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食品微生物能力验证霉菌酵母菌计数—检验方法比较

霉菌酵母菌在自然界中分布极广，种类繁多，食品中易受

到不同程度的污染。食品中霉菌酵母菌的增殖一般会导致

营养价值下降、酸败变味或外观恶化等，影响货架期及口

感，若霉菌、酵母菌含量较高，且日摄入量较多，会影响

人体肠胃内的微生物平衡，甚至造成肠胃不适，可能引起

疾病发生。霉菌对干食品的最大风险主要是在适宜的条件

下(产毒株、数量、温度、湿度、水分活度等），能产生

霉菌的有毒代谢产物—霉菌毒素，引起过敏反应等各种

急、慢性中毒及可能的致癌作用。因此，人们愈来愈重视

食品中霉菌及酵母菌污染对人体造成的危害。

在我国国家部分食品产品及卫生标准中，把霉菌和酵母菌

作为常见指示菌进行监测和控制，如饮料、坚果制品、米

面制品、糕点类等食品。霉菌和酵母的检测被列入国标

4789系列食品安全微生物常规检测项目之一,霉菌酵母菌

的检验方法看似简单，但由于食品种类繁多成分复杂，食

品中存在的霉菌种类较多，对环境温湿度及营养成分的要

求有所不同，要在同等条件下把所有的霉菌培养出来，反

映出样品的真实情况，实属不易，且霉菌前期生长速度缓

慢，后期菌丝急剧增加，特别是毛霉的蔓延，给霉菌和酵

母菌的同时计数带来一定的困难，如何能更准确、快速提

离食品中霉菌检测数目是食品卫生部门面临的一个严峻问

题。

能力验证是利用实验室间的比对判定实验室的特定校准、

检测能力，以考察实验室检验能力的外部质量活动,组织

方提供试验的样本，一般会考虑增加检测难度。为了更准

确更全面得出能力验证结果，本实验室综合了多种方法进

行同步检测，主要是考虑霉菌、酵母菌总数检测是通过平

板中生长的菌落数目直接计数推算，培养基的质量和培养

方式直接影响了检测的结果，因此，选择两种常用的霉菌

酵母培养基，采用正置和倒置培养法进行试验，比较分析

不同培养基、不同培养方式对霉菌酵母菌计算结果的差

异，进而得出较为准确的试验结果进行上报。

2材料与方法

2.1样品

能力验证样品：中国检验检疫科学研究院测试评价中心提

供，样品编号为15-G068。

2.2培养基及试剂

孟加拉红琼脂（广东环凯微生物科技有限公司）、马铃薯

－葡萄糖－琼脂培养基琼脂（广东环凯微生物科技有限公

司）、0.85%无菌生理盐水（自制）。

2.3试验仪器

SHP-250生化培养箱（广东环凯微生物科技有限公司）、

高压灭菌锅（厦门致微生物科技有限公司)、生物安全柜

(HealForceSafe1200TE)。

2.4试验方法

2.4.1样品处理

按照作业指导书，样品总计用40ml稀释液，开启后先用

4ml稀释液水化样品，溶解后吸出无菌瓶中，再反复用剩

余的稀释液冲洗西林瓶内壁，回收清洗液。此溶液即为待

测样品原液，再按无菌操作稀释至-5

10。

2.4.2孟加拉红培养基倾注法

样品稀释后，选择合适稀释度，取lmL置无菌平皿中，然

后倾注15~20mL孟加拉红培养基，待琼脂凝固后，分

别使用正置和倒置方式于培养箱内28℃±1℃培养5天,每个稀释

度进行三次平行重复。

2.4.3马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基倾注法

样品稀释后，选择合适稀释度，取lmL置无菌平皿中，然

后倾注15~20mL马铃薯－葡萄糖-琼脂培养基，待琼脂凝固后，分别使用正

置和倒置方式于培养箱内28℃±1℃培养5天,每个稀释度进行三次平行重复。

3结果

3.1霉菌生长计数

选择孟加拉红培养基和马铃薯－葡萄糖-琼脂培养基，分

别采用正置和倒置两种培养方式进行霉菌的培养，结果如

表1所示。在孟加拉红培养基中，正向放置培养方式霉菌

数量比倒置培养方式高10.3%(RSD=6.96%)；在马铃薯－葡萄糖-琼脂培

养基中，正向放置培养方式霉菌数量比倒置培养方式高7.1%

（RSD=4.88%)。在正向放置培养方式中，孟加拉红培养基中霉菌数量比马

铃薯－葡萄糖-琼脂培养基高6.7%（RSD=4.56%);在倒置培养方式中，孟加

拉红培养基中霉菌数量比马铃薯－葡萄糖-琼脂培养基高3.6%（RSD

=2.48%)。

表1不同培养基、不同培养方式君菌的计数情况

稀孟加拉红培养基倾注法马铃薯－葡萄糖-琼脂培养

基倾注法