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《食品微生物及检验技术》课程标准
课程描述（职业岗位工作过程与能力要求）
职业岗位工作过程：食品（农产品）生产企业及食品（农产品）检测机构中菌种的保存、育种、发酵生产以及生产环境、生产原材料、生产过程、产品或在售商品的微生物检验。
职业岗位工作能力：能够对食品（农产品）及食品生产环境进行微生物检验；能够进行菌种的保藏及育种；能够进行菌种的活化、分离和鉴定。
①能进行微生物的制片染色及显微观察；
②能进行无菌操作；
③能制备微生物培养基；
④能对培养基、常见食品及工作环境进行消毒和灭菌；
⑤能够对微生物进行初步的分离纯化和接种；
⑥能够对菌种进行合理保藏；
⑦能够设计食品微生物检验的方案，进行食品中菌落总数、真菌总数、大肠菌群数的检验及进行致病菌的初步检验。
先修课程与预备知识技能
生物化学、无机与分析化学
相关职业资格
农产品安全检验员
教学时间要求
96学时
教学时数
讲授
34
技能训练
34
项目教学
28
顶岗实习
0
教学目标
知识目标：
①能够概述食品微生物的概念及特点，概述微生物学的形成和发展，概述食品微生物的研究和应用前景；
②能够阐述细菌、酵母菌、霉菌、放线菌和病毒的形态结构、繁殖方式、分类、生长与繁殖；能够阐述环境的物理、化学、生物等因素对微生物生长繁殖的影响；能够阐述微生物的遗传变异与菌种选育方面的知识；
③能够概括食品微生物检验的概念与特点，阐述食品微生物检验室及其配置；说明食品微生物污染和腐败变质的原因及现象；知道食品微生物检验样品的采集与处理的方法；
④能够知道食品菌落总数、大肠菌群数、真菌总数的检验方法；知道常见致病菌的危害及检验方法。
能力目标：
①能进行微生物的制片染色及显微观察；
②能进行无菌操作；
③能制备微生物培养基；
④能对培养基、常见食品及工作环境进行消毒和灭菌；
⑤能够对微生物进行初步的分离纯化和接种；
⑥能够对菌种进行合理保藏；
⑦能够设计食品微生物检验的方案，进行食品中菌落总数、真菌总数、大肠菌群数的检验及进行致病菌的初步检验。
够设计食品微生物检验的方案，进行食品中菌落总数、真菌总数、大肠菌群数的检验及进行致病菌的初步检验。
素质目标：
①培养学生热爱食品行业相关工作，自觉执行食品相关法律法规的意识和素质，以及食品从业者必备的职业道德；
②培养学生具备食品安全的风险意识、质量管理意识；
③培养学生获取信息、分析问题和解决问题的基本能力；
④培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。
学时分配
教学单元
学时数
合计
课堂
实训
项目教学
顶岗实习
绪论认识微生物，了解食品微生物学
2
2
项目一微生物的形态结构
18
10
8
项目二消毒和灭菌技术
4
2
2
项目三配制培养基技术
10
4
6
项目四微生物培养与繁殖技术
18
6
12
项目五微生物的育种技术
12
6
6
项目六微生物与食品的关系
2
2
项目七食品中微生物的检验
30
2
28
单元教学内容要求与教学组织
教学场所及条件
绪论认识微生物，了解食品微生物学
【教学目标】
[专业知识目标]
能够阐述微生物的基本概念和特点，阐述微生物学的发展简史，了解食品微生物的研究和应用前景。
[专业能力目标]
能根据微生物的特点正确认识微生物在人类进步中的作用与应用能力。
【教学内容】
（1）微生物的定义、微生物的特点
（2）微生物发展简史
（3）微生物的发展及其任务
【教学活动组织】
利用泛雅学习平台的在线课程，采取线上线下混合式教学。
微生物实训室、多媒体教室
教学项目一微生物的形态结构
【教学目标】
[专业知识目标]
（1）掌握细菌、酵母菌和霉菌的形态结构及其功能；
（2）理解并掌握革兰氏染色的要点及作用机理；
（3）了解病毒的概念、分类、形态结构及复制过程；
（4）掌握几类主要微生物的繁殖方式和群体形态；
（5）了解普通光学显微镜的构造、原理。
[专业能力目标]
（1）能熟练使用普通光学显微镜；
（2）培养学生具有观察、描述和绘制主要微生物形态的能力；
（3）培养学生具有初步识别、区分食品中常见微生物的能力。
[职业素质目标]
（1）逐步建立学生的无菌操作意识；
（2）逐步建立学生严谨的工作态度。
【教学内容】
理论教学内容：
任务1细菌的形态结构
一、细菌的形态结构
1.细菌的菌体结构
2.特殊结构
3.细菌的菌落特征
二、细菌的繁殖
三、食品中常见的细菌类群
任务2放线菌的形态特征
放线菌的形态和构造
1.菌丝及孢子形态
2.菌落形态
二、放线菌的繁殖
三、放线菌的代表属
任务3酵母菌的形态结构
一、酵母菌的个体形态
1.个体形态
2.个体结构
3.菌落特征
二、酵母菌的繁殖
1.无性繁殖
2.有性繁殖
3.啤酒酵母的生活
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