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第44卷第1期林产化学与工业Vol.44No.1
2024年2月ChemistryandIndustryofForestProductsFeb.2024
doi:10.3969/j.issn.0253⁃2417.2024.01.015
武都地区初榨橄榄油酚类和脂肪酸组成对油脂氧化
稳定性研究
唐凤霞,李川,周昊,陈虹霞,张昌伟,王成章∗
(中国林业科学研究院林产化学工业研究所;江苏省生物质能源与材料重点实验室;国家林业和
草原局林产化学工程重点实验室;林木生物质低碳高效利用国家工程研究中心;
江苏省林业资源高效加工利用协同创新中心,江苏南京210042)
摘要:对武都地区的白橄榄(U)、恩帕特雷(E)、奇迹(K)、阿斯(As)、中山24(Z)、云台14(Y)、
TANGFengxia皮瓜尔(P)、豆果(Arbe)、小苹果(M)、鄂植8(Ez)、阿尔伯萨拉(Arbo)、科拉蒂(C)、莱星(L)、佛奥
(F)这14个品种初榨橄榄油的脂肪酸、酚类成分及油脂氧化稳定性进行检测和分析,单因素方差分析表明:品种间多酚
和脂肪酸含量及油脂氧化稳定性存在显著性差异(p<0.05)。所有分析样品的脂肪酸组成均符合欧盟特级初榨橄榄油
标准,初榨橄榄油中油酸质量分数在(56.12±0.24)%(豆果)和(71.45±0.42)%(科拉蒂)之间,亚油酸质量分数在
(5.73±0.06)%(皮瓜尔)和(15.80±0.05)%(阿斯)之间,棕榈酸质量分数在(12.67±0.12)%(科拉蒂)和(18.76±
0.04)%(豆果)之间。裂环烯醚萜类是主要的酚类成分,总酚质量分数最高为奇迹,为(471.35±29.34)mg/kg;最低为
豆果,仅(165.65±8.08)mg/kg。主成分分析表明:富含橄榄苦苷苷元、女贞子苷元、橄榄裂环烯醚萜、油酸、芹菜素的品
种氧化稳定性越高,而富含棕榈酸、亚油酸、酪醇、羟基酪醇、刺激醛的品种氧化稳定性越低。基于芹菜素、橄榄裂环烯醚
萜、木犀草素和亚油酸建立的多元线性逐步回归模型可以预测90.70%的油脂氧化稳定性变化(p<0.001)。
关键词:油橄榄;裂环烯醚萜类;脂肪酸;主成分分析;多元线性逐步回归分析
中图分类号:TQ35文献标志码:A文章编号:0253⁃2417(2024)01⁃0111⁃09
引文格式:唐凤霞,李川,周昊,等.武都地区初榨橄榄油酚类和脂肪酸组成对油脂氧化稳定性研究[J].林产化学与工业,2024,44(1):
111-119.
EffectsofPhenolicCompoundsandFattyAcidsofVirginOliveOilfrom
WuduonOilOxidationStability
TANGFengxia,LIChuan,ZHOUHao,CHENHongxia,ZHANGChangwei,WANGChengzhang
(InstituteofChemicalIndustryofForestProducts,CAF;KeyLab.ofBiomassEnergyandMaterial,JiangsuProvince;Key
Lab.ofChemicalEngineeringofForestProducts,NationalForestryandGrasslandAdministration;NationalEngineering
ResearchCenterofLow⁃CarbonProcessingandUtilizationofForestBiomass;JiangsuCo⁃InnovationCenterof
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