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《食品工艺学考卷》

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种食品加工方法属于物理加工方法？

A.烘干B.发酵C.煮沸D.腌制

A.食品原料的加工特性B.食品加工过程中的品质变化

C.食品包装设计D.食品安全与卫生

A.火腿肠B.鸡蛋C.牛奶D.面包

A.改善食品口感B.延长食品保质期

C.增加食品营养价值D.降低食品生产成本

5.下列哪种食品加工方法可以杀死食品中的微生物？

A.烘干B.冷藏C.灭菌D.腌制

A.烘干B.灌肠C.真空包装D.巴氏杀菌

A.0.91.0B.0.60.9C.0.30.6D.00.3

8.下列哪种食品加工方法不属于热加工？

A.烘干B.煮沸C.蒸煮D.冷藏

A.保持食品卫生B.防止食品氧化

C.提高食品口感D.方便食品运输

A.烘干B.真空包装C.灭菌D.冷藏

二、填空题（每题2分，共20分）

1.食品工艺学是研究食品原料的____、____、____和____等方面的科学。

2.食品加工过程中的品质变化主要包括____、____、____和____等。

3.食品安全与卫生主要包括____、____、____和____等方面。

4.食品添加剂按功能可分为____、____、____和____等类型。

5.食品加工过程中的灭菌方法有____、____、____和____等。

6.食品包装材料可分为____、____、____和____等类型。

7.食品冷藏的目的是____、____和____。

8.食品干燥的方法有____、____、____和____等。

9.食品发酵过程中，微生物的作用主要包括____、____、____和____等。

10.食品加工过程中的质量控制措施有____、____、____和____等。

三、名词解释（每题3分，共15分）

1.食品工艺学

2.食品添加剂

3.水分活性

4.巴氏杀菌

5.食品包装

四、简答题（每题5分，共25分）

1.简述食品工艺学的研究内容。

2.食品加工过程中，如何保证食品安全与卫生？

3.简述食品添加剂在食品加工中的作用。

4.食品冷藏的原理及其在食品加工中的应用。

5.简述食品干燥的方法及其在食品加工中的应用。

五、论述题（每题10分，共20分）

1.论述食品加工过程中品质变化的原因及其控制措施。

2.结合实际，谈谈食品工艺学在食品工业发展中的作用及前景。

六、案例分析题（15分）

某食品加工企业生产的一款饼干在市场上出现严重的油脂氧化问题，导致产品口感、色泽和营养价值下降，影响了企业的信誉和销售。请分析可能导致油脂氧化的原因，并提出相应的解决措施。

一、选择题答案

1.A

2.C

3.A

4.D

5.C

6.D

7.A

8.D

9.C

10.A

二、填空题答案

1.采集、加工、保藏、运输

2.营养成分变化、色泽变化、口感变化、安全性变化

3.食品原料安全、加工过程安全、包装安全、储运安全

4.营养强化剂、着色剂、防腐剂、改良剂

5.热灭菌、化学灭菌、辐射灭菌、高压灭菌

6.纸质、塑料、金属、玻璃

7.抑制微生物生长、保持食品新鲜、延长保质期

8.烘干、冷冻干燥、真空干燥、微波干燥

9.发酵产酸、发酵产气、发酵产香、发酵降解

10.原料检验、过程监控、成品检测、卫生管理

三、名词解释答案

1.食品工艺学是研究食品原料的采集、加工、保藏、运输和消费过程中食品性质、品质变化及其控制技术的学科。

2.食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。

3.水分活性是食品中水分与其他成分结合的程度，是影响微生物生长和食品稳定性的重要因素。

4.巴氏杀菌是一种利用较低温度杀菌的方法，既能杀死食品中的病原微生物，又能保持食品的营养和风味。

5.食品包装是为了保护食品免受外界污染，保持食品质量和延长保质期而采用的一系列活动和材料。

四、简答题答案

1.食品工艺学研究内容包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的品质变化、食品加工技术、食品保藏方法、食品包装技术、食品安全生产与质量控制等。

2.保证食品安全与卫生的措施有：严格原料检验、加强过程监控、提高员工卫生意识、实施卫生操作规程、定期设备清洗消毒、加强成品检测等。

3.食品添加剂在食品加工中的作用有：改善食品口感、增加食品色泽、保持食品新鲜、提高食品营养价值、延长食品保质期等。

4.食品冷藏的原理是降低食品温度，抑制微生物生长和酶活性，减缓食品品质变化。应用包括肉类、水产、乳制品、果蔬等食品的保鲜。

5.食品