2025江苏中职职教高考-烹饪类-讲义知识考点复习资料.pdf

江苏中职职教高考

烹饪专业

授课教师：邓老师

第一部分中式烹调技艺

第一章中餐烹调概述

一、烹调概述

烹调是制作菜肴的一门技艺，它包含烹和调两个方面，两者既是统一的整体，又具有不

同的技术内涵。

（一）烹调的概念

1.烹

烹就是加热，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成具有标准的色泽、形

态和质感的菜看的过程。烹主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、固体烹法以及其

烹法等。

2.调

调就是调和，是指运用各类烹饪调料和施调方法，使菜肴形成标准的滋味、香气和色彩

的过程。菜肴调和主要包括调味、调香、调色、调质等基本内容。其中调味是技术核心。

3.烹调

烹调是将加工切配的烹饪原料加热至成熟，运用调味品进行调和制作成菜肴的过程。狭

义上的烹调，仅指菜肴制作中的烹制和调制过程。广义上的烹调，则指菜肴制作的方法和工

序即烹调工艺。烹调工艺学是以菜肴制作流程为主线，以岗位能力与知识为主要内容，研究

菜肴烹调原理、方法和流程的一门技术学科。烹调工艺学是烹饪工艺的重要组成部分，也是

学习烹饪工艺的核心学科。

（二）烹调的作用

1.烹的作用

（1）灭菌消毒，保障食用安全烹饪原料受生长环境、储藏保管等因素影响，有时也会带有

对人体健康有害的细菌及寄生虫卵。这些细菌和寄生虫，在加热温度达到85℃左右时，基

本都可以被杀灭消除。有些烹饪原料还带有少量的动、植物天然毒素，若不去除，则易造成

食物中毒。所以，加热烹饪原料，可以起到灭菌消毒作用，确保人们的饮食安全。

（2）分解养分，利于消化吸收烹饪原料中含有维持人体正常生理活动及机体生长所必需的

蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素等营养成分。可是，这些营养成分都是以复杂的化合

物状态存在于烹饪原料的组织之中，不易被人体吸收。而烹的过程，可以起到初步分解食物

营养成分的作用。因为这些烹饪原料经过加热处理，会发生物理变化和化学变化，促使烹饪

原料组织初步分解。

例如蛋白质通过加热处理，一部分凝固，另一部分溶解在汤里；淀粉在加热处理后，一

部分转变成糊精，另一部分分解为糖类。这就相当于食物在进入人体前先进行了初步的消化，

减轻了人体消化器官的负担，使食物中的营养成分更利于吸收。

（3）生成香气，增强饮食美感烹饪原料未经加热时气味各异，但是经过烹制后，就会生成

诱人食欲的气味。例如未经烧煮的生肉我们感受不到肉的芳香，但加水烹制后，即使不加任

何调味品，也会肉香四溢。对于烹饪原料，即使是蔬菜类和谷类，煮熟过程中，也会有部分

醇、酯、酚、糖类随着原料组织的分解而游离出香气。

（4）融合滋味，形成复合美味很多菜肴都由两种以上的烹饪原料组成，而每一种原料又都

有着独特的滋味。在烹制前，烹饪原料的滋味都是独立存在、互不融合的。但任何物质中的

分子都处在运动之中，温度越高运动越激烈。根据这一原理，把多种烹饪原料一起加热，各

种原料中的滋味成分就会在高温的作用下，以水、油等为载体，互相渗透，从而形成复合的

美味佳肴，例如“栗子烧鸡”“酸菜鱼”。

（5）增色美形，丰富外观形态烹制是丰富菜看色彩和形态的重要手段。烹饪原料在加热过

程中，可以使菜肴色泽鲜艳、外形美观。例如，虾、蟹加热后颜色鲜红；上浆后的鱼片经滑

油处理后色泽洁白如玉；绿叶蔬菜加热后颜色碧绿、富有光泽。而且，烹制可以使剞过花刀

的烹饪原料确定形态，呈佛手形、麦穗形、菊花形、荔枝形等优美的形态。

（6）丰富质感，形成菜肴风格如果说味道是菜看的核心，那么质感就是菜肴的“骨骼”热

菜的质感是通过烹制后得以确立形成的，也是检验烹制过程中火候运用效果的客观标准。所

以，烹制的手段与火候是形成菜看特色质感风格的技术前提。例如，旺火速成的菜肴质感鲜

嫩；高温油炸的菜肴外酥里嫩；小火久烹的菜肴质感软烂。

2.调的作用

（1）消除原料异味所谓食材的异味是指某些烹饪原料中固有的腥、膻、臊、臭等不良气味，

如牛肉、羊肉、水产品及动物内脏等通常带有这些味道。这些气味仅通过加热难以全部去除，

可以采用一些调料和适当的调味手段，去除、减弱或掩盖原料中的异味，同时突出并赋予原

料香气。消除原料异味通常有三个途径：一是原料烹制前的渍过程；二是原料烹制中的调和

过程；三是原料烹制后的补充调味过程。另外，动物性