- 1、本文档共7页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
精深加工中国果菜第44卷,第4期
DeepProcessingChinaFruitVegetable2024年4月
紫甘蓝营养鲜面条加工工艺研究
赵敏,于辉,刘艺,秦洋*
(山东农业工程学院食品科学与工程学院,山东济南250100)
摘要紫甘蓝营养丰富,但在面制品中鲜有应用院。为研发蔬菜-谷物复合主食,本文以普通面条加工工艺为参考,在配
方中加入紫甘蓝,制成紫甘蓝营养面条。通过单因素和正交试验,优化紫甘蓝营养面条的工艺。结果表明,紫甘蓝营养
)
面条的最佳配方(添加量以面粉质量计为紫甘蓝粉添加量、食盐添加量、谷朊粉添加量、柠檬酸添加量
12%2%3%
0.6%,最佳工艺条件为醒置30min、蒸煮4min。在此条件下,面条的蒸煮损失率8.92%、吸水率74.68%、断条率4.44%、
硬度108.51g、黏性75.55g、咀嚼性58.29。紫甘蓝营养面条煮熟后颜色为紫红色,口感筋道,软硬适中,弹性较好,表面
细密光滑,具有麦香味和紫甘蓝特有的风味。
关键词紫甘蓝;鲜面条院;工艺研发
中图分类号:文献标志码:文章编号:
TS205A1008-1038(2024)04-0037-07
DOI:10.19590/j.cnki.1008-1038.2024.04.008
StudyonProcessingTechnologyofNutritiousFreshNoodles
withPurpleCabbage
ZHAOMin,YUHui,LIUYi,QINYang*
(CollegeofFoodScienceandEngineering,ShandongUniversityofAgriculturalEngineering,Jinan250100,China)
Abstract:Purplecabbageisnutritious,butrarelyusedinpastaproducts.thispaperdrawsuponconventionalnoodle
processingtechnology.Todevelopvegetablegraincompositestaplefoods,purplecabbagewasincorporatedintothe
formulationtoproducepurplecabbagenoodles.Optimalprocessconditionsandrawmaterialratiosfordeveloping
nutritionallyenhancedpurplecabbagenoodlesweredeterminedthroughsinglefactortestsandorthogonal
experiments.Resultsrevealedthattheoptimalformulationforpurplecabbagenutritionalnoodles(basedonflour
quantity)consistedof12%purplecabbagepowder,2%saltincorporation,3%gluten,0.6%citri
文档评论(0)