2025高考生物总复习传统发酵技术的应用与发酵工程.docVIP

第49讲传统发酵技术的应用与发酵工程

课标内容(1)举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。

(2)阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。(3)举例说明发酵工程在医药、食品及其他农牧业生产上有重要的应用价值。

考点一传统发酵技术的应用

1.发酵与传统发酵技术

(1)发酵

2.腐乳制作

3.制作泡菜

(1)作用菌种植物体表面天然的乳酸菌。

(2)原理在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应简式为C6H12O6eq\o(――→,\s\up7(酶))2C3H6O3(乳酸)＋能量。

(3)方法步骤

提醒营造“无氧环境”的3项措施：选择的泡菜坛密封性要好；加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满水。

4.制作果酒和果醋

(1)果酒制作与果醋制作的比较

(2)果酒和果醋的制作步骤及目的

果酒和果醋改进装置及其分析

装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。

(1)“杏花村酒”的酿制，酵母菌只进行无氧呼吸。(2022·湖南卷，7D)(×)

提示酿酒初期酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，然后酵母菌通过无氧呼吸产生酒精。

(2)葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋。(2022·江苏卷，16C)(×)

提示制作好葡萄酒后，打开瓶盖，盖上一层纱布，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，进行葡萄醋的发酵。

(3)果醋发酵时，乙醇既是乙酸发酵的底物，又可以抑制杂菌繁殖。(2021·辽宁卷，8A)(√)

(4)果醋发酵时，用重铬酸钾测定乙酸含量变化时，溶液灰绿色逐日加深。(2021·江苏卷，14D)(×)

提示酸性重铬酸钾能检验酒精，不能检验乙酸含量变化。

(1)腐乳与豆腐相比，所含有机物的种类和能量有哪些变化？为什么？

提示腐乳中有机物的种类增加了，所含的能量却减少了。因为豆腐中的蛋白质被分解成了小分子的肽和氨基酸。

(2)制作泡菜时配制的盐水为什么要先煮沸，再冷却使用？

提示煮沸的原因：一是为了杀死盐水中的杂菌，二是为了排出溶解的氧气；冷却是防止温度过高杀死发酵所需要的乳酸菌。

(3)制作葡萄酒的过程中，每隔12h左右拧松瓶盖，目的是什么？能否打开瓶盖？为什么？

提示拧松瓶盖的目的是放出CO2，防止发酵瓶内因气压过大而爆裂。不能打开瓶盖，因为要避免杂菌污染发酵液。

(4)乙酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要打开通气阀，请说明其原因。

提示醋酸菌是一种好氧细菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。

考向1围绕泡菜、果酒和果醋制作，考查科学探究能力

1.(2023·山东卷，12)以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是()

A.①主要是为了防止菜料表面的醋酸菌被杀死

B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌

C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入

D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低

答案C

解析盐水煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响，A错误；②盐水需要浸没全部菜料，造成无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，能达到排气减压、隔绝空气、防止杂菌污染等目的，C正确；腌制泡菜过程中亚硝酸盐的含量先增多后减少，D错误。

2.(2024·中原名校联考)有关泡菜中亚硝酸盐含量的研究表明，亚硝酸盐的含量高低和亚硝酸盐含量峰值时间的早晚与食盐的浓度有关(如图)，下列有关叙述不正确的是()

A.食盐的浓度越高，亚硝酸盐生成越快，亚硝酸盐含量峰值出现的越早

B.取食泡菜时，时间别太长，防止空气进入

C.臭味的产生可能与取食过程中带入坛内油脂类物质有关

D.所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌

答案A

解析从图中可以看出，亚硝酸盐含量上升最快的是食盐浓度为5%时，其峰值出现最早，当食盐浓度上升到7%，亚硝酸盐含量上升相对较慢，峰值出现的相对较晚，A错误；泡菜的制作原理是利用乳酸菌在无氧条件下进行乳酸发酵，所以取食泡菜时，时间别太长，防止空气进入，对乳酸菌有抑制作用，B正确；如果在取食过程中混入油脂，可能会破坏发酵过程，使泡菜出现臭味，C正确；泡菜制作过程中，所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌，D正确。

考向2果酒、果醋的制作

3.(2022·湖北卷，11)关于白酒、啤酒和果酒的生产，下列叙述错误的是()

A.在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧