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一、绪论

食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是

不包括以治疗为目的的物品。

食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可

食用的产品（食品）的过程。

食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。

食品工艺学：是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面

的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、

货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合

理化、科学化和现代化的一门应用科学。

食品科学：应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的

一门科学。

TQM：是一个致力于不断提高产品质量的管理体系，通过在添加剂、制造、输送或贮藏方

面细微却不断增加的改进来达到整体质量的改善。

GMP：是一种具体的食品质量保证体系，它强调食品生产过程和贮运过程的品质控制，尽

量将可能发生的危害从规章制度上加以严格控制，从规章制度方面体现了相应的管理指标。

HACCP：是预防性的食品安全方案，它通过对食品制造、贮藏和销售过程的仔细分析，对

关键点做出鉴定并在危害产生之前采取适当控制措施。

二、脱水

食品的脱水加工：从食品中去除水分，在该条件下不导致或几乎不导致食品性质的其它变化

（除水分外），是一种用于长期保藏食品的极其重要的食品加工操作。

食品干燥保藏：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质

的水平后并始终保持低水分的保藏方法。

水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比。

水分吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以Aw对水分含量作图所得到的曲线。

平衡相对湿度（ERH）：在一定温度中食品既不从空气中吸取水分，也不向空气中蒸发水分

时的空气湿度。

导湿性：食品在干制过程中，由于水分梯度使食品水分从高水分处向低水分处转移的现象。

导湿温性：食品在干制过程中由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分（无论是液态还是气

态）从高温处向低温处转移。

复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。

复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及

其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。

自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干。

人工干制：在常压或减压环境采用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备。

冷冻干燥：将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，冰直接从固态变成

水蒸汽（升华）而脱水，故又称为升华干燥。

瘪塌温度：冷冻干燥的二级干燥时，由于食品温度上升太快，导致食品的固态框架结构瘪塌

时的温度。

均湿处理：将干燥后的食品放在密闭容器中短暂贮藏，使水分在干制品内部及干制品之间重

新扩散和分布，从而达到均匀一致的过程。

三、杀菌

热力致死温度：表示对于特定种类的微生物进行杀菌达到某一个温度时，微生物已全部死亡，

该温度即热力致死温度

热力致死时间曲线（TDT曲线）：用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部

杀灭所采用的杀菌温度和时间组合

F0值：单位为min，即TDT121.1，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。F0值与菌

种、菌量及环境条件有关。F0值越大，菌的耐热性越强。F0=tlg-1[(T－121.1)/Z]

F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需的加热时间。

Z值：单位为℃，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。在计算杀菌强度时，对

于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取

100℃或以下杀菌的，通常取Z=8℃

热力致死速率曲线：表示某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其总的数量随杀

菌时间的延续所发生的变化。以热处理（恒温）时间为横坐标，以存活微生物数量为纵坐标，

可以得到一条对数曲线，即微生物的残存数量按对数规律变化

D值：单位为min，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的

时间。D值越大，说明这种微生物的耐热性越强。

F0=nD：将杀菌终点的确定与实际的原始菌数和要求的成品合格