第47届世界技能大赛江苏省选拔赛烹饪（西餐）项目技术工作文件.docxVIP

2

第47届世界技能大赛江苏省选拔赛烹饪（西餐）项目技术工作文件

第47届世赛江苏省选拔赛组委会技术工作组

2022年7月

一、技术描述

（一）项目概要

烹饪（西餐）是指根据健康和安全法规制作菜单，按照本项目试题文件要求，根据不同类别的食材制作菜肴。比赛中对选手的技能要求主要包括：根据食谱和标准，准备、加工、烹饪、呈现菜肴；根据模块标准和给定准则创新和测试菜谱；根据标准准时出菜；掌握标准西餐制作技能；制定均衡营养菜单；按照给定的模块标准估算成本并合理安排预算；掌握食材采购和挑选知识；高度重视并严格确保个人卫生和食品卫生安全；并安全操作厨房设施设备；能够有计划地合理安排厨房管理及菜肴制作工作，进行高效的工作及时间管理，并能够进行有效沟通。

裁判长将于赛前一周结合实际情况对试题技术文件做出不超过30%的修改。

（二）基本知识与能力要求

项目

能力描述

1、

个人清洁与卫生

个人卫生和外貌

剃须及鬓角剃净，头发干净，头发如果长就绑在后面，如果长就戴发网，指甲短，身体干净没有气味，没有明显的伤口，操作过程中注重个人整洁和外貌。手不能触摸围裙帽子或眼耳口鼻等不卫生的地方。任务中间按要求洗手，比赛开始和结束前洗手，装盘时戴手套，手套随时更换等等。

个人衣着要求

制服/着装规范：干净的白色长袖外套，黑色或格子裤，厨师帽，干净的围裙（为上菜而更换），黑色包脚的鞋子。

工位清洁卫生

随时保持工位卫生，溢出物5分钟内擦干净，任务结束后清洗。

冰箱，地面，水池卫生

操作时注重地面、操作台、水槽，冰箱的卫生。随时清洗。

进冰箱的食品先进先出，确保贴上标签，标签注明时间，品名。

2、

食品安全、操作安全及工作管理与组织

食品安全

卫生工作，对食物储存、准备、烹饪和服务危害分析和临界点控制（HACCP）在工作环境中，促进健康、安全和食物卫生工作。

防止交叉污染，滴漏污染

洗锅具用的布不能用来擦桌面，不能有交叉污染。桌面清洗后需消毒。合理使用砧板颜色，不能有交叉污染。

合理安排冰箱内食品摆放顺序，不能有滴漏污染。

合理使用手套和厨房用纸，防止交叉污染。

操作安全

厨房内不能奔跑和做出危险动作。防止任何割伤，灼伤事故。

在使用烹饪设备时，应用节能、安全的方法。触碰熟食需戴一次性手套。了解厨房安全工作操作、使用商业餐饮设备的法规。

工位复位

使用后清洗并归还到厨房的合适位置，公用设备使用后清洗，恢复到初始状态，厨房在赛后保持清洁状态，厨房清理后按时离开。

食材浪费

尊重食物，有效节约资源。锅、平底锅和托盘——无过量的垃圾，原料刮干净并存储。

正确估计准备所需的数量，不要过多订购来控制浪费。

3

工作组织

上菜前协调所有准备工作（备菜区）

区分任务的重要程度，从高到低地安排工作，工作区域不杂乱，无重复操作。

优化工作流程。（工作流程单）

3、

基本知识及烹饪技巧的把控

基础刀工使用方法

各种食材切丝、丁、末、片、块的分割方式，橄榄型蔬菜蘑菇花等基础刀工。卓越地应用刀具的技能，掌握切割技巧。

西餐基础知识

西餐基础知识、西餐基本功和西餐专用英语。

学会制作各种面食类，汤类，酱汁，前菜，主菜，甜品等等。能准备各种菜品，包括：早餐、午餐、下午茶、傍晚茶及晚餐。

食物营养知识

食材营养特性、烹饪方法对物理营养的影响。

食物储存及温度把控

了解食物变质的原因和储存食物的质量指标。食物恰当封装并贴上食品标签。

对商品进行安全卫生地储存。保证所有的工作区域都是最高标准的干净卫生。

所有的新鲜、冷藏、冰冻及室温食品，确保其保持在适当的温度和环境下存储。

出菜时菜品温度以及餐盘温度严格按照技术文件要求呈现。

时间把控

对每种食材和每种菜应用正确的烹饪方法，合理计算烹饪时间。严格把控上菜时间以及对食材时间温度上的安全把控。

防止食材过生、过度烹饪或者变质变焦。

4

菜单的设计

设计是否符合技术文件要求。色、香、味及营养均衡的各项技能点。合理搭配酱汁及使用各种西餐香料。

结合食材清单和技术文件准备和烹制复杂的菜品，创造有趣和创新的菜肴。

烹饪方法

同时组合和应用多种烹饪方法、食材、准备方法和摆盘技术完美融合严格按照技术文件要求，使用必要的烹饪方法。

各类食材的加工和烹饪方法

理解不同食物的风格和特点，并能正确使用。善于使用屠宰、分割的设备和工具。

了解肉类、家禽、野味、海鲜构造以及所有切割、扎绳和处理的方法，各个部位的使用及烹饪适用的烹饪手法。香料及酱汁的搭配。

各种蔬菜及水果的加工方法和搭配。

甜品的制作和风险的把控

各种甜品烹饪技巧和时间，卫生，温度以及安全的把控

菜单描述

根据设计的菜品手写菜单，知道西餐菜单的各式的手写顺序，菜单需按照技术文件要求注明烹饪手法和技能点

展示和口味

菜肴呈现的色、香、味、创造性及营养均