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第三节食品的烟熏

烟熏主要用于鱼类、肉制品的加工中。肉的烟熏和腌制一样，有着悠久的历史。腌制和烟熏在

生产中常常是相继进行的，即腌肉通常需烟熏，烟熏肉必须预先腌制。烟熏和加热一般都同时进行，

也可分开进行。

烟熏像腌制一样也具有防止肉类腐败变质的作用。但是，由于冷藏技术的发展，烟熏防腐已降

为次要的位置。现在烟熏技术已成为生产具有特殊风味制品的加工方法。消费者亦乐意接受烟熏味

轻淡的肉制品。

一、烟熏的目的

烟熏的目的主要有：①赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味；②使制品外观产生特有的烟熏色，

对加硝肉制品有促进发色作用；③脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；④熏烟

成分渗人制品内部防止脂肪氧化。

（一）赋予制品独特的烟熏风味

在烟熏过程中，熏烟中的许多有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味。其中的酚

类化合物是使制品形成烟熏味的主要成分，特别是其中的愈创木酚和4一甲基愈创木酚是最重要的

风味物质。烟熏制品的熏香味是多种化合物综合形成的，这些物质不仅自身显示出烟熏味，还能与

肉的成分反应生成新的呈味物质，综合构成肉的烟熏风味。熏味首先表现在制品的表面，随后渗入

制品的内部，从而改善产品的风味，使口感更佳。

（二）发色作用

熏烟成分中的羰基化合物，可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应，使其

外表形成独特的金黄色或棕色，熏制过程中的加热能促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游

离出半胧氨酸，因而促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色，另外还会因受热有脂肪外渗起到润色作

用，从而提高制品的外观美感。

（三）杀菌防腐作用

熏烟中的有机酸、醛和酚类杀菌作用较强。有机酸与肉中的氨、胺等碱性物质中和，由于其本

身的酸性而使肉酸性增强，从而抑制腐败菌的生长繁殖。醛类一般具有防腐性，特别是甲醛，不仅

具有防腐性，而且还与蛋白质或氨基酸的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进而增加防腐作

用；酚类物质也具有很强的防腐作用。

熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层，经熏制后表面的微生物可减少1/10,大肠杆菌、变形杆菌、

葡萄状球菌对烟最敏感，3h即死亡。只有霉菌和细菌芽抱对烟的作用较稳定。由烟熏本身产生的杀

菌防腐作用是很有限的，而通过烟熏前的腌制、熏烟中和熏烟后的脱水干燥则赋予熏制品良好的储

藏性能。

（四）抗氧化作用

烟中许多成分具有抗氧化作用，有人曾用煮制的鱼油试验，通过烟熏与未经烟熏的产品在夏季

高温下放置12d测定它们的过氧化值，结果经烟熏的为2.5mg.kg-1，而未经烟熏的为5mg.kg-1，

由此证明熏烟具有抗氧化能力。烟中抗氧化作用最强的是酚类及其衍生物，其中以邻苯二酚和邻苯

三酚及其衍生物作用尤为显著。熏烟的抗氧化作用可以较好地保护脂溶性维生素不被破坏。

二、熏烟的主要成分及其作用

熏烟是由气体、液体和固体微粒组成的混合物，现在已在木材熏烟中分离出200种以上不同的

化合物，但这并不意味着熏烟中存在着所有的这些化合物。熏烟的成分常因燃烧温度、燃烧室的条

件、形成化合物的氧化变化以及其他许多因素的变化而有差异。而且熏烟中有一些成分对制品风味

及防腐作用来说无关紧要。熏烟中最常见的化合物为酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、烃类以

及一些气体物质。

（一）酚类

从木材熏烟中分离出来并经鉴定的酚类达20种之多，其中有愈创木酚（邻甲氧基苯酚),4一甲

基愈创木酚、4一乙基愈创木酚、邻位甲酚、间位甲酚、对位甲酚,4-丙基愈创木酚、香兰素（烯丙

基愈创木酚）,2,5一二甲氧基一4一丙基酚,2,5一二甲氧基－4一乙基酚,2,5一二甲氧基一4一甲基

酚。

在肉制品烟熏中，酚类的主要作用有：①抗氧化剂作用；②对产品的呈色和呈味作用；③抗菌

防腐作用。其中酚类的抗氧化作用对熏烟肉制品最为重要。熏烟中抗氧化作用较强的主要是沸点较

高的酚类，特别是2,5一二甲氧基酚,2,5一双甲氧基一4一甲基酚,2,5一二甲氧基一4一乙基酚。而

低沸点的酚类其抗氧化作用也较弱。

熏制品特有的风味主要与存在于汽相的酚类有关。如4一甲基愈创木酚、愈创木酚,2,5一二甲

氧基酚等。

酚类具有较强的抑菌能力。酚系数（phenolcoefficient)常被用作为衡量和酚相比时各种杀菌剂相

对有效值的标准方法。高沸点酚类杀菌效果较强。由于熏烟成分渗入制品深度有限，因而主要是对

制品的表面的细菌有抑制作用。