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2024年中式烹调师(初级)职业鉴定考试题库汇总(含答案)
一、单选题
1.因最初用发芽的麦种制作因而得名的麦芽糖又叫()。
A、白糖
B、蔗糖
C、糖胶
D、糖色
答案:C
2.着衣工艺的作用之一是()。
A、确定菜品质感
B、确定原料质感
C、确定配料质感
D、确定调料质感
答案:A
3.四川的“宫保鸡丁”主料()。
A、油炸
B、过油
C、不过油
D、不过水
答案:C
4.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度;原料一般要加工成片.条.丁等细小
形状,并且不经着衣处理.不挂芡或少挂();菜品多以浓郁醇厚为主。
A、硬芡.厚芡
B、软芡.溜芡
C、薄芡.微芡
D、大芡.小芡
答案:C
5.带鱼的捕捞季节主要集中在()。
A、春季的4~5月
B、夏季的7~8月
C、秋季的9~10月
D、冬季的11~12月
答案:D
6.蒸的种类一般有清蒸.粉蒸.包裹蒸.汽锅蒸.加粉汁蒸和()等多种。
A、水蒸
B、酿蒸
C、素蒸
D、花色蒸
答案:B
7.烹制加热可以改善烹饪原料的外观,例如用旺火速成的蔬菜,颜色鲜艳;经过
()的原料,色泽金黄,虾变红.鱼变白。
A、油滑
B、水焯
C、糖溜
D、挂霜
答案:A
8.石刁柏按其产品颜色分有绿石刁柏和()。
A、白石刁柏
B、红石刁柏
C、青石刁柏
D、黑石刁柏
答案:A
9.猪.牛.羊属于()。
A、禽类
B、畜类
C、肉类
D、蛋类
答案:B
10.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。
A、促进体内钙和磷的代谢
B、是构成机体组织的正常材料
C、促进生育
D、延缓衰老和记忆力减退
答案:B
11.蔬菜品种中小白口.青白口和青白属于()。
A、白菜品种
B、卷心菜品种
C、小白菜品种
D、大白菜品种
答案:C
12.将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时,洗净后放入适量清汤.绍酒,蒸
发致透,用澄清后的(),涨发出成率为200%~300%。
A、换水浸泡
B、原汤浸泡
C、清水浸泡
D、热水浸泡
答案:B
13.北京鸭的羽毛()。
A、洁白
B、略白
C、微黄
D、略黑
答案:A
14.马铃薯变青.发芽等部位潜伏毒素物质是()。
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、氧化铅
D、二秋水仙碱
答案:A
15.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。
A、对昏迷状态的病人催吐
B、对清醒状态的病人催吐
C、洗胃
D、导泻与灌肠
答案:A
16.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。
A、饭前便后不洗手
B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
答案:D
17.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为()。
A、蔗糖
B、乳糖
C、麦芽糖
D、葡萄糖
答案:C
18.熟炒的概念就是将前期热处理的()的烹饪原料做主料,经过刀工处理为丁.
片.条.块等刀口状态,用旺火或中火进行炒制的烹调方法。
A、全熟或半熟
B、动物性原料
C、植物性原料
D、动植物原料
答案:A
19.销售毛利率与()的和是100%。
A、损耗率
B、净料率
C、成本率
D、熟品率
答案:C
20.工程上规定,不属于直流安全电压的是()。
A、48V
B、12V
C、24V
D、36V
答案:D
21.属于南腿的主要产地是()。
A、昆明
B、腾越
C、蒙自
D、大理
答案:B
22.涨发干货原料的概念之一就是()。
A、使原料吸收水分
B、使原料重新吸收水分
C、使原料加入吸收水分
D、使原料减少吸收水分
答案:B
23.1500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以达到()。
A60℃
、左右
B、90℃左右
C、120℃左右
D、180℃左右
答案:A
24.泥茸的加工方法主要用排剁法.刀背砸法或()。
A、斩法
B、拍法
C、抖刀法
D、旋刀法
答案:A
25.()毛利率应从低。
A、名菜名点
B、加工精细的产品
C、一般产品
D、风味独特的产品
答案:C
26.涨发干货原料的概念之一就是()。
A、保持原料原有形态
B、保持原料现有形态
C、除去杂质和异味
D、使原料吸收水分
答案:C
27.钙吸收的不利因素主要是()。
A、机体对钙的需要量大
B、膳食蛋白质增加
C、膳食草酸.植物酸多
D、膳食中乳糖量多
答案:C
28.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。
A、水分
B、光线
C、营养
D、湿度
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