茶叶：指运用茶树（Camelliasinensis）之芽叶（茶菁）加工，供人饮用或供作食品加工原料者。

3.2.1茶叶之种类及其定义（参照中国国家标准CNS179）：

3.2.1.1绿茶：选择适当茶菁原料，进厂后随即「杀菁」，再经「揉捻」、「干燥」等过程而成者属于绿茶。

3.2.1.2部分发酵茶：选择适当茶菁原料，进厂后进行适度之萎凋搅拌，再经「杀菁」、「揉捻」及「干燥」等过程，使茶菁中重要成分「儿茶素」经酵素氧化，适量减少者，属于部分发酵茶，如包种茶、乌龙茶等。

3.2.1.3红茶：选择适当茶菁原料，进厂后进行「萎凋」或「切菁」，经「揉捻」或「卷切」、「发酵」，而后「干燥」，使茶菁中之重要成分「儿茶素」经酵素氧化，大量减少者，属于红茶。

3.2.1.4混合茶：选择两种以上茶类（绿茶、包种茶、乌龙茶、红茶等）混合者属于混合茶。

3.2.1.5特种茶：选择适当之茶菁原料参照特定茶区之标准制法而成者属于特种茶，如普洱茶、云雾茶、龙须茶等。

3.2.1.6熏芬茶：由茶叶（绿茶、包种茶、乌龙茶、红茶等）通过熏制法，使茶叶吸取天然花香或食用香料而成者均属熏芬茶。

3.2.1.7加料茶：由茶叶（绿茶、包种茶、乌龙茶、红茶等）经添加天然食用农产品或调味料而成者，均属加料茶。

3.3原材料：指原料及包装材料。

3.3.1原料：指成品可食部分之构成材料，涉及主原料、配料及食品添加物。

3.3.1.1主原料：指构成成品之重要材料。

3.3.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。

3.3.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增长香味、安定品质、促进发酵、增长稠度（甚至凝固）、增长营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。

3.3.2包装材料：涉及内包装及外包装材料。

3.3.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。

3.3.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，涉及标签、纸箱、捆包材料等。

3.4茶叶制造可分为粗（初）制及精（再）制二阶段。

3.4.1茶叶粗（初）制：将茶菁原料依适当加工过程制成绿茶、包种茶、乌龙茶、红茶等，其成品茶称为粗（初）制茶或毛茶。

3.4.2茶叶精（再）制：以粗（初）制茶（毛茶）为原料，运用筛分、切细、风选、拣剔、拼配、再干或烘焙等技术去除粗（初）制茶中的夹杂物及茶梗、茶头（粗老叶）、黄片、茶末等副茶，以获致外观匀整、品质均一，茶叶含水量低于4%之精制茶或正茶。

3.5茶叶品质官能审查

3.5.1冲泡方法：

称取3.0公克茶叶放入审茶杯，冲入沸腾之开水约150毫升，加盖静置5-6分钟，将茶汤倒入审茶碗中供汤质品评，茶渣仍留于杯中供香气品评。

3.5.2评茶项目：分为外观（形状、色泽）、汤质（水色、香气、滋味）及叶底等，各项目审查标准因茶类不同而异。

3.5.2.1外观审查：审阅茶叶之外形、条索、色泽、芽尖白毫，及副茶与杂夹等。

3.5.2.2水色审查：审阅茶汤之颜色，汤液是否明亮、混浊、晦暗或带杂色等。

3.5.2.3香气审查：判别香之种类、高低、强弱、清浊、纯杂以及是否带油臭、焦味、烟味、菁臭味、霉味或其它异臭。

3.5.2.4滋味：审查茶汤的浓稠、淡薄、甘醇、苦涩及活性、刺激性、收敛性等。

3.5.2.5叶底：审阅茶叶开汤后茶渣的色泽、叶面展开度、叶片芽尖是否完整无破碎等，并可做为判别茶菁原料品种、老嫩、均一性及发酵限度是否适当之参考。

3.6产品：涉及半成品、最终半成品及成品。

3.6.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。

3.6.2最终半成品：指制程中最后阶段之半成品，理论上其品质与成品品质无差异者。

3.6.3成品：指通过完整的制造过程并包装标示完毕之产品。

3.7厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之所有或部分建筑或设施。

3.7.1制造作业场合：涉及原料解决、加工调理及包装等场合。

3.7.1.1原料解决场：指从事原料之整理、准