2024年中式烹调师（初级）职业鉴定考试题库汇总（含答案）.pdfVIP

2024年中式烹调师(初级)职业鉴定考试题库汇总(含答案)

一、单选题

1.因最初用发芽的麦种制作因而得名的麦芽糖又叫()。

A、白糖

B、蔗糖

C、糖胶

D、糖色

答案：C

2.着衣工艺的作用之一是()。

A、确定菜品质感

B、确定原料质感

C、确定配料质感

D、确定调料质感

答案：A

3.四川的“宫保鸡丁”主料()。

A、油炸

B、过油

C、不过油

D、不过水

答案：C

4.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片.条.丁等细小

形状，并且不经着衣处理.不挂芡或少挂();菜品多以浓郁醇厚为主。

A、硬芡.厚芡

B、软芡.溜芡

C、薄芡.微芡

D、大芡.小芡

答案：C

5.带鱼的捕捞季节主要集中在()。

A、春季的4～5月

B、夏季的7～8月

C、秋季的9～10月

D、冬季的11～12月

答案：D

6.蒸的种类一般有清蒸.粉蒸.包裹蒸.汽锅蒸.加粉汁蒸和()等多种。

A、水蒸

B、酿蒸

C、素蒸

D、花色蒸

答案：B

7.烹制加热可以改善烹饪原料的外观，例如用旺火速成的蔬菜，颜色鲜艳；经过

()的原料，色泽金黄，虾变红.鱼变白。

A、油滑

B、水焯

C、糖溜

D、挂霜

答案：A

8.石刁柏按其产品颜色分有绿石刁柏和()。

A、白石刁柏

B、红石刁柏

C、青石刁柏

D、黑石刁柏

答案：A

9.猪.牛.羊属于()。

A、禽类

B、畜类

C、肉类

D、蛋类

答案：B

10.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

答案：B

11.蔬菜品种中小白口.青白口和青白属于()。

A、白菜品种

B、卷心菜品种

C、小白菜品种

D、大白菜品种

答案：C

12.将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量清汤.绍酒，蒸

发致透，用澄清后的(),涨发出成率为200%～300%。

A、换水浸泡

B、原汤浸泡

C、清水浸泡

D、热水浸泡

答案：B

13.北京鸭的羽毛()。

A、洁白

B、略白

C、微黄

D、略黑

答案：A

14.马铃薯变青.发芽等部位潜伏毒素物质是()。

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、氧化铅

D、二秋水仙碱

答案：A

15.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。

A、对昏迷状态的病人催吐

B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃

D、导泻与灌肠

答案：A

16.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

答案：D

17.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

答案：C

18.熟炒的概念就是将前期热处理的()的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁.

片.条.块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。

A、全熟或半熟

B、动物性原料

C、植物性原料

D、动植物原料

答案：A

19.销售毛利率与()的和是100%。

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

答案：C

20.工程上规定，不属于直流安全电压的是()。

A、48V

B、12V

C、24V

D、36V

答案：D

21.属于南腿的主要产地是()。

A、昆明

B、腾越

C、蒙自

D、大理

答案：B

22.涨发干货原料的概念之一就是()。

A、使原料吸收水分

B、使原料重新吸收水分

C、使原料加入吸收水分

D、使原料减少吸收水分

答案：B

23.1500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以达到()。

A60℃

、左右

B、90℃左右

C、120℃左右

D、180℃左右

答案：A

24.泥茸的加工方法主要用排剁法.刀背砸法或()。

A、斩法

B、拍法

C、抖刀法

D、旋刀法

答案：A

25.()毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

答案：C

26.涨发干货原料的概念之一就是()。

A、保持原料原有形态

B、保持原料现有形态

C、除去杂质和异味

D、使原料吸收水分

答案：C

27.钙吸收的不利因素主要是()。

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸.植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

28.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度