谷物中的其它成分课件.pptxVIP

谷物中的其它成分;纤维二糖基(cellobiose);纤维素完全水解，产生葡萄糖；部分水解，产生纤维二糖。纤维素是由D-葡萄糖以β-1,4-糖苷键连接的直链状高分子化合物，基本结构为纤维二糖。纤维素是一个大聚合体，其长度因来源和分离方法不同而异。

X光衍射研究表明，纤维素与淀粉粒一样，也具有微晶束结构，分子中既有结晶状态部分，也有非晶质部分，而且结晶化度比淀粉粒高，可达60~70%，其微晶束由100~200条呈螺旋状长链的纤维素分子，彼此平行排列，通过氢键结合而成。微晶束的长度短于纤维素分子，可见每个长链纤维素分子，不只在一个微晶束里面，而是同时参加到多个微晶束里面。;纤维素的链长大约300~2500个葡萄糖残基，分子量约5万~40万。由于纤维素是高分子化合物，不是一种单纯的物质，是各种聚合度的混合物，所以测定的所谓分子量只是它的平均分子量。

纤维素分子的极性基团，绝大部分-OH参与分子间和分子内的氢键的缔合作用，集聚力很强，具有高度的有序性和水不溶性，也不溶于一般的有机溶剂，加上?键的结合，使得这种多聚体能够抵抗许多生物体及酶的攻击，故纤维素的水解比淀粉困难得多。一般需在浓酸中或用稀酸在加压条件下水解。水解过程中可得到一些中间产物，最终产物为葡萄糖。;纤维素可溶于氢氧化铜的氨溶液中，加酸后又沉淀出来。纤维素具有与淀粉相同的许多化学性质，如无还原性，还可发生成酯，成醚反应等，近年来又研究出了纤维素的新溶剂，为纤维素化学反应和纤维素的加工提供了新的前景。;组成植物细胞壁的主要成分(半纤维素和果胶质)

D-葡萄糖以β-1,4-糖苷键连接的直链状高分子化合物，没有分支。

不完全的结晶体（结晶化度60~70%）、高度有序

水不溶、无还原性、可发生成酯，成醚反应

可以抵抗许多生物体及酶的攻击

纤维素是茎杆、粗饲料及皮壳的主要成分（40~50%），果皮（30%），胚乳（0.3%左右）;二、半纤维素(hemicellulose)和戊聚糖(pentosan);小麦粉中主要水溶性阿拉伯木聚糖的结构

N：多聚体单位数*：分枝的位置;低聚糖（亦称为寡糖）：一般由2～10个相同或相异的单糖通过糖苷键连接而成的糖，用稀酸可???其水解成单糖。

低聚糖中以双糖最为普遍。粮食中主要的低聚糖有蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、棉子糖、水苏糖等。;(1)改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌等有益菌的增殖，调节胃肠功能；

(2)改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量；

(3)低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用；

(4)发热量很低，很少转化为脂肪；

(5)不被龋齿菌形成基质，也没有凝结菌体作用，可防龋齿。;四、果胶物质;2、果胶

果胶是原果胶的降解产物，分子量比原果胶小，可溶于水，遇乙醇或50%的丙酮时沉淀。

在可溶性果胶中加入酸或糖时，形成凝胶，在稀碱或果胶酶的作用下，容易脱去甲氧基，形成甲醇和果胶酸（即半乳糖醛酸）。;3、果胶酸

果胶酸是果胶的降解产物，分子量进一步降低，约有100多个半乳糖醛酸残基缩合而成，溶于水，呈酸性

在水溶液中与钙离子形成沉淀，常利用该反应测定果胶物质的含量

有糖存在时果胶酸不能形成凝胶，故在工业上制取果胶时，尽量不使果胶水解，以免降低果胶的胶化能力;第二节脂类;;1．油脂的组成和结构;2．脂肪酸（fattyacid）;不饱和脂肪酸有两类异构体，即几何性（顺、反）与位置性（双键位置不同）异构体。;脂肪酸在谷物籽粒中的分布;二、蜡(wax);2．蜡在谷物、油料籽粒中的含量;三、磷脂(phospholipid);分类;四、其它脂类;2．异戊二烯(isoprene)脂类;甾醇类(sterol);五、小麦粉中的脂类与烘焙品质的关系;第三节酶类;酶是活细胞内产生的具有高度专一性和催化效率的蛋白质，生物体在新陈代谢过程中，几乎所有的化学反应都是在酶的催化下进行的。

随着蛋白质分离技术的进步，生物酶的分子结构、作用机理的研究得到发展。

谷物中存在不同类型的酶，它们影响着谷物加工品质和加工制品的食用品质。;α-淀粉酶对谷物的食用品质有很大影响，如用发芽小麦制成的面粉制作面包，由于α-淀粉酶的水解作用导致面包的粘芯。

当稻谷储藏时间过长，容易导致稻谷的陈化，加工出来的陈米会由于本身α-淀粉酶活力的丧失，蒸煮品质下降，缺乏新鲜米饭特有的粘软口感。;β淀粉酶对谷物的食用品质有很大的影响，如鲜薯在蒸煮或者烘烤过程中，有50%以上的淀粉被β淀粉酶水解为麦芽糖，而当鲜薯被制成薯干时，β淀粉酶由于干燥失去活性，失去蒸煮以后鲜薯的味道。

面粉发酵作馒头或者面包时，也需要有适量的β淀粉酶存在。

;二、蛋白酶;籽粒不同部位的蛋白酶的相对活力不同。

不同生长期蛋白酶的活