宿州市大型餐饮和食堂大宗原材料采购食品安全管理规范.docxVIP

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1范围

本文件规范了宿州市大型餐饮和食堂在大宗食品原料采购过程中的食品安全管理要求。本文件适用于宿州市辖区内大型餐饮和食堂的食品安全管理及食品采购部门。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件，不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T1354大米GB/T1355小麦粉

GB2716食品安全国家标准

植物油

GB2762食品安全国家标准

食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准

食品中农药最大残留限量

GB2707食品安全国家标准

鲜(冻)畜、禽产品

GB2733食品安全国家标准

鲜、冻动物性水产品

GB2749食品安全国家标准

蛋与蛋制品

GB7718食品安全国家标准

预包装食品标签通则

GB18394

畜禽肉水分限量

GB19302

食品安全国家标准

发酵乳

GB19643

食品安全国家标准

藻类及其制品

GB19643

食品安全国家标准

巴氏杀菌乳

GB25190

食品安全国家标准

灭菌乳

GB25191

食品安全国家标准

调制乳

GB28050

食品安全国家标准

预包装食品营养标签通则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件.

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3.1果蔬类食品

新鲜的蔬菜和水果，包括经过或未经过清洗、去皮、切分的蔬菜和水果。

3.2畜禽肉类食品

鲜(冻)畜、禽产品，包括鲜畜禽肉、冻畜禽肉、畜禽副产品，活畜(猪、牛、羊、兔等)、禽(鸡、鸭、鹅等)宰杀、加工后，经过冷冻(≤-18℃)或不经过冷冻处理的肉或所得畜禽内脏、翅、脚(爪)等可食用的产品。

3.3水产类食品

鲜(冻)动物性、植物性水产品，包括海水产品和淡水产品。

3.4鲜蛋类食品

各种家禽生产的、未经加工的带壳蛋，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。

3.5干杂类食品

各类经干燥处理的食品，包括干制蔬菜(如干笋、干豇豆等)、干制食用菌(如干木耳、干银耳、干香菇等)、干制水果(如干红枣、干枸杞等)、干制水产品(如干虾皮、干紫菜、干牡蛎、干淡菜、干海带等)、生干坚果与籽类食品(如干花生、干莲子、干核桃、干芝麻等)、生干豆类食品(如干黄豆、干红豆、干绿豆、干豌豆等)，及香辛料类食品。

4总则

大型餐饮和食堂进行食品原料采购食品安全管理应符合《中华人民共和国食品安全法》、《中华人

民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等规定。

5采购查验

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5.1基本要求

5.1.1大型餐饮和食堂应建立进货查验制度。查验内容应包括供应商的资质证照。食品原料与购货凭证上的名称、数量是否相符，票证是否齐全，质量是否符合要求(如生鲜食品原料的感官性状、预包装食品的包装和保质期是否符合要求);运输储存条件是答符合要求(如冷藏冷冻食品是否在低温或冷冻条件下运输)等，查验合格的食品原料方可入库。

5.1.2对于查验发现存在质量问题或有可疑迹象的产品应拒绝收货，查验情况及处置措施应记录在进货查验记录中。发现供应商存在违法行为的，应及时向属地食品安全监督管理部门举报。

5.2查验记录

5.2.1大型餐饮和食堂食品原料采购部门应严格按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》落实索证索票，如实填写进货查验记录表，记录应包括所购产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应商单位名称及联系方式、进货日期等(参见附录A)。

5.2.2进货查验记录表应逐笔、按时间顺序记录。

5.2.3进货查验的记录和凭证保存期限不应少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不应少于二年。

5.3果蔬类食品查验

5.3.1基础要求

果蔬类食品的食品安全指标应符合GB2762、GB2763的规定，感官应符合表1的要求。

表1果蔬类食品基础感官指标

项目

指标

外观

新鲜、机械损伤不超过4%，无腐烂、无病虫害

颜色

符合该品种的颜色

质地

符合该品种质地、不冻蔫、无冻害

风味

符合该品种风味、无异味、无不良风味

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5.3.2合格证明文件

果蔬类食品的合格证明文件应包括最近半年内由具有法定资质的第三方检验检测机构出具的委托检验报告和每批次的快检报告。

5.4畜禽肉类食品查验

5.4.1基础感官要求

畜禽肉类食品的食品安全指标应符合GB2707、GB18394的规定，感官应符合表2的要求。

表2