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南京工业大学食品化学试题（A）卷（闭）

2009--2010学年第2学期使用班级食品0701-02

一、单项选择题（每题1分，共25分）

1.一个水分子通过氢键最多可以结合的水分子个数为（）

A.6个B.4个C.3个D.2个

2.温度对水的密度有重要的影响，下列选项密度最大的是（）

A.100℃B.0℃C.14℃D.3.98℃

3.离子改变水净结构能力的衡量指标为（）

A.离子荷电数B.离子半径C.极化半径D.离子荷电的正负

4.水的低粘度是由于（）

A．氢键的动态结合B.水的高沸点

C.水的高介电参数D.水具有形成氢键的能力

5.下列脂肪酸中，属于饱和脂肪酸的是（）

A.α－亚麻酸Ｂ.亚油酸Ｃ.油酸Ｄ.花生酸

6.下列氨基酸中含有羟基的氨基酸是（）

A.谷氨酸B.组氨酸C.丝氨酸D.半胱氨酸

7.在蛋白质结构中，维持二级结构的主要化学键是（）

A.盐键B．疏水键C．肽键D．氢键

8.关于α-螺旋的叙述，错误的是（）

A.一个肽键的CO和其后第3个肽键的NH形成氢键

B.螺旋内的氢键方向与螺旋轴平行

C.每一圈螺旋含有3.6个氨基酸，包括13个原子，故可写成3.6

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D.每个氨基酸残基绕轴旋转100

9.变性蛋白质的主要特点是（）

A.共价键被破坏B.不易被蛋白酶水解C.溶解度增加D.生物学活性丧失

10.油脂氧化的初级产物是（）

A.烷基自由基B.氢自由基C.氢过氧化物D.烷氧基自由基

11.下列物质，属于低聚糖的是（）

南京工业大学第1页共5页

A.甘露糖B.果糖C.乳糖D.半乳糖

12.下列pH范围，褐变最严重的是（）

A.2.0～3.0B.3.