- 1、本文档共22页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
学习情景三:开餐服务项目三:席间服务席间服务操作示范一、席间服务的工作流程上菜摆菜酒水服务桌面服务一、席间服务的工作流程上菜步骤一:上菜操作上菜原则与顺序上菜操作位置上菜操作程序(一)上菜的原则与顺序上菜原则:为先冷后热,先炒后烧,先精后粗,先咸后甜,先荤后素,先菜后点,先优质后一般。上菜顺序:冷菜—名贵炖品—名贵海鲜—炸烤类—炒类—烧菜—鱼—素菜—汤—点心—主食(甜食)--水果。重庆恒大酒店1399元/桌婚宴菜单地久满堂喜《养生六彩碟》恭贺新婚《港式卤水拼》满堂喜洋洋《白灼基围虾》天赐良缘《上海年糕炒香辣蟹》比翼双飞《双宝扣红鸭》白头到老《时菌炒鱼松》吉庆满堂红《酸辣脆皮肘子》黄金万两《筒笋烧牛肉》情定终身《原汁鲈鱼》和和美美《龙眼甜烧白》万里挑一《蒜茸蒸娃娃菜》幸福美满《田园时蔬》玉液仙浆《玉米马蹄煲龙骨》甜甜蜜蜜《红豆沙》相亲相爱《美点双辉》片片真情《精美水果拼盘》(二)上菜操作位置上菜口一般设在对着门的位置。一般均为左上右撤,上菜撤菜的时要注意不要在主人和主宾间进行,以免影响主宾用餐。(三)上菜操作程序上菜时双手托着盘边轻轻将菜放在转盘上,每上一道菜必须转向主宾的面前,后退一步报菜名,并介绍菜的口味及特点,再后退两步转身出去,上完最后一道菜应告诉客人菜已上齐“请慢用”。一、席间服务的工作流程上菜摆菜步骤二:摆菜考虑冷热荤素、色泽的搭配,和便于客人观赏。在上菜过程中,要注意菜肴的摆放,使之对称,协调,一般为“一中心”“二平放”“三三角”“四四方”“五梅花”其它菜式适当摆放使之均匀。一、席间服务的工作流程上菜摆菜酒水服务步骤三:酒水服务酒水服务的主要内容有:(一)示瓶(二)开瓶(三)斟酒一、席间服务的工作流程上菜摆菜酒水服务桌面服务步骤四:桌面服务在客人用餐过程中,服务员需要随时关注桌面情况,反复提供换烟缸、更换骨碟、分菜、倒茶水等桌面服务。在提供桌面服务时,不能打扰客人用餐,(一)桌面服务项目一:撤换骨碟撤换骨碟的时机:1.正常每上一道海鲜就应更换一次骨碟,2.上完鸡、鸭、鱼等带骨、刺的食品后,更换一次骨碟;3.看到客人的骨碟已经占用三分之一时,更换一次骨碟。根据实际情况,原则上每餐必须更换三次或三次以上的骨碟。必须先上干净的骨碟,后撤用过的骨碟。(二)桌面服务项目二:更换烟缸更换烟缸时机:原则上烟缸内不许超过三个烟头。因此,烟缸内有两个烟头时更换烟缸为宜。换烟缸操作程序:用托盘托着的干净的烟缸,将干净的烟缸放在脏的烟缸上面,两个一起撤到托盘里,再把干净的烟缸放在原处。以免烟灰尘飞到台面上。(三)桌面服务项目三:分菜、派菜分菜:整只的鸡、鸭以及整条的鱼,需要将其分为小块,以便客人食用。派菜:将一盘菜平均分给每个客人,即为派菜。分菜、派菜操作示范(四)桌面服务项目四:撤换空盘在客人就餐过程中,服务员需随时关注桌面菜肴摆放情况。发现已空的盘子,要及时撤下;发现所剩菜肴不多的盘子,需要更换成小盘子,再放上桌供客人享用。大盘换小盘换的原则:贵重菜换,摆不下换。原则上客人没吃完的菜不能撤下。二、席间服务的技巧语言技巧注意说话的语气、音量和时机,服务语言中忌讳的用词有:“要”、“不知道”、“有事吗”等。应答礼节常用应答语言:—请稍等!—好的,我马上过来!—您好!请问有什么可以帮到您?—好的,没问题!—谢谢!—不客气!不用谢!这是我应该做的。注意:—应答礼节也可以用肢体语言和仪态来表达(微笑并点头)—应答要及时!动作技巧1.身体语言体稍前倾与客人保持60公分2.服务手势“操作轻”3.服务步法“轻走路”丁字步3.服务指法三指服务法感谢您的观看
文档评论(0)