《荆州味道清水小龙虾》.pdf

T/ACCEMXXX-XXXX

荆州味道清水小龙虾

1范围

本文件规定了清水小龙虾（以下简称“小龙虾”）的术语和定义、配方及要求、制作条件、制作工

艺、检测、标志、贮存与运输。

本文件适用于清水小龙虾的加工制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T317白砂糖

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T30383生姜

GB/T191包装储运图示标志现行

GB/Z26577大葱生产技术规范

SB/T10876淡水小龙虾购销规范

《食品添加剂使用卫生标准》

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4配方及要求

4.1配方

小龙虾、花椒、姜、生抽、葱、麻油、醋、鲜辣椒、白砂糖、香辛料、蜂蜜。

4.2要求

4.2.1基本要求

4.2.1.1不得添加任何非食用的原料，不应以替代原料为目的添加食用香精。

4.2.1.2不得超范围使用食品添加剂。食品添加剂的品种和使用量应符合《食品添加剂使用卫生标准》

的规定。

4.2.1.3应加强供应商的管理和评估，以确保所有供应商有效地管理所提供产品质量和安全方面的风

险，并且追溯流程运行有效。潜在的风险包括但不限于：化学污染，如农药残留、兽药残留、重金属等。

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4.2.2原辅料要求

4.2.2.1小龙虾应符合SB/T10876的规定。

4.2.2.2味精应符合GB/T8967的规定。

4.2.2.3葱应符合GB/Z26577的规定。

4.2.2.4姜应符合GB/T30383的规定。

4.2.2.5白砂糖应符合GB/T317的规定。

4.2.2.6香辛料应符合GB/T15691的规定。

4.2.2.7加工用水应符合GB5749的规定，必要时使用灭菌水进行末端步骤的清洗，同时监控加工用

水的菌落总数和大肠菌群并做好记录。

4.2.3感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1感官要求

项目指标

色泽外呈红色，剥壳后虾黄呈酱黄色，肉呈纯自色

组织形态具有虾特有的香味

滋味与气味组织柔嫩、软硬适度、大小均匀

杂质无正常视力可见外来异物

5制作条件

5.1设备与设施

5.1.1一般要求

5.1.1.1需要冷却的，应配备与生产品种、数量相适应的冷却设备。

5.1.1.2需控制温、湿度的工作区域及低温库应配置温、湿度监测、记录、报警、调控装置。低温库

温度传感器或温度记录仪应放置在最能反映食品温度或者平均温度的位置。建筑面积大于100㎡的低

温库温度传感器或温度记录仪数量不少于2个。低温库的制冷功率应与容积匹配。

5.1.1.3与食品直接接触的工业化加工设备应与食品接触且满足相关文件要求。设备的设计和安装应

确保便于进行有效的清洁和维护。

5.1.1.4根据产品需要配备低温库，冷藏库环境温度应为0℃～10℃，冻藏库环境温度应不高于

-18℃。

5.1.2通风设施设备

应配备有良好的通风设施设备。

5.1.3清洁消毒设施

5.1.3.1应分别设置蔬菜、水产品等产品及其他原料清洗设施设备，其数量或容量应与制作能力相适

应，各类设施设备以明显标识标明其用途。

5.1.3.2直接接触最终产