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烹饪与营养毕业论文范文

江苏省扬州市高等商务职业学院

毕业论文

题目：对烹饪的学习与感受

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学号：

专业：烹饪工艺与营养

班级：115烹饪（2）班

教育层次：大专

指导教师：**

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[关键词]：烹饪的含义、烹饪对我的影响

摘要………….1

关键词……….2

引言………….4

1.烹饪的含义……………….4

1.1荤素搭配，望文生义……………..…..4

2.合理烹调………….……5

2.1关于蔬菜……..…..……5

2.2关于动物性原料……….5

3.烹饪的情况………...……..6

3.1食疗…………………….6

3.2食养…………………….6

3.3食冶…………………….6

3.4食补…………………….6

结论…………..7

致谢…………..8

参考文献…………...………...8

参考文献]

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[摘要]：

要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹艺工程，以满足人们摄入食物后，有

足够的营养来维持生命和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体健康。运

用丰富的营养学知识，对食品原料进行科学解剖，通过营养素互相配制，烹调技术

的合理运用，才可达到“食疗，食养，食补，食冶”的功效，真正地做到合理膳食。

要成为一名优秀的厨师，必须拥有精湛的厨艺，它是厨师立足之本。而在整个厨艺

里，我认为刀工算是最为基础的了。尤其在中小学食堂厨师工作中，刀工占有相当

重要的地位。

[关键词]：烹饪的含义、烹饪对我的影响

学校食堂主办的是师生日常食品，当以常用菜肴为主。在食品尤其是菜肴的加工

过程中，刀工技术有着重要的意义。因为，刀工技术的优劣，直接影响着菜肴的色、

香、味、形各方面的质量呈现。经过高超的刀技加工，能促使菜肴原料传热均匀，

有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化。

此外，刀工有着不同寻常的作用。

1、便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀，切成丁、

块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。

2、便于入味。整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处理，加入调味

品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，才容易入味，使菜肴味美适口。

3、便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能适应烹调的

需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。

4、整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，使烹调出来

的菜肴更加美观，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。

因此，作为一名学校食堂的厨师，应该熟悉各种常用刀法。

刀法的种类主要有：切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等若干类。

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在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称

“滚切”。

7、抖切

抖切是一种特殊的刀工技术，施刀方法是在切各种冻制菜肴时有节奏地抖动

刀具，故称“抖刀”。这种刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形状。

切刀的练习：

手要和刀背，刀柄都有接触才能拿得稳，感觉有点象拿鼠标的姿势，