菜肴与酒水服务.pptVIP

（一）上菜时机冷菜应尽快送上。冷菜吃到剩1/3~1/2时上热菜，小桌客人一般20分钟左右上完，大桌一般30分钟左右。上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。中餐：先冷菜、后热菜；热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭点心、甜菜，最后上水果。西餐:上汤——上鱼——上副菜——上主菜——上点心——上奶酪——上水果——上咖啡（二）上菜顺序（三）上菜位置零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜；宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派先上调味，再用双手将菜肴端上报菜名，特色菜肴应做简单介绍大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前餐桌上严禁盘子叠盘子派送菜肴从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行（四）上菜要领分菜分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给客人.不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡鸭和鱼类等菜肴，应帮助客人分派和剔骨。（一）分菜前的准备工作熟练掌握分菜技术准备好分菜工具、餐具清洁分菜台（二）分菜用具用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把汤勺等。服务叉、