《三鲜食品制作职业技能培训课程标准》.pdfVIP

一、培训说明

本培训课程标准依据行业企业典型工作任务和当地市面常见，经

济效益好，口碑好的特产类、食品类和小吃类进行编制并且该包装产

品适合直播带货平台。各培训机构可根据本培训课程标准及培训实际

情况，在不少总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排。

同时，还应根据具体情况安排一定的课外作业时间和课外实训练习时

间。

二、培训目标

通过学习此培训课程理论知识和实操技能，使培训对象能够具备

制作三鲜食品职业能力所要求的理论知识和实操技能，能够正确准备

三鲜食品所用原料；能够制作豆腐丸；能够掌握食品安全知识；能够

制作香信；能够制作春卷等。能熟练掌握以上知识和技能后，可以进

行轻微资本小型门店创业。

三、模块课时分配

模块项目课时

1入门基础5

2职业素养4

3制作三鲜食品24

4食品卫生与安全4

合计37

四、培训要求与培训内容

模块一入门基础（共5课时）

1、培训基本要求

通过本模块培训，使培训对象能够：

1.1了解河源三鲜食品与客家饮食的文化；

1.2了解制作三鲜食品的场地、设备和器具；

1.3能正确认识并安全使用所需设备、水、电、燃气及消防用具；

1.4能正确磨刀、使用各种刀法切制原料。

2、培训内容

2.1理论教学（1课时）：河源三鲜食品的介绍；

2.2理论教学（1课时）：河源三鲜食品制作的所需场地、设备和器

具；

2.3技能教学（1课时）：刀具操作和绞肉机的安全操作知识；

2.4技能教学（2课时）：磨刀、以萝卜为载体进行刀法、原料成型

训练。

3、培训方式建议

3.1理论教学：培训方式可采用课堂集中授课方式，场地最好具备电

脑投影或投屏功能；可采用网络直播授课或“送教下乡”；

3.2技能教学：培训方式采用示范教学、学员独立实操、培训师一对

一进行指导、课堂考核、课堂评价和总结。原料每人一份，独立工位

独立操作。

模块二职业素养（共4课时）

1、培训基本要求

通过本模块培训，使培训对象能够：

1.1能做到从业人员基本职业要求；

1.2能了解成本核算和树立厨房管理意识。

2、培训内容

2.1理论教学（2课时）：粤菜师傅职业规范；

2.2理论教学（2课时）：成本核算与厨房管理知识。

3、培训方式建议

3.1理论教学：培训方式可采用课堂集中授课方式，场地最好具备电

脑投影或投屏功能；可采用网络直播授课或“送教下乡”。

模块三制作三鲜食品（共24课时）

1、培训基本要求

通过本模块培训，使培训对象能够：

1.1能按标准制作豆腐丸；

1.2能按标准制作香信；

1.3能按标准制作春卷。

2、培训内容

2.1技能教学（8课时）：制作豆腐丸；

原料选择萝卜丝切制制作肉胶包裹肉胶蒸制至熟

2.2技能教学（8课时）：制作香信；

原料选择制作肉胶肉胶成型蒸制至熟

2.3技能教学（8课时）：制作春卷。

原料选择煎鸡蛋皮制作肉胶卷至成型蒸制至熟

3、培训方式建议

3.1技能教学：培训方式采用示范教学、学员实操制作、培训师巡回

指导、成品展示和品尝、课堂考核、课堂评价和总结。每人独立操作

或小组操作，小组操作时人员最多不超过5人/组，成品至少每组每

样每人一份，每份制作至少0.5千克。

模块四食品卫生与安全

1、培训基本要求

通过本模块培训，使培训对象能够：

1.1能掌握食品安全法律法规；

1.2能掌握餐饮食品安全与控制。

2、培训内容（共4课时）

2.1理论教学（2课时）：食品安全法律法规；

2.2理论教学（2课时）：餐饮食品安全与控制。

3、培训方式建议

3.1理论教学：培训方式可采用课堂集中授课方式，场地最好具