秦川牛肉冷藏期间能量代谢变化及其对肉品质的影响.pdfVIP

※包装贮运食品科学2021,Vol.42,No.17201

秦川牛肉冷藏期间能量代谢变化

及其对肉品质的影响

罗辉，何雨薇，张杏亚，阮振甜，罗瑞明，李亚蕾*

（宁夏大学食品与葡萄酒学院，宁夏银川750021）

摘 要：4D-

为探究秦川牛肉在冷藏期间能量代谢机理及其对肉品质的影响。采用非标记定量蛋白质组学法研究

048d）秦川牛背最长肌中蛋白质组学变化，采用高效液相色谱法检测能量物质的变化。结果

不同贮藏期（、、

adenosinetriphosphateATPδATPγ8

表明：与能量代谢相关的三磷酸腺苷（，）合酶亚基和合酶亚基在贮藏第天时较

01.516P0.0171.579P0.037NADH[]1β58

第天分别上调（＝）、倍（＝）；脱氢酶泛醌亚复合物亚基在贮藏第天时

40.497P0.023-A[ADP]β800.762

较第天调整倍（＝）；琥珀酸辅酶连接酶形成亚基在贮藏第天时较第天调整倍

P0.0007NADH[]1α6401.467P0.026c

（＝）；脱氢酶泛醌亚复合物亚基在贮藏第天时较第天上调倍（＝）；细胞色素

7A1840.692P0.0246

氧化酶亚基在贮藏第天时较第天调整倍（＝）。以上种蛋白表达丰度的变化通过线粒体电子传

IATPATP

递、呼吸链复合物装配、生物合成等过程影响等能量物质合成和运输过程，导致冷藏期间肌细胞中能量物质

08dATP95.07%

供应不足，进而影响肉品质的变化：在贮藏～期间含量降低了，影响了肌红蛋白的转化，导致褐变出

现；促使无氧糖酵解在产能的同时产生乳酸，引起肌肉酸化；导致细胞凋亡，肌原纤维蛋白水解促使肌肉嫩度变化。

4D-

关键词：秦川牛肉；非标记定量蛋白质组学；能量代谢；肉品质；肉色；肌肉酸化；嫩度

ChangesinPostmortemEnergyMetabolismofQinchuanCattleMeatduringChilledStorageand