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烹饪与营养毕业论文范文
江苏省扬州市高等商务职业学院
毕业论文
题目:对烹饪的学习与感受
*****
学号:
专业:烹饪工艺与营养
班级:115烹饪(2)班
教育层次:大专
指导教师:**
-2-
[关键词]:烹饪的含义、烹饪对我的影响
摘要………….1
关键词……….2
引言………….4
1.烹饪的含义……………….4
1.1荤素搭配,望文生义……………..…..4
2.合理烹调………….……5
2.1关于蔬菜……..…..……5
2.2关于动物性原料……….5
3.烹饪的情况………...……..6
3.1食疗…………………….6
3.2食养…………………….6
3.3食冶…………………….6
3.4食补…………………….6
结论…………..7
致谢…………..8
参考文献…………...………...8
参考文献]
-3-
[摘要]:
要达到科学膳食,就必须通过一整套的烹艺工程,以满足人们摄入食物后,有
足够的营养来维持生命和增进健康,这就是我们所说的烹饪工艺促进人体健康。运
用丰富的营养学知识,对食品原料进行科学解剖,通过营养素互相配制,烹调技术
的合理运用,才可达到“食疗,食养,食补,食冶”的功效,真正地做到合理膳食。
要成为一名优秀的厨师,必须拥有精湛的厨艺,它是厨师立足之本。而在整个厨艺
里,我认为刀工算是最为基础的了。尤其在中小学食堂厨师工作中,刀工占有相当
重要的地位。
[关键词]:烹饪的含义、烹饪对我的影响
学校食堂主办的是师生日常食品,当以常用菜肴为主。在食品尤其是菜肴的加工
过程中,刀工技术有着重要的意义。因为,刀工技术的优劣,直接影响着菜肴的色、
香、味、形各方面的质量呈现。经过高超的刀技加工,能促使菜肴原料传热均匀,
有利于调味,更好地美化菜肴形状,提高菜肴价值,引人食欲,促进消化。
此外,刀工有着不同寻常的作用。
1、便于食用。整只或整块原料是不便于食用的,必须进行改刀,切成丁、
块、丝、片等形状,既利于烹调,又便于食用。
2、便于入味。整只或大块原料,在烹调时如果不经过刀工处理,加入调味
品后,就不易渗入原料内部。通过刀工处理后,才容易入味,使菜肴味美适口。
3、便于烹调。根据菜肴原料的不同性质,通过刀工处理,才能适应烹调的
需要。如果原料不通过刀工处理,就不利于烹调。
4、整齐美观。通过刀工处理后,能切出整齐美观的各种形状,使烹调出来
的菜肴更加美观,使烹调出来的菜肴更加美观,使就餐者增进食欲。
因此,作为一名学校食堂的厨师,应该熟悉各种常用刀法。
刀法的种类主要有:切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等若干类。
-4-
-5-
在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时,必须将原料边切边滚动,故称
“滚切”。
7、抖切
抖切是一种特殊的刀工技术,施刀方法是在切各种冻制菜肴时有节奏地抖动
刀具,故称“抖刀”。这种刀技的作用,能使改刀后的菜肴呈波浪形状。
切刀的练习:
手要和刀背,刀柄都有接触才能拿得稳,感觉有点象拿鼠标的姿势,
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