餐饮服务课件：3.3-席间服务.pptVIP

学习情景三：开餐服务项目三：席间服务席间服务操作示范一、席间服务的工作流程上菜摆菜酒水服务桌面服务一、席间服务的工作流程上菜步骤一：上菜操作上菜原则与顺序上菜操作位置上菜操作程序（一）上菜的原则与顺序上菜原则：为先冷后热，先炒后烧，先精后粗，先咸后甜，先荤后素，先菜后点，先优质后一般。上菜顺序：冷菜—名贵炖品—名贵海鲜—炸烤类—炒类—烧菜—鱼—素菜—汤—点心—主食（甜食）--水果。重庆恒大酒店1399元/桌婚宴菜单地久满堂喜《养生六彩碟》恭贺新婚《港式卤水拼》满堂喜洋洋《白灼基围虾》天赐良缘《上海年糕炒香辣蟹》比翼双飞《双宝扣红鸭》白头到老《时菌炒鱼松》吉庆满堂红《酸辣脆皮肘子》黄金万两《筒笋烧牛肉》情定终身《原汁鲈鱼》和和美美《龙眼甜烧白》万里挑一《蒜茸蒸娃娃菜》幸福美满《田园时蔬》玉液仙浆《玉米马蹄煲龙骨》甜甜蜜蜜《红豆沙》相亲相爱《美点双辉》片片真情《精美水果拼盘》（二）上菜操作位置上菜口一般设在对着门的位置。一般均为左上右撤，上菜撤菜的时要注意不要在主人和主宾间进行，以免影响主宾用餐。（三）上菜操作程序上菜时双手托着盘边轻轻将菜放在转盘上，每上一道菜必须转向主宾的面前，后退一步报菜名，并介绍菜的口味及特点，再后退两步转身出去，上完最后一道菜应告诉客人菜已上齐“请慢用”。一、席间服务的工作流程上菜摆菜步骤二：摆菜考虑冷热荤素、色泽的搭配，和便于客人观赏。在上菜过程中，要注意菜肴的摆放，使之对称，协调，一般为“一中心”“二平放”“三三角”“四四方”“五梅花”其它菜式适当摆放使之均匀。一、席间服务的工作流程上菜摆菜酒水服务步骤三：酒水服务酒水服务的主要内容有:（一）示瓶（二）开瓶（三）斟酒一、席间服务的工作流程上菜摆菜酒水服务桌面服务步骤四：桌面服务在客人用餐过程中，服务员需要随时关注桌面情况，反复提供换烟缸、更换骨碟、分菜、倒茶水等桌面服务。在提供桌面服务时，不能打扰客人用餐，（一）桌面服务项目一：撤换骨碟撤换骨碟的时机：1.正常每上一道海鲜就应更换一次骨碟，2.上完鸡、鸭、鱼等带骨、刺的食品后，更换一次骨碟；3.看到客人的骨碟已经占用三分之一时，更换一次骨碟。根据实际情况，原则上每餐必须更换三次或三次以上的骨碟。必须先上干净的骨碟，后撤用过的骨碟。（二）桌面服务项目二：更换烟缸更换烟缸时机：原则上烟缸内不许超过三个烟头。因此，烟缸内有两个烟头时更换烟缸为宜。换烟缸操作程序：用托盘托着的干净的烟缸，将干净的烟缸放在脏的烟缸上面，两个一起撤到托盘里，再把干净的烟缸放在原处。以免烟灰尘飞到台面上。（三）桌面服务项目三：分菜、派菜分菜：整只的鸡、鸭以及整条的鱼，需要将其分为小块，以便客人食用。派菜：将一盘菜平均分给每个客人，即为派菜。分菜、派菜操作示范（四）桌面服务项目四：撤换空盘在客人就餐过程中，服务员需随时关注桌面菜肴摆放情况。发现已空的盘子，要及时撤下；发现所剩菜肴不多的盘子，需要更换成小盘子，再放上桌供客人享用。大盘换小盘换的原则：贵重菜换，摆不下换。原则上客人没吃完的菜不能撤下。二、席间服务的技巧语言技巧注意说话的语气、音量和时机，服务语言中忌讳的用词有：“要”、“不知道”、“有事吗”等。应答礼节常用应答语言：—请稍等！—好的，我马上过来！—您好！请问有什么可以帮到您？—好的，没问题！—谢谢！—不客气！不用谢！这是我应该做的。注意：—应答礼节也可以用肢体语言和仪态来表达（微笑并点头）—应答要及时！动作技巧1.身体语言体稍前倾与客人保持60公分2.服务手势“操作轻”3.服务步法“轻走路”丁字步3.服务指法三指服务法感谢您的观看