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精深加工中国果菜第44卷,第4期
DeepProcessingChinaFruitVegetable2024年4月
紫甘蓝营养鲜面条加工工艺研究
赵敏，于辉，刘艺，秦洋*
（山东农业工程学院食品科学与工程学院，山东济南250100）
摘要紫甘蓝营养丰富，但在面制品中鲜有应用院。为研发蔬菜-谷物复合主食，本文以普通面条加工工艺为参考，在配
方中加入紫甘蓝，制成紫甘蓝营养面条。通过单因素和正交试验，优化紫甘蓝营养面条的工艺。结果表明，紫甘蓝营养
）
面条的最佳配方（添加量以面粉质量计为紫甘蓝粉添加量、食盐添加量、谷朊粉添加量、柠檬酸添加量
12%2%3%
0.6%，最佳工艺条件为醒置30min、蒸煮4min。在此条件下，面条的蒸煮损失率8.92%、吸水率74.68%、断条率4.44%、
硬度108.51g、黏性75.55g、咀嚼性58.29。紫甘蓝营养面条煮熟后颜色为紫红色，口感筋道，软硬适中，弹性较好，表面
细密光滑，具有麦香味和紫甘蓝特有的风味。
关键词紫甘蓝；鲜面条院；工艺研发
中图分类号：文献标志码：文章编号：
TS205A1008-1038(2024)04-0037-07
DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2024.04.008
StudyonProcessingTechnologyofNutritiousFreshNoodles
withPurpleCabbage
ZHAOMin,YUHui,LIUYi,QINYang*
(CollegeofFoodScienceandEngineering,ShandongUniversityofAgriculturalEngineering,Jinan250100,China)
Abstract:Purplecabbageisnutritious,butrarelyusedinpastaproducts.thispaperdrawsuponconventionalnoodle
processingtechnology.Todevelopvegetablegraincompositestaplefoods,purplecabbagewasincorporatedintothe
formulationtoproducepurplecabbagenoodles.Optimalprocessconditionsandrawmaterialratiosfordeveloping
nutritionallyenhancedpurplecabbagenoodlesweredeterminedthroughsinglefactortestsandorthogonal
experiments.Resultsrevealedthattheoptimalformulationforpurplecabbagenutritionalnoodles(basedonflour
quantity)consistedof12%purplecabbagepowder,2%saltincorporation,3%gluten,0.6%citri
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