餐厅服务员（三级）理论知识考核要素细目表(征求意见稿).docxVIP

PAGE

PAGE1

鉴定范围

鉴定点

一级

二级

三级

代码

名称

重要程度

代码

名称

代码

名称

代码

名称

权重

A

基本要求

A

职业

道德

A

职业道德

基本知识

3

001

道德的概念

X

002

职业道德的概念

X

003

餐厅工作人员的职业道德规范

X

004

餐饮职业道德的定义

X

005

餐饮职业道德的特征

X

006

餐饮职业道德的作用

X

007

餐饮职业道德的素质要求与自我规范

X

B

职业守则

2

001

爱岗敬业的内涵和要求

X

002

遵纪守法的内涵和要求

X

003

优质服务的内涵和要求

X

004

忠于职守的内涵和要求

X

B

基础

知识

A

饮食服务安全知识

2

001

卫生知识

X

002

安全知识

X

003

健康知识

X

004

环保知识

Y

B

餐厅服务礼仪

2

001

个人服务礼仪

X

002

中餐服务礼仪

X

003

西餐服务礼仪

X

004

酒水服务礼仪

X

C

中外民族民俗

1

001

汉族主要地区的饮食习俗及禁忌

X

002

部分少数民族的饮食习俗及禁忌

Y

003

我国主要客源国饮食习俗及禁忌

X

D

饮食营养

4

001

能量的供给、消耗和食物来源

Y

002

宏量营养素的概念

X

003

微量营养素的概念

X

004

水的概念、生理功能和来源

X

005

平衡膳食的要求

X

006

中国居民平衡膳食指南

X

007

膳食结构

X

008

膳食纤维的概念

X

E

饮食卫生

4

001

食品卫生基础知识

X

002

食品卫生质量鉴别方法

X

003

食品污染及防治

X

004

食物中毒

X

005

餐厅环境卫生

X

006

生物性污染及其防治要点

X

007

化学性污染及其防治要点

X

008

物理性污染及其防治要点

X

F

餐厅安全知识

4

001

餐厅常见违法犯罪行为的预防和应对

X

002

防火的基本知识

X

003

常用灭火器材的使用方法

X

004

餐厅财产安全

X

005

顾客财产安全

X

006

环境安全隐患防范

X

007

餐厅安全管理实施要求

X

008

餐厅安全用电基本要求

X

G

餐厅服务基本技能

10

001

托盘的使用方法

X

002

托盘的要求

X

003

餐台特点与设计

X

004

台布搭配种类

X

005

铺台布的方法

X

006

餐厅用具摆放的方法和要求

X

007

装饰物摆放设计

X

008

餐台围椅

Y

009

餐巾及餐巾花的种类与特点设计搭配

X

010

餐巾折花基本手法

X

011

餐巾折花注意事项

Y

012

杯花、盘花的折叠方法

X

013

餐巾花的摆放要求

X

014

上菜服务

X

015

中餐分餐服务

X

016

西餐分餐服务

X

017

点菜服务基本技巧

X

018

点酒水服务技巧

X

019

菜品常识

X

020

酒水的分类知识

X

H

相关法律法规

3

001

《中华人民共和国食品安全法》相关知识

X

002

《中华人民共和国食品安全法实施条例》相关知识

X

003

《饮食服务食品安全监督管理办法》相关知识

X

004

《餐饮服务食品安全操作规范》相关知识

X

005

《野生动物保护法》相关知识

X

006

《食（饮）具消毒卫生标准》相关知识

X

B

相关知识要求

A

餐前准备

A

摆台服务

11

001

西餐餐具知识

X

002

西餐酒具知识

X

003

西餐用具知识

X

004

西餐台布铺设方法

X

005

西餐零点摆台方法及要求

X

006

西餐宴会的种类与特点

X

007

西餐宴会摆台方法

X

008

西餐宴会主题造型设计

X

009

西餐宴会台布和台裙的铺设要求

X

010

西餐宴会餐具的摆放要求

X

011

西餐宴会酒具的摆放要求

X

012

西餐宴会附加公用具的摆放要求

X

013

西餐宴会摆台注意事项

X

014

插花造型基础知识

X

015

插花工具的了解及正确使用

X

016

插花艺术的特点和要求

X

017

花材的选择及处理

X

018

花材造型加工固定的基本方法

X

019

中餐零点餐台插花花型

X

020

中餐宴会餐台插花花型

X

021

西餐零点餐台插花花型

X

022

西餐宴会餐台插花花型

X

B

冷餐会、自助餐、会议茶歇、酒会摆台

4

001

冷餐会的应用

X

002

冷餐会的摆台要求

X

003

自助餐的应用与摆台要求

X

004

自助餐的摆台要求

X

005

会议的应用与摆台要求

X

006

会议的摆台要求

X

007

茶歇的应用与摆台要求

Y

008

酒会的应用与摆台要求

X

B

接待服务

A

点单服务

3

001

菜肴英语知识

X

002

酒水英语知识

X

003

宴会菜单种类

X

004

宴会菜单编制

X

005

中西餐菜品组合原则

X