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西式面点251-300[复制]
您的姓名：[填空题]*
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251、（）使食品着色并产生特殊的风味。[单选题]*
A、生化反应
B、美拉德反应(正确答案)
C、理化反应
D、焦化反应
252、面包的滋味和香味是（）形成的。[单选题]*
A、淀粉糊化
B、蛋白质变性
C、油脂
D、美拉德反应(正确答案)
253、不恰当的加温，可引起蛋白质结构变化（）被氧化。[单选题]*
A、酶类
B、氨基酸(正确答案)
C、蛋白酶
D、氨基酸键
254、面包在高温加热时，蛋白质中（）将会受到损失。[单选题]
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