花青素的提取纯化、抗氧化能力及功用方面的研究进展.pdfVIP

花青素的提取纯化、抗氧化能力及功用方面的研究进

展

花青素(Anthocyanidins)属酚类化合物中的类黄酮类，是一种水溶性色素，广

泛存在于植物花瓣、果实的组织中及茎叶的表面细胞与下表皮层。其色泽随pH

不同而改变，由此赋予了自然界许多植物明亮而鲜艳的颜色。在自然状态下，花

青素在植物体内常与各种单糖结合形成糖苷，称为花色苷(An—thocyanin)，该命

名是由Marguart(1853)命名矢车菊花朵中的蓝色提取物时提出来的，现在作为同

类物质的总称。现有资料表明花青素有二十余种，在植物巾见的有六种，即天竺

葵色素(Pg)、矢车菊色素(Cy)、飞燕草色素(Dp)、芍药色素(Pn)、牵牛花色素(Pt)

和锦葵色素(My)。它是由一定数量的儿茶素、表儿茶素缩合而成的聚合体，其

分子结构中由于含有不对称碳原子(2位或2，3位)，因此具有旋光性。花青素具

有很强的极性，可溶于水，易溶于甲醇、乙醇、乙酸乙酯、丙酮，但不溶于乙醚、

氯仿、苯等。另外，由于分子中有大量的酚羟基存在，因此具有弱酸性，可溶于

碱性水溶液。

1花青素的主要来源

花青素广泛存在于开花植物(被子植物)中，其在植物巾的含量随品种、季节、

气候、成熟度等不同有很大差别。据初步统计：在27个科，73个属植物中均含

花青素，如紫甘