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论文辩论题目;立题目的;脂溶性维生素的共同特点;1、维生素A

〔抗干眼病维生素〕

〔１〕结构：

维生素A是一类具有生物活性的不饱和烷烃，包括视黄醇〔VA1〕及其衍生物，还有维生素A2。

视黄醇中有共轭双键，属异戊二烯类，存在顺、反异构体，全反式异构体具有最高的维生素A活性，它们是食品中天然存在的视黄的主要存在形式，任何使其转化为顺式异构体的处理方式，均会引起维生素A活性的损失。;;脂溶性维生素的共同特点;脱氢视黄醇〔VA2〕，存在于淡水鱼中，生物活性是VA1的40%。

而新维生素〔11，13顺式〕生物活性是全反式VA的75%。

目前天然VA中，新维生素A的含量约占总维生素A的1/3，而合成的维生素A中，新维生素A含量较少。;〔2〕存在

维生素A广泛存在于动物及海产鱼类体中，尤以动物肝脏中最多，不存在于植物组织中。

VA1在海鱼和其他动物中存在，VA2在淡水鱼中存在，而在陆地动物中不存在。

日常食品，除鱼肝油中VA含量比较丰富外，在鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量也比较丰富。;蔬菜中虽然不含VA，但蔬菜中的类胡萝卜素经动物的肠道吸收，在小肠粘膜处被氧化酶打断中央C15-C15’键，从而释放出2分子活性视黄醇〔VA1〕，因此，类胡萝卜素被称为维生素A原。

因此富含类胡萝卜素的食品如胡萝卜、菠菜、红心甜薯、青椒、黄绿色水果蔬菜等均可补充VA。;;;

〔1〕结构：

VD又称为钙化醇、麦角甾醇、麦角钙化醇和阳光维生素等，是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。

VD主要包括维生素D2和D3两种。;〔2〕来源：

VD3广泛存在于动物性食品中，以鱼肝油中含量最高，如200~750mgVD3/100g鳕鱼肝脏，500~1000mgVD3/100g比目鱼肝脏；

鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中均含有少量的VD3，1mgVD3/100g;

一般，维生素D是由维生素D原经过日光照射形成的，因此，凡能经常接受阳光照射者不会发生VD缺乏症。;〔3〕稳定性：

维生素D2和D3在自然界中常以酯的形式存在，为白色晶体，能溶于脂肪和有机溶剂，化学性质比较稳定，在加工和贮藏时损失很少。

在中性和碱性溶液中耐高温和氧化；在酸性溶液中VD不稳定，逐渐被分解；

但对光敏感，被紫外线照射后VD会迅速破坏；

食???中脂肪的酸败也可以引起VD的破坏；

通常的储藏、加工〔如消毒、煮沸和高压灭菌〕都不影响VD的活性。;VD缺乏症：

维生素D摄食缺乏，不能维持钙的平衡，儿童骨骼发育不良，产生佝偻病，因此，VD又称抗佝偻病维生素；

孕妇和授乳妇人的脱钙作用严重时导致骨质疏松症，患者骨骼易折，牙齿易脱落。;〔5〕VD中毒：机体只能从胆汁排出过多的维生素D，维生素D如摄食过量那么会中毒。

中毒机理：当机体大量摄人维生素D时，肠吸收钙与磷增加、血钙浓度过高，降钙素即参与调节，使钙沉积于骨骼与其他器官组织，影响其功能；如钙盐沉积于肾脏可产生肾小管坏死和肾钙化，严重时可发生肾萎缩、慢性肾功能损坏；钙盐沉积于支气管与肺泡可损坏呼吸道上皮细胞，引起溃疡或形成钙化灶；在中枢神经系统、心血管等重要器官组织那么形成较多钙化灶，可产生不可逆的严重损害。;3、维生素E;〔2〕活性：

维生素E广泛存在于动植物食品中，自然界存在常见的4种生育酚〔a、b、g、d-生育酚〕较为重要，它们具有相同的生理功能作用，但a-生育酚的活性最高。

生育酚和生育三烯酚可提供酚羟基上的H和一个电子，从而可以去除自由基，起到抗氧化的作用。;;缺乏VE症：

生殖系统的上皮细胞毁坏，导致不育。

肌肉〔包括心肌〕萎缩，形态改变，代谢反常。

血胆固醇水平增高，红细胞破坏，发生贫血。

维生素E摄食过量无毒性。;〔5〕存在

主要存在于植物性食品中，在棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油及菠菜、莴苣叶、甘薯等食物中含量较多；

在蛋类、豆类、坚果、植物种子、绿叶蔬菜中含量中等；

在肉、鱼等动物性食品、水果及其他蔬菜中含量较少。

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(1)结构

维生素K是一类2-甲基-l,4-萘醌的衍生物。

根据3位取代基的不同，较常见的天然维生素K有K1和K2两种。

此外，还有人工合成的2-甲基-1,4萘醌(VK3)生物活性高于VK1和VK2。;〔2〕稳定性：

可被空气缓慢氧化而分解；

遇光很快被破坏；

对热、酸较稳定，但对碱不稳定；

在正常烹调过程中损失很少。;;〔4〕存在：

维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、白菜等；其次是奶及肉类VK1含量也较多；但水果、谷类中VK1含量很少〔占40-50%〕；

VK2能由动物肠道中的微生物合成，人体很少缺乏。〔占50-60%〕;脂溶性维生素的共同特点;

;题目