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食品工艺学

一：填空题

1、食品根据其加工处理方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。依据原料不一样可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。

2、食品种类即使很多，但作为商品食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中大家对食品基础要求是营养和易消化性。

3、引发食品变质腐败微生物种类很多,通常可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。

4、食品安全和质量依靠于微生物初始数量控制、加工过程除菌和预防微生物生长环境控制。

5、影响微生物生长发育关键因子有PH值、氧气、水分、营养成份和温度等。

6、在食品加工和储藏中，和食品变质相关关键酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。

7、现在已知参与酶促褐变氧化酶关键是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中部分酚类、黄酮类化合物单宁物质。

8、葡萄糖、果糖等还原性糖和氨基酸引发褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。

9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无显著分界线。

10、食品保藏原理有没有生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。

11、食品加工过程中热杀菌方法关键有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。

12、化学药剂杀菌作用按其作用方法可分为两类，即抑菌和杀菌。

13、依据辐射剂量及目标不一样，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、