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目录
原料的分类(2)
原料的申购(2)
原料的预货标准(3)
原料的存货标准(3)
原料的验收(6)
厨房工作流程图(13)
洗涤组的操作流程与标准(14)
切配组的操作流程与标准(16)
烹调的作业流程与标准(22)
火力的鉴别与应用(25)
油温鉴别与应用(25)
厨房卫生流程与标准(25)
热菜芡汁配备表(29)
冷菜芡汁配备表(32)
原料的申购预货及分配与验收
原料的分类
1按来源属性分类：植物性原料动物性原料矿物性原料人工合成原料；
2按加工与否分类：鲜活原料干货原料复制品原料；
3按烹饪运用分类：主料配料调味料；
4按商品种类分类：粮食蔬菜果品肉类及肉制品蛋奶野味水产品干货调味品。
烹饪
原料
主配料
植物性原料
粮食类
蔬菜类
果品类
动物性原料
畜类（家畜类野畜类畜肉制品）
禽类（家禽类野禽类禽制品蛋和蛋制品）
鱼类
两栖爬行类
低等动物类
调辅料
调料
调味料
调香料
调色料
调质料
辅料
一般普通的可采用以上分类方法
原料的申购
首先在原料申购中就要合理控制申购的品种及数量，便于原料在有效时间内用尽，至此保持了原料本身的新鲜度。在原料验收中，要认真鉴别质量，杜绝收入不符合规格或不新鲜及变质原料，影响品质下降。在原料洗涤中要以正确的流程与方法有利于提升了菜肴卫生与形态
1原料申购人必需在本门店工作10天以上的厨师长主切配或主灶头；
2原料申购人必须了解本店日常营业状况，并具备一定的营业额预估能力；
3原料申购人必须掌握原料的进货价格和销售价格；
4原料申购人必须掌握蔬菜及冰箱内存货数量；
5申购人必须掌握原料的性质，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤蛏子虾孱鲜虾三黄鸡等不易冷藏，最好当天用尽，否则鲜度口感色泽下降；如：青菜芹菜菠菜不宜保鲜，容易发黄变老腐烂变质。
6对每日申购原料进行分类方可验收，如肉类水产类半成品类蔬菜类区分后不会造成原料挤压和窜味，影响原料品质。
原料的预货标准
所谓预货，是指即为了保证食品原料的充足供应，同时又尽可能少的占用资金场地和人力而作为货物预备补充的计划。
1库存的决定：在厨房使用的各种原料中，不是所有的原料都需要库存的，而应从食品原料的供应情况和经济效益两个方面进行分析考虑，一般所考虑的有以下三个方面的因素：①食品原料有无可靠的供应单位，也就是食品原料来源的保证程度；②供应单位的服务质量，能否做到按质按量按时间保证供应；③有无可靠的运输条件，包括运输距离运输方式和运输水平。
如果某种原料在这三方面都具备了充分条件，就可以考虑不要库存，可以采取随用随买的进货方式。
2库存的预测法：订货数量可以根据不同的存货定额来决定，即对各种食品原料确定它的最高或最低库存量，而这个最低库存量我们一般通过以下测定：下面以各餐厅饮料的预货来说明。
采购品种：可口可乐
采购单位：箱
使用率：2箱/天
订货周期：一周
每周使用率：2箱/天*7天=14箱
订货到总部送出入库周期：1天
订货到送出入库周期间使用量：1天*2箱/天=2箱
库存安全系数：1天*2箱/天=2箱
最低标准库存量=送入周期间使用量+库存安全系数
=2箱+2箱=4箱（包括在售卖中）
最高标准库存量=每周使用率+库存安全系数=14箱+4箱=18箱
注：在本企业中由于总部可以直接配送，所以我们的定货周期一般为1天。
原料的存货标准
（一）干货原料的贮藏标准
干货食品原料虽然无需冷藏，但应放在干净阴凉干燥的库房内储存，应具备防潮防蛀防鼠防
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