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第四章冷盘拼制方法

第一节冷盘拼制的艺术要求

课题：（教材版本）

高等教育出版社2002年12月第一版

一、教学目标

1．知识目标

通过讲授使学生掌握冷盘拼盘图案的基本法则，熟悉冷盘拼制的色彩和设计步骤。

2．技能目标

能根据冷盘拼盘的艺术要求制作简易的艺术冷盘。

3．情感目标

使学生领略精致的饮食文化。

二、教学重点

冷盘拼制图案的基本法则。

三、教学难点

能把冷盘拼盘图案的基本法则应用于实践中。

四、教学方法

讲授、分析、讨论、演示

五、教学辅助手段

挂图自制表格

六、教学过程

教师授课内容与步骤学生活动内用时预期效果

容与方法分钟

导入：在餐盘中如何体现作者的艺术水平，如“荷

叶拼盘”使食者一看即明白主题分组讨论有初步印象

提问：

一、冷盘拼制的色彩

（一）原料的运用

1．红色：红肠等请学生举例对应用原料

2．黄色：熟蛋黄各色彩的不的色彩有初

3．橙色：冬笋同原料步认识

4．绿色：菜松

5．紫色：紫葡萄

6．褐色：牛肉

7．白色：白萝卜

8．黑色：黑木耳

（二）色彩的运用

1．要讲究色彩的对比性

一明一暗，一暖一冷

2．要讲究色彩的食用性

黄瓜→松枝、鹅肫→松树

二、冷盘拼制的设计

（一）构思

1．根据宾客的对象来构思播放不同类使学生有初

对象的来源及不同的饮食习俗要求等。型冷盘的设步感性认识

2．根据筵席的主题来构思计整体

主题：如寿筵、婚筵等。

3．根据费用标准等因素构思

（二）构图

1．要考虑到图案的整体结构和特征、比例、

主题、层次等方面。

2．要考虑器皿的形状和色彩

（三）布局

设计→艺术感

（四）虚实

主体、辅体比例和空隙。

（五）完整统一

结构严谨

三、冷菜拼制图案的基本法则

（一）整齐一致

注重规律性、整体性。

（二）对称均衡

重心稳定、突出中心线。

（三）节奏韵律比较难

节奏→正常发展规律

韵律→节奏升华是体现情调

另外还有条理反复，对比调和。

四、总结课文

（一）回顾重点

（二）作业：P106（1）

七、板书设计

一、冷盘拼制的色彩

（一）原料的运用

（二）色彩的运用

二、冷盘拼盘的设计

（一）构思

（二）构图

（三）布局

（四）虚实

（五）完整统一

三、冷盘拼制图案的基本法则

（一）整齐一致

（二）对称均衡

（三）节奏韵律

八、课后教学反馈（略）

附录：表格

第二节冷盘拼制方法

课题：（教材版本）

高等教育出版社2002年12月第一版

一、教学目标

1．知识目标

通过讲授、演示使学生掌握一般冷盘的拼制方法，熟悉花色冷盘的拼盘方法。

2．技能目标

能制作常用的一般冷盘。