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驴肉火烧（正宗河间配方及制作工艺）

一、简介：

俗话说天上龙肉，驴肉，驴肉肉质红嫩、口感劲道，比牛肉的

纤维要细，口感更好，没有的肥腻，也没有羊肉的膻味，所以说

驴肉是走兽肉的上品的确不为过。

在驴肉的各种吃饭中，数驴肉火烧最为常见，而在驴肉火烧中，数河

间的驴肉火烧为上品。河间府在古代就是水草之地，出产的驴肉

也格外鲜美。河北附近正宗驴肉火烧店的驴肉都来自于河间，加上店

的烹制手艺，煮出来的驴肉色泽红润、鲜嫩可口。

火烧是死面火烧，揉好面后，拉成长条，涂上油，再合上两折，放到

平底锅里烙，温度不能太高。等火烧基本熟透后，把它放到平底锅下

的炉灶中，炉灶是特制的，边上可以放得住火烧。这样，火烧接触更

高的温度，却不接触明火。不多久，火烧外面就会有一层酥脆的外皮，

咬到嘴里十分得香脆。选择的驴肉大有讲究，也要看个人。没

经验的客人经常是要最纯，而驴肉中最有滋味的是有肥肉，

驴肉中极少有肥肉，而肥肉也不象那样油腻，而是更鲜美、更容

易进作料。

把刚烙好的火烧取出来，再由顾客指点要哪块肉，上秤秤好，在专门

的菜墩上切成薄片。如果顾客要求，还可以放入青辣椒，切到驴肉里。

再加入香焖，香焖是用烹制驴肉的汤加驴油和淀粉，调制而成，和驴

肉的味道相同，可作料的味道却浓了好多。驴肉火烧好不好吃，关键

在香焖而不在肉。然后麻利地划开火烧的一边，把肉、香焖塞到火烧

里边。一个香喷喷的驴肉火烧便大功告成。

驴肉火烧一定要趁热吃，因为要想驴肉火烧香里面必须加点肥的，只

有热火烧才能把肥肉烤化，让香味渗透到肉里、火烧上。

趁热把酥脆的火烧咬到嘴里，里边渗出的是鲜美的驴肉香气。放到嘴

里咀嚼，驴肉的鲜嫩、火烧的香脆。人间美味也就不过于此了。

二、配方

制作驴肉：

驴肉火烧里的驴肉得选用肥瘦适中的小嫩驴肉，取这样的净驴肉20

千克切成大块后，先用清水浸泡30分钟。汤桶垫入篦子，加高汤30

千克烧开，加入200克糖色调成淡，下入焯水后的驴肉块，加

入香料包（花椒65克、八角50克、小茴香45克、桂皮25克、

香叶15克、白蔻15克、草蔻25克、肉蔻25克和荜拨15克，

先冷水浸泡30分钟，再把所有香料用纱布包好）和大葱段、用

刀拍碎）各150克，以及干辣椒30克、盐200克、料酒150克、

冰糖50克。在驴肉上面放盘子扣压住。大火烧开，转小火煮2小

时，视驴肉色泽红润、鲜嫩酥烂时，关火即可。

三、制作

火烧的制作：

面粉10千克，加温水3.5千克揉匀，饧30分钟后再揉一次，然

后按每个火烧100克面坯的量下剂子，抻成长方形片儿，抹少许油

并撒少许盐，然后自左右