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ISO22000在糕点食品安全管理中的应用和探讨

1ISO22000食品安全管理体系简述

进入21世纪，食品安全事件频频爆发，政府与消费者越来越重视和关注食品安全，食品制

造商不得不加强食品安全管理，确保生产和销售的食品安全。为了证明企业有能力控制食品

安全危害和影响食品安全的因素，ISO22000：2005作为指导操作、保障和评价食品安全管

理的标准产生了。

ISO22000表达了食品安全管理中的共性要求，适用于食品链中所有希望建立保证食品安全

体系的组织，无论其规模、类型和其所提供的产品。

ISO22000：2005采用了ISO9000标准体系结构，基于HACCP原理，明确了危害分析作为食

品安全实现策划的核心，并将国际食品法典委员会(CAC)所制定的预备步骤中的产品特性、

预期用途、流程图、加工步骤、控制措施和沟通作为危害分析及其更新的输入；同时将HACCP

计划及其前提条件——前提方案动态、均衡的结合。

2糕点食品安全问题分析

2.1糕点定义、分类及特点

糕点是人们生活中极其普遍的一种食品，以粮、油、糖和蛋等为主料，添加(或不添加)适量

辅料，经调制、成型和熟制等工序制成。目前市场上的糕点大体可分为两种：中式糕点、西

式糕点。

2.2糕点的特点

(1)原料繁多。我国糕点花色品种丰富，不仅有中西之分，还有地域和民族之别，这就决定

了原料品种的繁多。

(2)工艺复杂。糕点生产工艺较复杂，主要表现在花式加工上，目前仍有大部分糕点生产采

用手工生产。

(3)保质期短。糕点营养丰富，含有较多的脂肪、糖类和蛋白质等，不宜长期保存。

2.3糕点类食品安全问题现状分析

2.3.1物理性危害

糕点中的物理性危害常见的有石头、塑料、骨头和金属等，所产生的环节：从配料开始，直

至消费者食用。

(1)原材料带入，如：白砂糖带入的石头、肉松里的骨头等，在投料时，就进入了产品。

(2)生产、包装过程带入，如机器上松动的螺丝等，在生产过程中，进入产品。

(3)储运过程带入，如裸装的糕点，在储存、运输过程中，不当的操作导致异物的污染。

(4)顾客食用时带入，如吃蛋糕用的塑料刀叉(产品附带)断裂给孩子带来的伤害。

2.3.2生物性危害

(1)微生物超标问题。糕点类食品具有丰富的营养和较高的含水量，是微生物的天然优良培

养基，容易在原料、生产、储运和销售等过程中引入微生物的污染。特别是街边摊和小作坊

式企业由于硬件设施条件不够，卫生意识淡薄，微生物污染严重。作为糕点主要原料之一的

鸡蛋，是沙门菌的主要来源，部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒，

很容易造成糕点中沙门菌的污染。此外，霉菌污染和霉菌毒素超标也是糕点食品中的主要危

害之一。

(2)虫鼠害。糖螨、螳螂、苍蝇、老鼠和嶂螂等，对香喷喷的糕点，兴致颇高，是糕点类食

品安全的杀手，一旦受到它们的污染，后果颇为严重。

2.3.3化学危害

2.3.3.1食品添加剂超标、超范围使用

(1)防腐剂超标、超范围：糕点类食品水分高，营养好，较难以长期储存，一些缺乏食品安

全意识的企业或个人，滥用防腐剂，来达到延长糕点货架期的目的。

(2)铝含量超标。膨松剂是糕点类食品在生产过程中较长使用的一种添加剂，目前，我国标

准规定允许应用于糕点中的膨松剂有碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铉、轻质碳酸钙、磷酸氢钙和酒

石酸氢钾。但部分厂家为保持良好的口感和节约成本，经常加入甚至过量加入在糕点中禁止

应用的硫酸铝钾、硫酸铝铵膨松剂，造成终产品中铝含量超标。

(3)着色剂超标。糕点行业是着色剂使用最普遍的食品行业之一，鲜艳的色泽不但能给消费

者带来视觉享受，而且能够刺激食欲。一些生产企业的作业指导书中，对着色剂的添加量描

写为稍许、几滴，量化的随机性往往引发操作人员的随意性，导致终产品中着色剂超标。

(4)其他添加剂的超范围使用，如：漂白剂在莲子脱皮时的超范围使用。

2.3.3.2重金属污染

重金属的污染主要来自于原材料，而糕点的原材料品种又极其繁多，一家中型糕点生产企业，

用到的原材料有200~300多种。从源头控制，是最有效的方式。

2.3.3.3农兽药、清洁剂残留

糕点安全危害还包括：小麦粉和鸡蛋等主要原料农兽药的残留，预处理过程的清洁剂和消毒

剂残留等。

2.3.3.4反式脂肪酸含量过高问题

近年来，反式脂肪酸对人体的安全越来越引起人们的重视。在糕点加工过程中，常常会使用

大量氢化油脂，如起酥油和植脂奶油等，这些油脂都含有大量的反式脂肪酸。过量的反式脂

肪酸能升高低密度脂蛋白胆固醇(LDL)，降低高密度脂蛋白胆固醇(HDL)，增加患冠心病和其