武都地区初榨橄榄油酚类和脂...酸组成对油脂氧化稳定性研究_唐凤霞.pdf

第４４卷第１期林产化学与工业Ｖｏｌ．４４Ｎｏ．１

２０２４年２月ＣｈｅｍｉｓｔｒｙａｎｄＩｎｄｕｓｔｒｙｏｆＦｏｒｅｓｔＰｒｏｄｕｃｔｓＦｅｂ．２０２４

ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．０２５３⁃２４１７．２０２４．０１．０１５

武都地区初榨橄榄油酚类和脂肪酸组成对油脂氧化

稳定性研究

唐凤霞，李川，周昊，陈虹霞，张昌伟，王成章∗

（中国林业科学研究院林产化学工业研究所；江苏省生物质能源与材料重点实验室；国家林业和

草原局林产化学工程重点实验室；林木生物质低碳高效利用国家工程研究中心；

江苏省林业资源高效加工利用协同创新中心，江苏南京２１００４２）

摘要：对武都地区的白橄榄（Ｕ）、恩帕特雷（Ｅ）、奇迹（Ｋ）、阿斯（Ａｓ）、中山２４（Ｚ）、云台１４（Ｙ）、

ＴＡＮＧＦｅｎｇｘｉａ皮瓜尔（Ｐ）、豆果（Ａｒｂｅ）、小苹果（Ｍ）、鄂植８（Ｅｚ）、阿尔伯萨拉（Ａｒｂｏ）、科拉蒂（Ｃ）、莱星（Ｌ）、佛奥

（Ｆ）这１４个品种初榨橄榄油的脂肪酸、酚类成分及油脂氧化稳定性进行检测和分析，单因素方差分析表明：品种间多酚

和脂肪酸含量及油脂氧化稳定性存在显著性差异（ｐ＜０．０５）。所有分析样品的脂肪酸组成均符合欧盟特级初榨橄榄油

标准，初榨橄榄油中油酸质量分数在（５６．１２±０．２４）％（豆果）和（７１．４５±０．４２）％（科拉蒂）之间，亚油酸质量分数在

（５．７３±０．０６）％（皮瓜尔）和（１５．８０±０．０５）％（阿斯）之间，棕榈酸质量分数在（１２．６７±０．１２）％（科拉蒂）和（１８．７６±

０．０４）％（豆果）之间。裂环烯醚萜类是主要的酚类成分，总酚质量分数最高为奇迹，为（４７１．３５±２９．３４）ｍｇ／ｋｇ；最低为

豆果，仅（１６５．６５±８．０８）ｍｇ／ｋｇ。主成分分析表明：富含橄榄苦苷苷元、女贞子苷元、橄榄裂环烯醚萜、油酸、芹菜素的品

种氧化稳定性越高，而富含棕榈酸、亚油酸、酪醇、羟基酪醇、刺激醛的品种氧化稳定性越低。基于芹菜素、橄榄裂环烯醚

萜、木犀草素和亚油酸建立的多元线性逐步回归模型可以预测９０．７０％的油脂氧化稳定性变化（ｐ＜０．００１）。

关键词：油橄榄；裂环烯醚萜类；脂肪酸；主成分分析；多元线性逐步回归分析

中图分类号：ＴＱ３５文献标志码：Ａ文章编号：０２５３⁃２４１７（２０２４）０１⁃０１１１⁃０９

引文格式：唐凤霞，李川，周昊，等．武都地区初榨橄榄油酚类和脂肪酸组成对油脂氧化稳定性研究［Ｊ］．林产化学与工业，２０２４，４４（１）：

１１１－１１９．

ＥｆｆｅｃｔｓｏｆＰｈｅｎｏｌｉｃＣｏｍｐｏｕｎｄｓａｎｄＦａｔｔｙＡｃｉｄｓｏｆＶｉｒｇｉｎＯｌｉｖｅＯｉｌｆｒｏｍ

ＷｕｄｕｏｎＯｉｌＯｘｉｄａｔｉｏｎＳｔａｂｉｌｉｔｙ

ＴＡＮＧＦｅｎｇｘｉａ，ＬＩＣｈｕａｎ，ＺＨＯＵＨａｏ，ＣＨＥＮＨｏｎｇｘｉａ，ＺＨＡＮＧＣｈａｎｇｗｅｉ，ＷＡＮＧＣｈｅｎｇｚｈａｎｇ

（ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＣｈｅｍｉｃａｌＩｎｄｕｓｔｒｙｏｆＦｏｒｅｓｔＰｒｏｄｕｃｔｓ，ＣＡＦ；ＫｅｙＬａｂ．ｏｆＢｉｏｍａｓｓＥｎｅｒｇｙａｎｄＭａｔｅｒｉａｌ，ＪｉａｎｇｓｕＰｒｏｖｉｎｃｅ；Ｋｅｙ

Ｌａｂ．ｏｆＣｈｅｍｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇｏｆＦｏｒｅｓｔＰｒｏｄｕｃｔｓ，ＮａｔｉｏｎａｌＦｏｒｅｓｔｒｙａｎｄＧｒａｓｓｌａｎｄＡｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ；ＮａｔｉｏｎａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ

ＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒｏｆＬｏｗ⁃ＣａｒｂｏｎＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄＵｔｉｌｉｚａｔｉｏｎｏｆＦｏｒｅｓｔＢｉｏｍａｓｓ；ＪｉａｎｇｓｕＣｏ⁃ＩｎｎｏｖａｔｉｏｎＣｅｎｔｅｒｏｆ