1.1传统发酵技术的应用（教学课件）高中生物人教版（2019）选择性必修3.pptxVIP

生物技术与工程发酵工程基因工程重组DNA技术的基本工具传统发酵技术的应用选择性必修3《生物技术与工程》细胞工程生物技术的安全性与伦理问题微生物的培养技术及应用动物细胞工程植物细胞工程基因工程的基本操作程序基因工程的运用蛋白质工程的原理和应用转基因产品的安全性发酵工程及其应用胚胎工程关注生殖性克隆人、禁止生物武器

我们身边都有哪些发酵产品呢？发酵工程传统发酵

汉代砖刻上的酿酒图我国古代酿酒作坊的绘画作品科技探索之路P2从传统发酵技术到发酵工程我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。后来,人们通过自然发酵和曲种传代的固体发酵生产酱油、醋、豆豉、腐乳和酸奶等发酵食品。约9000年前20世纪70年代以后1857年1897年20世纪80年代1957年20世纪40年代巴斯德证明：酒精发酵是由活的酵母菌引起的。科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用,逐步了解发酵的本质。微生物的分离和纯化技术得到了应用，作坊式手工生产向工业化生产方向发展。在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术。实现青霉素生产产业化。通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。人类能自动记录和控制发酵过程的全部参数，大批量合理生产发酵产物。固体发酵→半固体发酵、液体发酵厌氧发酵→深层通气液体发酵究竟什么是发酵呢？

第1节传统发酵技术的应用第1章发酵工程

目录/CONTENTS010203发酵与传统发酵技术泡菜的制作果酒和果醋的制作

6资料1：夏禹时期，已有了关于杜康造酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。资料2：1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。资料3：研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。一.发酵与传统发酵技术1.酒曲是什么?2.酿酒加酒曲的目的是什么?微生物思考：发酵：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。（3）类型：（1）概念：需氧发酵（）厌氧发酵（）1.发酵（2）原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。醋酸发酵、谷氨酸发酵酒精发酵、乳酸（泡菜、酸奶）发酵一.发酵与传统发酵技术

直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。（1）概念：（2）类型：2.传统发酵技术一.发酵与传统发酵技术传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。利用传统发酵技术制作的食品有酒、腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。（3）发酵产品：泡菜腐乳豆豉酱酱油

（3）传统发酵技术——腐乳

①菌种：酵母，曲霉和毛霉等，毛霉（真核）a.菌种来源：空气中的毛霉b.代谢类型：异养需氧型c.生殖方式：孢子生殖②制作原理：d.分适宜温度：15-18℃一.发酵与传统发酵技术（3）传统发酵技术——腐乳蛋白质小分子肽+氨基酸蛋白酶味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。

让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制制腐乳坯含水量70%左右为宜，含水量过高不易成形，过低不利于毛霉生长。目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长卤汤是由酒（12%）及各种香辛料配置而成酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；香辛料：调味，防腐杀菌③制作过程：直接利用原材料中的天然存在的微生物。（3）传统发酵技术——腐乳

实例:腐乳制作制作简单且成本低优点天然菌种品质各异，而且纯度不高缺点一生产条件不易控制，易受杂菌污染缺点二问题1：每年进行同样的操作,但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功,你知道这是为什么吗?分析传统发酵技术的优点和缺点。

实例:腐乳制作例如：使用酵母菌制作馒头不属于传统发酵，使用前一次发酵保存下来的面团制作馒头的才算。接种毛霉，不属于，直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术。问题2：接种毛霉制作腐乳属于传统发酵技术吗？

微生物的代谢类型同化类型异化类型自养型异养型厌氧型需氧型兼性厌氧型

151.泡菜的制作乳酸菌异养厌氧型乳酸链球