《全国乡村振兴职业技能大赛河南省选拔赛餐厅服务项目技术文件》.pdfVIP

全国乡村振兴职业技能大赛

河南省选拔赛

餐厅服务员项目

技

术

文

件

全国乡村振兴职业技能大赛河南省选拔赛组委会

2021年7月

本文件按照国家技能标准（三级）及以上要求结合乡村振兴实际，

适当吸收世界技能大赛相关技术要求，由技术工作组组织专家编制。本

文件由本项目专家组长负责解释。

1.项目介绍

1.1项目描述

餐厅服务项目是指为顾客礼貌安座、点配菜点、席间服务等提供就

餐服务的人员，比赛中对选手的技能要求主要包括：综合评价、宴会摆

台、餐巾折花和斟酒服务、分餐服务，提倡健康环保、安全、节约的服

务。

1.2竞赛目的

本项目按照《餐厅服务员国家职业技能标准》三级（高级工）基本

要求和工作要求，限定于中餐服务员工作职责和技能要求，结合当前餐

厅服务员职业发展的需求，依据安全规程、突出操作规范、关注操作细

节进行竞赛。

1.3选手应具备的能力

参赛选手应具备必备的餐厅服务员（三级）基本素质、餐饮知识和

服务技能。中餐服务员必须具备餐前准备、接待服务、接受点菜、席间

服务、结账收款、热情送客、结束检查、沟通协调等能力。能按照要求

完成宴会摆台，具备餐巾折花、斟酒、和宴会服务技能。

2.竞赛项目

2.1竞赛内容

结合工作实际，本竞赛将理论知识融入技能操作考核过程中，不单

1

独设置理论考核。理论知识按照《中华人民共和国职业标准（高级工）》

基础理论知识要求，以劳动和社会保障部教材办公室组织编写的国家职

业技能鉴定指导培训教材《餐厅服务员》为范本进行出题。试题在比赛

前无变化。

2.1.1宴会摆台

本项目限定于按中餐服务员工作职责和技能要求进行实际操作。选

手在规定的20分钟内，独立完成10人中餐宴会摆台。

2.1.2服务技能

按照口布折花基本技法在大盘中完成10种不同造型杯花，造型小巧

精致，突出正副主人位，斟酒时采用托盘斟酒，从主宾位置开始斟倒5位

客人顺时针进行，先斟红葡萄酒再斟白酒，斟酒时啤酒放在托盘中不用

斟倒。

2.1.3分餐服务

参赛选手用15分钟完成为3位客人提供2道菜品、1道水果拼盘（3种

水果）的分餐服务（现场提供4道菜，5种水果，3种饮品），由客人选择

一种饮品，选手斟倒服务。餐台摆放4道小菜供客人食用，分餐采用边台

“按位分餐”方式。用餐过程中，实现餐具、菜(饮）品等的不交叉、无

混用。

2.1.4综合评价。

考核包括礼貌礼仪、操作规范、服务意识、应变能力、场地卫生、

表述清晰、举止得体。参赛选手需在竞赛现场15分钟内制作20个餐巾花

作品，10个盘花和10个杯花，其中杯花造型要求5花5鸟，统一放置到展

台展示。

2

2.2竞赛时长

每位选手竞赛的总时长为50分钟，每个竞赛模块独立计时，除宴会

摆台最长超时5分钟外（每超时30秒，扣1分，不足30秒按30秒计算，超

时到点后须立即停止操作），其它模块不允许超时，提前完成不加分。

具体时间分配如下：

竞赛模块操作时间

宴会摆台宴会摆台

餐巾折花20分钟

服务技能

斟酒服务

分餐服务15分钟

餐巾折花展示15分钟

3.竞赛细则