学校食堂安全操作规范.pptVIP

尽量不用或少用食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

食品添加剂的使用原则和要求?食品添加剂专柜存放大量杂物（食品添加剂使用标准放在台帐首页，提醒使用人按标准使用）使用场所：□点心间□裱花间□中厨□西厨□烧腊间其他食品添加剂使用标准添加剂名称生产单位使用范围最大使用量（注：在规模较大的餐饮服务单位，建议使用记录存放在具体的使用场所，方便使用人登记和管理）食品添加剂使用种类（目录）食品添加剂使用记录薄（样式）调味品与食品添加剂调味品的定义调味品是指在烹调和食品加工中广泛使用的、用于调和食物滋味和气味的一类物质的统称，包括咸味剂、酸味剂、鲜味剂和助味剂、香辛料、复合调味料等。常见的如食盐、酱油、醋、味精、料酒、芥末、鸡精、沙拉酱等。调味品与食品添加剂区别调味品属于食品，没有使用范围和使用限量要求；食品添加剂是指列入了国家《食品添加剂使用标准》允许在特定范围内限量使用的一类物质。调味料与食品添加剂联系：两者又有交叉，调味品中的很多成分属于食品添加剂味精属于调味品（鲜味剂），其主要成分是增味剂——谷氨酸钠，含量在99%以上；酱油和鸡精中也含有较多的增味剂成分；配制醋或醋精是调味品，其主要成分乙酸（醋酸）是食品添加剂。调味品中的食品添加剂成分防止原料带入禁用的添加剂调味品中的食品添加剂成分防止原料带入禁用的添加剂调味品中的食品添加剂成分防止原料带入禁用的添加剂如何区分调味料和食品添加剂？查看产品的生产许可证编号。调味料所获得的是食品生产许可证，证书编号以QS开头；而食品添加剂所获得的是工业生产许可证，其证号以XK开头。调味料与食品添加剂常见的食用天然色素天然胡萝卜素、柑桔黄、甜菜红、高梁红、焦糖色素、红曲红、辣椒红、萝卜红、密蒙黄、姜黄、栀子黄、酸枣色、葡萄皮红、植物炭黑、红花黄、紫胶红、胭脂虫红等，可用于糕点制作。多数（下划线以外）是按生产需要适量使用。常见的食用合成色素常见的合成色素包括：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等。常用的含有合成色素的复配食品添加剂或食品调味料包括：色香油、油性色素、吉士粉、果味膏、叉烧汁、烧味汁、茄汁。餐饮业可能违法添加的非食用物质和

非食品级添加剂1．硼酸与硼砂：用于腐竹、肉丸、米粉、凉粉、凉皮、湿面条、饺子皮等2．甲醛（吊白块）：用于腐竹、粉丝、面粉、竹笋、米粉、水发产品等3．罂粟壳：用于火锅底料、卤汁、汤料、小吃等4．工业用明矾和碳酸氢钠：用于面制品5．工业染料：用于肉制品和糕点等食品着色6．工业用火碱和双氧水：用于水发产品7．一氧化碳：用于金枪鱼、三文鱼8.工业明胶：肉皮冻等罂粟壳吊白块工业用火碱

学校食堂食品安全管控常见问题5.日常管理自查落实不到位表现：（1）智能监管平台自查录入不及时；（2）少数单位日常管理自查表不填或填写不真实，存在应付检查心理。要求：安排专门人员负责系统录入及日常管理自查工作，认真填写《食品安全日常管理自查表》，做到自查自纠，避免食品安全隐患。*斜面存放，便于沥干积水不锈钢盆消毒存放不锈钢桶消毒存放保洁柜摆放有序，标识清晰，按功能分类存放菜碟按尺寸分区存放不清洁与清洁的保洁柜对比?保洁场所餐用具堆放杂乱?第三部分：环境卫生厨房需保持干净、整洁，无食品原材料加工后的废料、餐厨垃圾堆积。地面整洁防滑，无油污积淀。墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油污。案板、刀具定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。整个厨房各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭。室内无积水、无异味。

厨房环境卫生要求天花板或管道渗水，极可能滴落污染食物或食品盛放容器炉台底部对比差好食物残渣、垃圾堆积发霉干净、整洁，无积水非营业时间食品原料露空摆放老鼠尾巴???死苍蝇地面干净，厨具、餐具保持清洁、明亮、无油污洗碗间改善前后对比脏污与干净的垃圾桶工程部工具、材料摆放无序?工具、材料摆放有序，标识清晰?工用具、材料堆放凌乱；无人在场，电器仍在作业

员工个人卫生要求食品从业人员个人卫生要做到“四勤”：即勤洗手剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤换衣服和工作服。“四不”：即不留长指甲、戴手