武宣红曲米发酵夏茶工艺研究.pdf

轻工科技

2024年第40卷第4期LIGHTINDUSTRYSCIENCEANDTECHNOLOGYVol.40，No.4，2024

武宣红曲米发酵夏茶工艺研究

马红艺，李圣胜，陆华瑜，罗鎏欣，李凯，毛瑞丰

（广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁530004）

【摘要】利用武宣红曲米发酵铁观音夏茶，以感官品质、理化成分为评价指标，明确不同发酵工艺对夏茶品

质的影响，同时利用扫描电镜对红曲霉菌在茶叶上的生长进行进一步观察。结果表明：夏茶经过发酵后香气变为

木质香、菌香，汤色红褐，滋味甜醇，整体感官品质提升显著；水浸出物、茶多酚、可溶性糖含量分别下降4.75%、

83.24%和22.18%，游离氨基酸增加1.13倍；得到最佳工艺参数为：湿红曲米发酵剂、10%接种量、45%潮水量、发酵

处理结合摊晾处理。

【关键词】武宣；红曲米；夏茶；工艺；扫描电镜；品质变化

【中图分类号】TS252【文献识别码】A【文章编号】2095-3518（2024）04-50-10

红曲亦称丹曲，是煮熟大米经红曲霉菌等多种微影响及发酵过程的微生物和感官品质变化的相关分析

生物发酵而成，因其独特的风味和富含莫纳克林k、红鲜有报道。

曲色素等功能性物质，常被用于发酵制备酒、醋以及泡本文以武宣红曲米为发酵剂，接种发酵铁观音夏

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菜等食品。武宣红曲属于广西来宾地区特色红曲，罗茶以提升其品质。针对影响发酵过程的主要关键工艺

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佳沂等检测发现，武宣红曲富含1-辛烯-3醇、香叶基进行探究，通过对比发酵时间、发酵剂形式、接种量、潮

丙酮、2,6-二甲基吡嗪等95种挥发性物质，能够赋予发水量和摊晾处理5个因素，探讨不同工艺下铁观音夏茶

酵品脂香、花香和果香的特点。的感官品质和理化成分含量变化，并结合扫描电镜分

夏茶为每年夏季制作的茶叶，其产量约占茶叶全析发酵过程茶叶微生物变化。采用数理统计方法探究

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年总产量的2/3。受限于季节、原料质量与加工方式，关键工艺的最佳参数，以期为铁观音夏茶品质提升提

夏茶香气低、口感涩，风味不突出、产品价值低，对夏茶供理论依据和可靠方案。

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再加工是提升夏茶品质和价值的主要途径。金冬

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双利用后发酵工艺改善晒青夏秋茶的品质，经后发酵1材料与方法

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后茶样的挥发性香气物质增加。傅静等发现以红曲1.1材料

米为固态发酵剂发酵的普洱茶，陈香、米曲香显，茶叶选用2022年清香型铁观音夏茶作为发酵原料，来

水浸出物、黄酮、氨基酸等物质的含量增加。Deng等[8]自安溪家庭农场，以武宣当地红曲米作为固态发酵制

研究发现，红曲米固态协同发酵的普洱茶，其水提取物剂。

不仅具有更好的降血脂和抗动脉粥样硬化作用，且抗1.2试剂

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炎作用也优于未发酵组。Di等研究则发现红曲米固福林酚（1mol/L，AR级，麦克林）、没食子酸标准品

态发酵的普洱茶，相较于其他红曲发酵剂形式，具有更（GA，CHO，纯度≥98%）、无水甲醇（AR级，成都科

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多挥发性物质种类（92种）。多项研究证实红曲接种发隆）、无水乙醇（AR级）、碳酸钠（NaCO，AR级）、茶氨酸23

酵茶叶能够提升茶叶的风味和营养