第二届全国乡村振兴职业技能大赛中式面点技术文件.docxVIP

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本文件按照国家职业技能标准（三级）及以上要求，结合乡村振兴工作实际，适当吸收世界技能大赛相关技术要求，由技术工作组组织专家编制，经审核通过，现予发布。未尽事宜，将在项目交流及赛前裁判员培训时予以说明。

1.项目简介

1.1项目描述

中式面点是指中式面点技术是一门历史悠久、技艺精湛的传统手工艺，它涵盖了面点制作的全过程，包括原料选择、面团制作、成型、发酵、烘焙等多个环节。中式面点技能能够充分体现面点技术人员的艺术造型能力，能是巧妙地将面粉等材料经过合理调配，结合相关加工技术手法，借助设备，制作出具备色香味形和美好质感的面食。选手要经过辅导、配方设计、实际操作等实践活动，独立操作、安全制作和技术性出品。

1.2相关文件

本项目技术工作文件只包含项目技术工作的相关信息。除阅读本文件外，开展本技能项目竞赛还需配合其他相关文件一同使用：

1.《设备设施清单竞赛规则》

2.《健康安全与环境公告》

2.选手

2.1选手能力介绍

选拔赛选手应具备下列技术能力：

阅读并能理解技术文件及说明的能力；正确使用面点设备、电动工具的能力；能够按照赛题要求选择制作方法，并调整好自己的工作节奏；能够按规定克重和尺寸完成制作；能够表现出训练有素的基本功；能够使用新型的现代制作工具按要求规范操作；理解并遵守现行行业相关标准、法规；熟悉并能正确使用各种个人防护装备。

按技能大赛该项技能制定出以下最低要求：

1

工作组织与管理

个人须知道并理解：

正确的组合使用原材料来达到最优的结果，在出品未达到预期效果时找出原因。

通过制作技巧对未经加工的材料进行巧妙的处理

颜色的运用，味道的组合，质感的搭配

完成作品的精致度和艺术欣赏度

浪费最小化和可持续性，以及惜用原材料方面的重要性

有效的团队工作，团队内的有效沟通

对突发局面和要求的应对能力

合理的时间管理安排

个人应能够：

检查准备工具和设备，细化工作流程，能在规定时间内有效合理地安排工作。

体现对原材料和完工作品的尊重

有效地使用材料，将浪费最小化

准确地为工作预定材料和物品

在设计和操作技能中展现灵感、美食天赋和创新

按照给定的主题制作

专业、有效地应对突发情况和要求

能够用可替代的食材来克服无法预见的食材短缺

2

食品卫生，健康（包括饮食规定），安全与环境

个人需要知道并理解：

关于健康的要求，包括饮食和过敏源、安全、环境、食品卫生以及与产品制作、

展示和售卖相关的立法。

关于特殊工具和设备的使用和维护的立法和操作规范，并遵循安全的工作方法。

食品腐坏的原因

新鲜食品、腌制类食品和干货的质量指数

个人应能够：

卫生地操作，遵循食品的保存、准备、制作和呈现的法规

始终注意个人卫生和外表

遵守所有的安全流程和规定，以及饮食和过敏信息相关的要求

在最高标准下，保证所有工作区域和设备的干净

安全工作和事故预防相关条例

在生产指引的指导下安全使用工具设备

安全卫生的储存所有用品

2.2晋升职业资格

对本赛项的获奖选手，给予晋升中式面点师相应的职业资格。

3.竞赛项目

3.1试题

准备及过程

*选手自带工具和原材料。

*工具、设备的准备：按需合理准备工具和调试设备。

*材料处理：按需合理准备处理材料。

*工作流程：工作流程顺畅，安排合理，在特定的时间内有效的安排和计划工作。

*半成品的制作：工作过程中，根据材料的特性，完成半成品的制作，合理运用材料，发挥材料的可塑性，合理存储。

*卫生/节俭：高效清洁完成工作计划，注重工作场所卫生，节俭，尽可能减少浪费。

比赛时间：2小时

所有作品每名选手现场制作，时间为120分钟。包含以下两项内容：

模块A：油酥类面点

*完成油酥点心一道,要求明酥制品（卷酥工艺）；

*现场统一提供某某品牌的面粉500克、莲蓉馅心200克，起酥油，

和面、制酥、开酥、成型、熟制均需在场内独立操作完成；

*作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意

识；不得使用人工合成色素，不能使用开酥机工具。

*作品应满足8人食用量要求，另备2人量尝碟供评委品尝；

*工具、盛装餐具均自备。

模块B：创意点心

*要求不得制作油酥类面点，突出绿色健康、营养卫生、创新求异的特点，注重实用性、大众化。

*份量应满足8人食用量，另备2人量供评委品尝。

*不得带半成品或成品进场，否则不予评分。

*用具、食材、调料和辅料等，均由选手自带。

模块出品时间：

比赛期间，选手当天报到时间为8:00。

内容安排

比赛时间

比赛时间

模块A:油酥类面点

模块B：创意点心

9：00-11：00

出品时间11:00

3月30日

注意：选手如果不能按时完成作品，则评委对该模块不打分。

3.2比赛次数及地点安排

本项目海南选拔赛只进行一轮次考核。