营养学【40页】（最新文档）.pptxVIP

营养科学与膳食搭配讲师：顾梅兰;基础营养学;定义：营养就是营生养心，是机体摄取、消化、吸收，利用食物或养料的整个过程的总称，也表示食物中营养素含量的多少和质量的好坏

人体所需的六大营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质（无机盐及微量元素）、维生素和水。

;六大营养元素对人体的作用;人体所需的营养素的安全量以及过量对人体的影响;常见食物的

性物归经、相生相克;1、食物性能的概念

食物的性能理论是前人在长期的生活与临床实践中对食物的保健和医疗作用的经验总结。连同对药物应用的认识，逐渐上升为理论。古代医家把食物的多种多样的特性和作用加以概括，建立了食物的性能概念，并在此基础上建立了中医食疗理论。这一理论是与阴阳、五行、脏腑、经络、病因、病机、治则、治法等中医基础理论紧密地结合在一起的。

食物的性能，古代简称为“食性”、“食气”、“食味”等，和药物性能一致，也包括气（性）味归经、升浮沉降、补泻等内容。;2、区分食性，辨证选食

对食物、药物性能功效的认识

食物的相克，使用宜忌

［例］

滋养保健——多选用味甘，性平的食物或药物

调整偏衰——选用寒凉或温热的食物或药物，以纠正身体的寒热温凉之性。

预防疾病——按目的选择不同食物或药物

延缓衰老——长寿的重要环节。与肺、脾、肾关系最为密切，多从补益肺、脾、肾入手。;

现代医学讲究食物的营养成分，祖国医学讲究食物的性味。其实，“医食同源，药食同行”，两者都讲究才起到祛病健身的目的。凡体质偏热者忌吃温热性食物，以免“火上浇油”，而适宜于吃凉寒性食物，以便热症寒治。凡体质虚寒者，忌食凉寒性食物，可进食温热性食物，以温散寒。;粮豆类

温热性：面粉、莅麦、豆油、酒、醋等；

平性：糯米、粳米、玉米、黄豆、黑豆、豌豆、赤小豆等；

凉寒性：小米、荞麦、大麦、绿豆、豆腐、豆浆等。

瓜菜类：

温热性：生姜、大葱、大蒜、韭菜、芥子、胡椒、胡萝卜、香菜等；

平性：包菜、菜花、藕、山药、白萝、甘薯、马铃薯、葫芦、南瓜、西红柿、蘑菇???；

凉寒性：芹菜、苋菜；菠菜、油菜、白菜、冬瓜、黄瓜、甜瓜、西瓜、苦瓜、竹笋、芋头、茄子等;果实类：

温热性：龙眼、荔枝、莲子、核桃、花生、栗子、乌梅、杨梅、樱桃、石榴、木瓜、橄榄、李子、桔子、桃等。

平性：大枣、苹果等；

凉寒性：梨、山渣、菱角、柑子、百合、香蕉、甘蔗、柿子等。

肉蛋奶类：

温热性：羊肉、狗肉、鹿肉等；

平性：猪肉、鹅肉、雁肉、鸽肉、牛奶、鸡蛋等；

凉寒性：兔肉、鸭肉、鸭蛋。;水产类：

温热性：黄鳝、虾、草鱼等；

平性：鲤鱼、银鱼、大黄鱼、泥鳅等；

凉寒性：鳗鱼等。;3、食物相克

肉类的食物相克

1）猪肉与豆类相克

①豆中60%-80%的磷是以植酸盐的形式存在，常与蛋白质和矿物质形成复合物，降低其利用率。

②豆类中的多酚降低蛋白质的利用率

③豆类纤维素降低肉中矿物质钙、铁、锌的吸收率

④豆类中寡糖化合物在大肠内由于细菌的作用，分解生产大量气体，形成腹胀。;2）猪肝，番茄和辣椒相克

猪肝含有铜元素，番茄和辣椒富含维生素C，具有很强的还原性质。在重金属存在时更容易氧化分解

3）牛肉和栗子相克

栗子中的维生素C易于牛肉中的微量元素发生反应，削弱栗子营养价值

4）羊肉和荞麦面相克

荞麦面气味甘平，性属寒，能降压止血，清热敛汗，而羊肉大热，功能与此相反，故不宜同食

5）狗肉与大蒜相克

狗肉性热，大蒜辛温，狗肉温补，大蒜熏烈，同食助火而损人体。火热阳盛体质，尤当忌之;蔬菜类的食物相克

1）芹菜与黄瓜相克

黄瓜含有维生素C分解酶，与芹菜同食，芹菜的维生素C就会被分解破坏，因而营养价值大大降低

2）黄瓜与柑橘、西红柿、辣椒、菠菜、小白菜相克

3）胡萝卜与白萝卜相克

胡萝卜含有抗坏血酸的分解酶，会破坏白萝卜的维生素C

4）韭菜与白酒相克

白酒甘辛微苦，性属大热。韭菜辛温能壮阳活血，吃生韭菜，饮白酒像火上浇油，有出血性疾病加倍注意;5）菠菜与豆腐相克

菠菜含有叶绿素，铁，大量草酸。豆腐含蛋白质，钙。草酸和钙生成不溶性的草酸钙。

6）豆腐和葱相克

葱中所含草酸过多，豆腐中的钙与葱中的草酸形成白色沉淀——草酸钙

7）南瓜与羊肉相克

南瓜补血益气，羊肉大热补虚，同食令人胸闷腹胀

8）隔夜菜汤不宜吃

青菜中含有大量的硝酸盐类，煮熟后放置过久，在细菌的分界作用下，硝酸盐会还原成为亚硝酸盐。亚硝酸盐能使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携带氧气的能力。使人体发生缺氧症状，亚硝酸盐有一定的致癌作用。可诱发消化道肿瘤：食道癌，胃癌，肠癌。;水产品类的食物相克

1、虾与含有维生素C的食物相克

虾肉含有五价砷，如果遇到维生素C,会还原成有害的三价砷（砒霜）。河虾不宜与西红柿等富含维生素C的蔬菜配炒

2、