食品毒理学_原创文档.pdfVIP

第二章、毒理学基本概念

毒物在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理

改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物。毒素是毒物的一种，特指由活的生物有机体产生的一类特殊毒

物。中毒毒物进入机体后，引起相应的病理过程（组织结构和功能损害、代谢障碍）毒性是指外源化学物

与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。剂量指机体接触化学物质的量或给予

机体化学物质的量，单位为mg/kg体重、mg/cm2皮肤等。毒作用毒作用又称为毒效应，是化学物质对机体

所致的不良或有害的生物学改变，故又可称为不良效应、损伤作用或损害作用。特点速发作用和迟发作用,

全身和局部作用,可逆和不可逆作用对形态功能或功能影响过敏性反应,特异性体质等描述效用和反应,毒

效应谱,损害和非损害作用联合毒性作用相加,协同,拮抗,独立,加强毒作用的靶器官外源化学物可以直接

发挥毒作用的器官或组织生物标志物分类暴露（接触）生物标志物效应生物标志物易感性生物标志物剂

量-反应和剂量-效应的概念及意义前者关系表示化学物质的剂量与个体中发生的效应之间的关系。后者表

示化学物质的剂量与某一群体中反应强度之间的关系。意义如果某种受试物在某实验动物上出现某种损害

作用，并且有剂量反应关系或剂量效应关系，说明此种损害作用肯定是该受试物所致。否则，就不能肯定

这种损害作用是何种有害因素引起。剂量-反应和剂量-效应的关系曲线包括哪些,哪种最常见剂量-反应

（效应）关系可以用曲线表示，即以表示效应强度的计量单位或表示反应的百分率为纵坐标、以剂量为横

坐标绘制散点图，可得到一条曲线。S形曲线最常见,直线,抛物线毒性表示方法绝对致死剂量（LD100）

化学物质引起受试对象全部死亡所需要的最低剂量或浓度。半数(LD50)一半死亡;最小致死剂量(MLD或

LD01)个别死亡;最大耐受量(MTD或LDO)不死亡的最高剂量最大无作用剂量ED0指化学物质在一定时间内，

按一定方式与机体接触，用现代的检测方法和最灵敏的观察指标不能发现任何损害作用的最高剂量急性毒

作用带Zac半数致死剂量与急性最小有作用剂量的比值，表示为：Zac值小，说明化学物质从产生轻微损

害到导致急性死亡的剂量范围窄，引起死亡的危险性大；反之，则说明引起死亡的危险性小。慢性毒作用

带(Zch)急性最小有作用剂量与慢性最小有作用剂量的比值，表示为：Zch值大，说明之间的剂量范围大，

由极轻微的毒效应到较为明显的中毒表现之间发生发展的过程较为隐匿，易被忽视，故发生慢性中毒的危

险性大；反之，则说明发生慢性中毒的危险性小。残留限量:每日允许摄入量ADI人终生每日摄入某种化学

物质，对健康没有任何已知的各种急性、慢性毒害作用等不良影响的剂量。单位用mg／(kg体重·d)表示。

最高容许残留量MRL允许在食物表面或内部残留药物或化学物质的最高含量（浓度）。也称最高残留限量参

考剂量RfD为环境介质（空气、水、土壤、食品等）中化学物质的日平均接触剂量的估计值。三致物及食

品中常见致癌物致癌致畸致突变;多环芳烃类,芳香胺类,亚硝胺类,一些霉菌毒素,重金属致敏物某些作为

半抗原物质与机体接触后与机体内源性蛋白结合为抗原,并激发机体产生抗体,从而使机体致敏,再次接触

此类物质时引发的特异性反应免疫抑制作用有些化学物质进入机体后可使体内免疫反应的过程某个或多个

环节发生障碍使免疫功能发生障碍

第三章、毒物的体内过程

生物转化在组织细胞内经酶类催化发生化学结构与性质变化的过程毒物在体内分为哪些过程？生物转运

和生物转化区别过程有吸收、分布、代谢、排泄。转运在吸收、分布和排泄过程中，以物理学过程为主，

而且具有类似的机理，转化是代谢过程生物膜的结构和功能结构生物膜是脂质双分子层，主要由脂质和蛋

白组成，生物膜表面也含有少量糖。膜蛋白可以是结构蛋白、受体、酶、载体和离子通道等。功能：与周

围环境隔离，保持细胞或细胞器内部理化性质的稳定外，保障有机体和外环境中物质的交换，.许多化学物

的毒性作用与生物膜有关。毒物的跨膜运转的方式被动扩散包括简单扩散（最常见），膜孔过滤，易化扩散；

主动运输有主动转运，胞饮和吞噬。毒物的吸收途径包括哪些？消化吸收、呼吸道吸收、皮肤吸收的影

响因素？包括胃肠道、呼吸道和皮肤。影响胃肠道吸收的因素：胃肠蠕动的快慢、溶解度和分散度、酸碱

度、胃肠道内容物的状况。呼吸道：肺泡气与