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西餐工艺理论考核试题

一、选择题

1、西餐是我国和其他东方人民对（）菜点的统称。[单选题]*

A、欧洲各国

B、法国

C、欧美各国√

D、英美各国

2、我国西餐发展较快的时期是在（）。[单选题]*

A、20世纪50年代

B、20世纪80年代以后√

C、清朝末年

D、民国初年

3、按照西餐的用餐礼仪，使用刀叉进餐时，可以（）。[单选题]*

A、在谈话时拿着刀叉，无需放下√

B、在每吃完一道菜后，将刀叉并拢放在盘中

C、在谈话时，持刀叉做手势

D、一手拿刀或叉，另一手拿餐巾

4、（）是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点。[单选题]*

A、美国菜√

B、意大利菜

C、法国菜

D、俄罗斯菜

5、吃牛排使用的刀是（）。[单选题]*

A、fishknife

B、steakknife√

C、starterknife

D、butterknife

6、汤匙的英语是（）。[单选题]*

A、dessertspoon

B、servicespoon

C、teaspoon

D、soupspoon√

7、展示盘的英语是（）。[单选题]*

A、platter

B、plate

C、showplate√

D、tray

8、洋白菜按其叶球形状的不同可分为（）三种。[单选题]*

A、尖头形、圆头形、扁头形

B、尖头形、圆头形、平头形√

C、尖头形、平头形、圆柱形

D、圆头形、平头形、扁头形

9、下列蔬菜中可称为“十全十美的食物”的是（）。[单选题]*

A、土豆√

B、红薯

C、芋头

D、番茄

10、豆类蔬菜是以（）为可食部位的蔬菜。[单选题]*

A、根和茎

B、茎和叶

C、叶和果实

D、豆和豆芽√

11、西餐香料品种繁多，洋葱、胡萝卜、（）被称为“三大蔬菜香料”。[单选题]*

A、芹菜√

B、胡椒

C、芥末

D、薄荷

12、下列蔬菜中被称为“蔬菜皇冠”的是（）。[单选题]*

A、油菜

B、胡萝卜

C、西蓝花√

D、抱子甘蓝

13、下列属于西餐中常用的叶菜类蔬菜的有（）。[单选题]*

A、芹菜、生菜、菠菜√

B、香菜、土豆、茴香

C、荷兰芹、椰菜、西蓝花

D、胡萝卜、香菜、生菜

14、“butter”是指（）。[单选题]*

A、奶油

B、人造黄油√

C、奶酪

D、起酥油

15、菠菜的英语是（）。[单选题]*

A、celery

B、lettuce

C、spinach√

D、cabbage

16、porkchop的中文意思是（）。[单选题]*

A、牛柳

B、牛排

C、猪排√

D、羊排

17、世界上不少国家把（）作为主要食用鱼类之一。[单选题]*

A、鳕鱼√

B、鲈鱼

C、沙丁鱼

D、虹鳟鱼

18、（）是世界重要经济海产鱼类之一，分布在大部分海洋的底层。[单选题]*

A、鳕鱼

B、鲈鱼

C、鲨鱼

D、比目鱼√

19、西餐中，将（）加工后浸泡于橄榄油中，常常用于沙拉的制作。[单选题]*

A、鳀鱼√

B、三文鱼

C、金枪鱼

D、虹鳟鱼

20、保存奶油一般采用冷藏法，保存的温度为（）。[单选题]*

A、0-4℃

B、2-4℃

C、4-6℃√

D、6-8℃

21、下列西餐蔬菜不是叶菜类的是（）。[单选题]*

A、生菜

B、西洋菜

C、抱子甘蓝

D、芜菁√

22、（）又名火焰菜，主要以球形的肉质提供食用，是欧美各国的主要蔬菜之一。[单选题]*

A、芜菁

B、红菜头√

C、辣根

D、防风

23、（）在西餐中主要用于菜肴、米饭、汤及沙司的调色和调味。[单选题]*

A、丁香

B、肉桂

C、藏红花√

D、小茴香

24、（）也称荷兰芹，常用于装饰各种菜式。[单选题]*

A、牛膝草

B、番茜√

C、牛至

D、鼠尾草

25、他那根又称（），有浓烈的香味，并有薄荷似的味感。[单选题]*

A、百里香

B、迷迭香

C、茵陈蒿√

D、牛至

26、（）又称洋苏叶，具有强烈的香味和令人愉快的清凉感，此外还略有苦味和涩味。[单选题]*

A、鼠尾草√

B、他那根

C、百里香

D、莳萝

27、（）也称甜紫苏、九层塔，和番茄的味道极其相似，是制作意大利菜肴不可缺少的调味品。[单选题]*

A、紫苏

B、迷迭香

C、莳萝

D、罗勒√

28、（）也称麝香草，加了麝香草的菜式，经长时间烹煮亦能保存其香味。[单选题]*

A、鼠尾草

B、百里香√

C、罗勒

D、迷迭香

29、（）是传统羊肉菜肴的上佳搭配。[单选题]*

A、迷迭香√

B、紫苏

C、优茴香

D、莳萝

30、（）别名土茴香和刁草，可直接作为汤、沙拉等菜肴的增香剂。[单选题]*

A、紫苏

B、莳萝√

C、迷迭香

D、鼠尾草

31、胡椒按品质及加工方法通常可分为（）两种。[单选题]*

A、白胡椒和黑胡椒√

B、胡椒粉和胡椒粒

C、胡椒粉和胡椒碎

D、藤椒和花椒

32、香叶是（）的叶。[单选题]*

A、香菜

B、香樟树

C、月桂树√

D、梧桐树

33、