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学校食堂食品安全食堂人员培训汇报人：XXX2024-01-28

目录食品安全法律法规与标准食品原料采购与储存管理食品加工过程卫生控制餐具消毒与保洁管理食品留样与应急处置员工健康管理与培训教育

食品安全法律法规与标准01

《中华人民共和国食品安全法》明确规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的法律责任和操作规范。《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》针对学校食堂的特殊性，详细规定了食堂卫生管理、食品采购、加工、储存等方面的要求。其他相关法律法规如《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等，也涉及到食品安全的相关内容。国家相关法律法规解读

01食品原料安全标准包括农药残留、重金属污染等限量标准，确保原料的安全性。02食品加工卫生标准规定食品加工过程中的卫生要求，如设备清洁、人员卫生等。03食品添加剂使用标准明确允许使用的添加剂种类、使用范围和限量等。食品安全标准介绍

食品采购制度建立严格的食品采购程序，确保采购的食品原料符合安全标准。食品储存制度规定食品储存的条件和要求，防止食品变质和交叉污染。食品加工制作制度明确食品加工制作的流程和卫生要求，确保食品的卫生质量。餐具清洗消毒制度建立餐具清洗消毒的规范程序，保证餐具的清洁卫生。食品留样制度对每餐次的食品进行留样，以便在发生问题时进行追溯和调查。学校食堂食品安全管理制度

食品原料采购与储存管理02

供应商选择优先选择具有良好信誉和稳定供货能力的供应商，建立长期合作关系，定期对供应商进行评估和审核，确保供应原料的质量和安全。采购原则选择新鲜、优质、符合食品安全标准的食品原料，遵循“三证合一”原则，确保供应商资质合法、产品质量可靠。采购原则及供应商选择

对采购回来的食品原料进行严格的验收，包括检查外观、核对数量、查验质量证明文件等，确保原料符合采购要求和食品安全标准。验收合格的食品原料应及时入库，按照分类、分架、离地的原则进行存放，确保原料在储存过程中不发生交叉污染和变质。验收流程入库流程食品原料验收与入库流程

食品原料应储存在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和高温潮湿，同时要做好防鼠、防虫、防尘等措施。定期检查库存食品原料的保质期和生产日期，按照先进先出的原则进行使用，及时清理过期和变质的食品原料，确保食品安全。储存条件保质期管理储存条件及保质期管理

食品加工过程卫生控制03

保持加工场所清洁01定期清扫地面、墙壁、天花板等，确保无积尘、无蛛网。02设施设备清洁定期对食堂内的设施设备进行清洗消毒，如餐具、炊具、冰箱等。03垃圾处理设置专门的垃圾桶，及时清理垃圾，避免垃圾堆积和异味产生。加工场所卫生要求

食堂工作人员需定期进行健康检查，确保无传染性疾病。健康检查个人卫生着装规范保持个人卫生，勤洗澡、勤剪指甲，不佩戴首饰等可能污染食品的物品。穿戴整洁的工作服，佩戴口罩和帽子，头发不得外露，不得穿拖鞋或赤脚。030201个人卫生及着装规范

食材处理食材应新鲜、无变质，加工前需进行清洗、去皮、去骨等处理。烹饪加工食物应煮熟煮透，避免生食或半生食。烹饪过程中要注意火候和时间，确保食物口感和营养。餐具消毒餐具使用前需进行清洗消毒，可采用高温蒸汽、紫外线等方法进行消毒。食品留样每餐次的食品应留样备查，留样时间不少于48小时。食品加工操作规范

餐具消毒与保洁管理04

刮渣将使用过的餐具内的食物残渣刮干净。清洗使用洗涤剂将餐具清洗干净，去除油渍和污渍。冲洗用清水将餐具冲洗干净，确保无洗涤剂残留。消毒将清洗干净的餐具放入消毒柜或消毒液中，按照规定的温度和时间进行消毒。餐具清洗消毒流程

消毒后的餐具应放在干燥、通风的地方，避免潮湿导致细菌滋生。干燥不同类型的餐具应分类存放，方便取用和管理。分类存放长时间不使用的餐具应放在密闭的餐具柜或保鲜盒中保存，防止灰尘和细菌污染。密闭保存餐具保洁存放要求

消毒效果监测方法观察法通过观察消毒后的餐具表面是否干净、无污渍、无异味等来判断消毒效果。试纸法使用专用的消毒试纸擦拭餐具表面，观察试纸颜色变化来判断消毒效果。培养法将消毒后的餐具放入无菌培养皿中，进行细菌培养，观察是否有细菌生长来判断消毒效果。

食品留样与应急处置05

为确保食品安全，食堂应建立食品留样制度，明确留样食品的种类、数量、保存期限等要求。建立食品留样制度食堂工作人员应按照制度要求，对每餐次的食品进行留样，并做好留样记录。留样食品应存放在专用留样冰箱内，标明留样日期、餐次、品名等信息。规范留样操作食堂管理人员应定期对留样食品进行检查，确保其保存完好、无变质现象。如发现留样食品有问题，应立即报告并处置。定期检查留样食品食品留样制度及操作规范

明确报告流程01食堂应建立食品安全事故报告流程，明确事故报告的对象、时限、方式等要求。一旦发生食品安全事故，相关人员应立即按照