即食金鲳鱼干生产工艺研究.pdfVIP

2024年第37卷第1期粮食与油脂85

即食金鱼干生产工艺研究

陈昊文，吕正孟，黄家宝，苏伟明，孙力军，邓旗

（广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524088）

摘要：以金鲳鱼为主要原料制备即食金鲳鱼干，以感官评分为指标，在单因素试验和预试验的

基础上通过正交试验优化调味配方和调味生产工艺，并对产品的理化指标、微生物及主要风味成

分进行测定。结果表明：以金鲳鱼肉质量为基准，最佳调味配方为食盐添加量8%、麻辣粉添加量

11%、味精添加量2.5%、白糖添加量5%、白酒与鱼肉液料比25:1（mL/kg）；最佳调味生产工艺

为鱼肉与调味液料液比1:3（g/mL）、腌制温度25℃、腌制时间2h；在此条件下生产的即食金鲳鱼

干的理化指标和微生物指标均符合相关标准，主要挥发性成分为硫化物、醇类和芳香化合物。

关键词：即食金鱼干；调味配方；感官评分；生产工艺

Studyontheproductiontechnologyofinstantdriedgoldenpomfret

CHENHao-wen,LYUZheng-meng,HUANGJia-bao,

SUWei-ming,SUNLi-jun,DENGQi

(CollegeofFoodScienceandTechnology,GuangdongOceanUniversity,

Zhanjiang524088,Guangdong,China)

Abstract:Instantdriedgoldenpomfretwaspreparedusinggoldenpomfretasthemainrawmaterial.U-

singsensoryscoreasindicator,andtheseasoningformulaandproductionprocesswereoptimizedbyor-

thogonalexperimentsbasedonsinglefactorexperimentsandpre-experiments.Physicalandchemicalin-

dicators,microorganisms,andmainflavorcomponentsoftheproductweredetermined.Theresults

showedthatbasedonthemassofgoldenpomfret,thebestseasoningformulawassalt8%,spicypowder

11%,monosodiumglutamate2.5%,sugar5%,andratioofliquortofish25:1(mL/kg).Theopti-

malseasoningproductionprocesswasratiooffishtoseasoningliquid1:3(g/mL),curingtemperature

25C,andcuringtime2h.Physicalandchemicalindicatorsandmicrobialindicatorsoftheinstantdried

goldenpomfretundertheseconditionsmetrelevantstandards,andthemainvolatilecomponentsweresul-

fides,alcohols,andaromaticcompounds.

Keywords:instantdriedgoldenpomfret;seasoningformula;sensoryscore;productiontechnology

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