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肉类工业质量#标准#卫生#环保
牛肉等级评定方法和标准
周光宏刘丽孙宝忠徐幸莲南庆贤蒋洪茂许尚忠
王丽哲汤晓艳(南京农业大学食品科技学院肉类研究室210095)
随着我国人民生活水平的提高、膳食结构的改
2有关术语的定义
变和国际间合作的不断扩大,对牛肉的需求量正不
断增加,牛肉品质受到了前所未有的重视。由于我
211优质牛肉(HighQualityBeef)
国肉牛业起步较晚,肉牛行业在诸多方面与发达国
家相比还有较大的差距,其中一个主要方面就是我肥育牛按规范工艺屠宰、加工,品质达到本标
国尚无统一的牛肉系统评定方法和标准,这使得牛准中优二级以上(包括优二级)的牛肉叫做优质牛
肉生产者、经营者和消费者对牛肉的质量不能达成肉。
共识,市场运行不够规范,很难形成优质优价,从
212成熟(AgeingorConditioning)
而影响了国内牛肉的生产和对外贸易的发展。世界
发达国家均有自己牛肉质量系统评定方法和标准,又叫/排酸0,指牛被宰杀后,其胴体在0~
美国早在1916年就完成了肉牛胴体标准,1927年4e无污染环境内吊挂一段时间,使肉的pH值回
首次建立了政府分级体系,日本、韩国、加拿大等升,嫩度和风味得到改善的过程。
国家也都有比较完善的标准,标准的制定对促进这213四分体(QuarterCarcass)
些国家的肉牛业发展起了重要作用。为了加快我国
从腰部12~13肋骨处将半胴体截开所得到的
肉牛业的发展,促进牛肉品质的提高,迎接入关的
前、后1/4胴体称为四分体。
挑战,规范牛肉市场,科技部和农业部在/九五0
攻关项目中专设了/优质牛肉系统评定方法和标214分割牛肉(PrimalCutBeef)
准0专题,旨在制定一个既能与国际接轨又符合中
按照市场要求将牛胴体加工分割成不同部分的
国国情的牛肉分级标准。专题由南京农业大学、中
肉块。
国农科院和中国农业大学承担,由周光宏主持。五
年来,通过对上万头牛的调查,对上千头牛的测定215生理成熟度(Maturity)
分析,并经过反复论证和试验,形成了一个系统的
反映牛的年龄。评定时根据门齿变化和胴体脊
牛肉评定方法和标准,并通过了科技部和农业部组
椎骨横突末端软骨的骨化程度来确定,骨化程度越
织的专家鉴定。
高,牛的年龄越大。
1主题内容
3屠宰工艺
本标准用于牛肉等级评定,通过对肉牛胴体评
定将牛肉分为特级、优一级、优二级和普通级,提311工艺流程
出了牛胴体产量分级标准,规定了牛肉的通用部位
待
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