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食品化学的名词解释

普通冰属于六方晶系中的双六方双锥体，同时有9种以上晶型及

无定形态

每个水分子最多形成4个氢键，但不一定形成4个，键角104.5

水的三个一般模型：混合、填隙和连续（均一）模型

0℃时冰的配位数为4

水的低粘度：水分子的氢键键合排列是高度动态的，允许各个水

分子在毫微秒至微微秒的时间间隔内改变它们与邻近水分子间的氢键

键合关系，即一个氢键快速地终止而代之以一个新的氢键，从而增加

了水的流动性。

体相水：食品体系中的非结合水，包括自由水和截留水

持水力（Waterholdingcapacity）：由分子（通常以低浓度存

在的大分子）构成的基质通过物理方式截留大量水以防止水渗出的能

力。←属于物理方式持水，加工性质几乎与纯水相似—物理截留水—

干燥时易除去，冷冻时易成冰，可作为溶剂，食品被切割或剁碎时不

会/不易流出，整体流动受到严格限制；各个分子的运动基本上与在稀

盐溶液中的水分子相同

结合水(Boundwater)：存在于溶质和其他非水分成分相邻处，并

且具有与统一体系中体相水显著不同性质的那部分水。←属于“化学”

方式持水，加工性质与纯水完全不同—化学截留水—低温（通常是指-

40C或更低）下不能冻结；不能作为外加溶质的溶剂；流动性受到严

格限制，处在溶质和其它非水物质的邻近位置；性质显著不同于同一

体系中体相水(bulk-phasewater)的性质

结合水包括：构成水、邻近水和多层水

净结构（Netstructure）：包括正常的或新类型的水结构。从

“正常”的水结构来看，所有离子都是破坏性的。

净结构形成效应（Netstructureformingeffect）：小离子或多

价离子产生强电场，强烈地与4至6个第一层水分子相互作用，导致

它们比纯水中的HOH具有较低的流动性和包装得更紧密——Li+,

Na+,H3O+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,Al3+,F-,OH-

净结构破坏效应（Netstructurebreakingeffect）：大离子和单

价离子产生较弱电场，打破水的正常结构，并且新的结构又不足以补

偿这种结构上的损失——K+,Rb+,Cs+,NH4+,Cl-,Br-,I-,NO3-,

BrO3-,IO3-,ClO4-

水分活度(AW)：能反映水和各种非水成分缔合的强度。

温度越高，水分活度的越高

在冰点以上，水分活度是样品组成与温度的函数，并且前者是主

要的因素；在冰点以下，水分活度仅与温度有关，即有冰相存在时，

不受所存在的溶质的种类或比例的影响。

BET单层：在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需

的近似水量，单层并不表示所有干物质被紧密堆积的单分子水层所覆

盖。它代表了构成水与邻近水。

真实单层：完全水合所需的水分含量，即占据所有的第一层部位

所需的水分含量

滞后现象（HysteresisLoop）：把水加到干的样品中（回吸）所

得的水分吸附等温线与解吸所得的等温线不一定重叠

食品中两种L-糖：L-阿拉伯糖与L-半乳糖

糖苷：糖在酸性条件下与醇发生反应，失去水后形成的产品，有

O-糖苷，S-糖苷，N-糖苷。氧化或酶促褐变是氧和酚类物质在多酚氧

化催化作用下发生的一种反应。

美拉德反应（Maillardreaction）：还原糖同游离氨基酸或蛋白

质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨的反应

焦糖化反应（caramelization）：在没有含氨基化合物的情况下，

将糖类物质加热到熔点以上温度时，发生发焦变黑的现象。

低聚糖（Oligosaccharides）：由2~20个糖单位通过糖苷键连

接的碳水化合物称为低聚糖

超过20个糖单位则称为多糖

多糖（亲水胶体或胶）主要具有增稠和胶凝功能，此外，还控制

流体食品与饮料的流动性质与质构以及改变半固体