营养学【308页】（最新文档）.pptxVIP

主讲人：刘辉（副教授）

营养与食品卫生教研室;第一章

营养学基础;;1．营养、营养素与营养素的需要量;（1）营养（nutrition）是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。;（2）营养素（nutrients）机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的营养物质，以提供能量、机体的构成成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分。;（3）营养素的需要量（nutritionalrequirement）是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量，也称为营养素生理需要量。;（4）必需营养素：是指不能在人体内合成，或合成的数量和速度不能满足人体需要，必须从食物中获得的营养素。

;2．营养素的种类与作用;营养素在体内的功能可概括为三个方面

（1）作为人体的能量来源，供给人体所需的能量。

（2）作为构筑材料，构成和修补身体组织。

（3）作为调节物质，维持正常的生理和生化功能。;（课后复习题）

;一、名词解释

1、营养（nutrition）

2、营养素（nutrients）

3、营养素需要量（nutritionalrequirement）

4、必需营养素;二、填空题

1、人体所需的五大类营养素主要包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素。

2、蛋白质、脂类和碳水化合物又可以被称为三大营养素、宏量营养素和三大产能营养素。

3、人体的必需营养素共有40余种，其中包括九种氨基酸、两种必需脂肪酸、七种矿物质、八种微量元素和14种维生素。

;三、思考题

1、营养素的功能主要有哪些？;第一节蛋白质;（一）蛋白质的基本功能

（二）必需氨基酸

（三）蛋白质营养不良及营养状况评价

（四）蛋白质供给量及食物来源

◆需要理解的内容主要有：

（一）常用食物蛋白质营养学评价指标

☆需要熟悉的内容有：

（一）蛋白质的消化、吸收和代谢

?

;一、概述

;蛋白质的基本构成单位是氨基酸，氨基酸是蛋白质营养与代谢的基本单位。蛋白质是一切生命的物质基础，可以说没有蛋白质就没有生命。

正常人体内蛋白质含量大约为16%～19%。正常人体内的蛋白质始终处于动态平衡中???总的来讲，成人体内每天大约有3%的蛋白质被更新。

;二、蛋白质的功能

;1、人体组织的构成成分

2、构成体内各种重要的生理活性物质

3、供给能量;三、氨基酸和必需氨基酸;1、必需氨基酸（essentialaminoacid）

是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。;2、条件必需氨基酸/半必需氨基酸

可以减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，如半胱氨酸和酪氨酸。;3、氨基酸模式（aminoacidpattern）

蛋白质中各种氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质氨基酸模式。;4、限制氨基酸（limitingaminoacid）

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。;5、蛋白质互补作用（complementaryaction）

多种食物混合食用，它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用。;依据蛋白质互补作用的原理，在调配膳食时，应遵循如下原则：

（1）食物的生物种属愈远愈好；

（2）搭配的种类愈多愈好；

（3）食用时间愈近愈好，同时食用最好。;四、食物蛋白质营养学评价

;在营养学上，主要从食物的蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

;五、蛋白质的供给量及食物来源

;成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/(kg.d)按照能量计算，蛋白质摄入量占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。;蛋白质广泛存在于动植物食物中。动物性蛋白质质量好、利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，而植物性蛋白质利用率低，因此，应注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。;（课后复习题）

;一、名词解释

1、必需氨基酸（essentialaminoacid）

2、条件必需氨基酸/半必需氨基酸

3、限制氨基酸（limitingaminoacid）

4、氨基酸模式（aminoacidpattern）

5、蛋白质互补作用（complementaryaction）;二、填空

1、当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。