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第十章香料香精

第一节概述

•香气的分类和强度

•香料的化合物的命名

•香料的分类

•香气的分类方法比较实用的有里曼分类法、

罗伯茨分类法、克拉克分类法、杰里克分

类法等。

•香气强度的定性上，一般需要依靠丰富的

经验，因为香气是香料成分在物理、化学

上的质与量在空间和时间上的表现，所以

在某一固定的质与量、某一固定的空间或

时间所观察到的香气现象，并不是香气的

全貌。

•香料化合物的名称很多来源于最初发现其

天然存在的动、植物名称。

•在应用过程中，很多香料化合物形成了俗

名、商品名、代号等，同一种化合物的名

称甚至多达近十种。

•香料的分类—多种分类方法。（香气的相似性、

用途、原料来源、有机化合物分类法。

第二节天然香料

•动物性天然香料

•植物性天然香料

•单离香料的生产方法

动物性天然香料

•动物性天然香料：麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香。在香

水和高级化妆品中应用。

1.麝香

•麝香来源于麝鹿．此外还有20多种动、植物中也含有麝香

型香成一般商业所指的麝香只是麝香、灵猫香和麝香鼠三

种．麝香是珍贵的药材和香料，传统的方法是杀麝取香，

现代的科学方法是活体刮香。麝香中成分大部分属于动物

性树脂类和色素等．其中香成分含量约2％．粗麝香具有

不快气息，用水或酒精高度稀释具有独特的动物香气．目

前世界上麝香年产量约为350kg（含纯品70％）。

•麝香本身属于高沸点

难挥发物质，在调香

中被用作定香剂，使

各种香成分挥发匀称

．提高香精的稳定性，

同时也赋予诱人的动

物性香韵，是不可多

得的调香原料。1926

年瑞士化学家发现麝

香的主要成分是麝香

酮，并首次合成成功，

麝香酮的化学结构式

为；

2、灵猫香

•灵猫香素有液体宝石的称谓，香气优雅，持久。

•灵猫有大灵猫和小灵猫两种．雌雄灵猫均有2个分

泌腺，分泌的粘稠状物质，即为灵猫香。现代方

法是饲养灵猫，采取活灵猫定期刮香的方法，每

次刮香数克，一年可刮40次，约300一360克．现

在世界灵猎香年产量约340kg。

•新鲜的灵猫香为淡黄色流动物体，长期与空气接

触后．颜色逐渐变黑，粘度增高．浓时具有不愉

快的恶臭，稀释之后则具有令人愉快的香气，其

主要香成分仅占3％左右，大部分为动物性粘液质、

动物性树脂及色素。1926年被发现其香成分为9－

环十七烯酮：

3、海狸香

•海狸栖息于小河岸或湖沼中。主要产地为加

拿大、喜马拉雅高原、西伯利亚等地．不论雌雄

海狸，在均有2个梨状腺囊，内藏白色乳状粘稠液

即为海狸香。干燥后的海狸香为褐

•色树脂状。经稀释后具有温和的动物香香韵，生

要用于东方型香精的定香剂．

•1977年，瑞士化学家发现，海狸香的香成分

主要是由生物碱和吡嗪等含氮化合物构成。

4、龙涎香

•龙涎香是存在于抹香鲸的胃和肠等内脏器官中的一种病态

分泌结石（其成因说法不一）．目前主要来自捕鲸业．最

大的龙涎香膏重达400kg以上，一般为1一2kg．外观呈灰

白色的质量最好。青色或黄色的质量次之．而黑色的质量

最次．由抹香鲸体内新排出的龙涎香香气较弱．经海上长

期漂流．自然熟化或经长期贮存、自然氧化后香气逐渐增

强．现代的龙涎香几乎都制成酊剂一般经过1～3年成成熟

后再使用。这样，其特征香气才能得以充分发挥。高档的

名牌香精大多含有龙涎香。龙涎香主要由二种成分构成即

三萜醇类的龙涎醇和胆甾醇类的甾醇。

•龙涎香香气优雅持久，据传，英国皇宫有一处窗帘用了龙

涎香后留香百年，固称和日月同辉，还传说渔民在海上得

到一块龙涎香后可享用一辈子，可见价值非常高。

植物性天然香料

•植物性天然香料是从芳香植物的叶、茎、

干、树皮、花、果、籽和根等提取的有一

定挥发性。成分复杂的芳香物质．大多数

呈油状或膏状．少数呈树脂或半固态。根

据它们的形态和制法通常称为精油、浸膏、

净油、香脂和酊剂。植物性天然