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对食品科学的认识

对食品科学的认识

食品是一种与人类健康有着密切关系的必需品，指的是可供人类

食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品。其中广义

的食品还包括生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质

和环境，食品添加剂等。食品工业在世界主要工业化国家的国民经济

中均占有重要地位，如在欧美等发达国家，食品工业始终位居制造业

的前列。

其中，食品科学是食品工业的科学基础和技术支撑，其以食品及

其生产中的科学理论问题为研究内容，目的在于使食品更加营养、健

康、安全、方便、美味。食品科学是一门综合性强、自身特点突出、

理论与应用紧密结合的交叉学科，它是以研究食品的属性和食品工业

所依托的科学问题，以及食品工业中所使用的机械设备等问题的一门

学科。食品科学是融合了生物学、化学、物理学、农学、医学、材料

与工程学等学科的理论和方法，研究食品及其原料的性质以及其的影

响因素、食品的加工过程，储藏和运销及其生物学基础等，形成了食

品化学、食品营养学、食品检验学、食品卫生学、食品加工学、食品

微生物学等学科。

不同时期食品科学的内涵与外延式不断发展和变化的。食品科学

从食品加工的基本问题，发展到食品加工材料的生产、处理，加工过

程对产品品质和加工性能的影响等方面，涵盖了食品食品组成成分在

加工过程中产生的物理化学和生物化学的变化以及对食品加工过程的

影响，食品对人类的营养作用，食品质量控制以及资源的综合利用等

方面。

在食品科学的发展过程中，其主要包括食品化学，食品工程，食

品卫生学等几个分支。

食品化学是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学，即

从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营

养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其

对食品品质和安全性的影响的科学，其属于应用化学的一分支。它是

为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、

科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制既提高食品原

料加工和综合利用水平奠定理论基础的一门学科。

食品工程是粮食，油料加工，食品制造和饮料制造等工程技术领

域的总称。一般会从事食品生物技术、食品化学及应用、食品加工与

保藏、食品检测与分析、

食品分离与重组、粮食与油脂加工、水产品加工、畜产品加工、

果蔬加工、食品机械与包装、功能性食品的理论研究和技术开发的研

究的学科。

食品微生物学是专门研究微生物与食品之间的相互关系的一门科

学。它是微生物学的一个重要分支。它是一门综合性的学科，它融合

了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学、农业微生物和食品

有关的部分，同时又渗透了生物化学、机械学和化学工程有关内容。

食品微生物学所研究的内容主要包括：1.研究与食品有关的微生物的

活动规律；2.研究如何利用有益微生物为人类制造食品；

3.研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质；

4.研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物的指标，从

而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。

上面介绍了食品科学在以前及现在的主要研究。而目前我国食品

工业正处于由“量”到“质”转型的关键时期，迫切需要食品质量与

安全、食品加工与保鲜以及食品品质与营养等方面的基础理论和技术

创新。

食品安全问题是一个世界性的难题，严重威胁人类健康。近来，

国内相继出现瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、地沟油等食品安全等安全

事件，引起了消费者对食品安全的恐慌心理，使得网上说现在不知道

究竟什么食品才是安全的，让人吃得放心的食品。食品安全关系千家

万户，已经是刻不容缓。目前，世界各国都把先进的高通量检测方法

作为国家食品安全保障能力建设的重点，精、准、灵、快、便携、绿

色成为检测技术发展的主要方向。食品质量与安全应重点围绕快速筛

查技术、用于甄别和确证的仪器分析技术等展开研究。针对小分子化

合物、微生物、过敏原转基因成分等有选择、有侧重的研究。同时，

应加强检测的相关的基础理论研究，为建立新的检测方法提供有力的

理论支撑。鉴于我国食品污染的复杂性和严重性，迫切需要加强对食

品安全风险评估方法和理论基础研究，发展符合我国国情的食品安全

风险评估方法和理论基础研究。加强食品加工过程的安全控制，利用

各种生物和化学分析技术、信息技术和网络技术等研究食品及其污染

物的来源，分析危害物的危害程度，建立预警和召回体系。

食品贮藏于保鲜理论研究和生产应用相结合